Nước mắm truyền thống bẩn hay sạch, nước mắm có giòi bọ không: Nói một lần cho xong đi!

PV: Trong cuộc họp tại Uỷ ban Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường Quốc hội về vấn đề an toàn thực phẩm của nước mắm (27/3/2019), phát biểu của một vị PGS.TS, nhà khoa học đã gây xôn xao vì cho rằng sản xuất nước mắm để hướng ra thị trường xuất khẩu thì không thể duy trì mô hình còn sử dụng cái chum, cái vại (ý nói quy mô sản xuất thủ công). Ông nghĩ thế nào về phát biểu này?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bản chất của thực phẩm truyền thống là cách làm thủ công. Giá trị của sản phẩm cũng là do cách làm thủ công, và chính cách làm thủ công mới tạo ra bản lĩnh nghề nghiệp. Phó mát vùng này khác vùng nọ, rượu vang vùng nọ khác vùng kia... Nước mắm truyền thống cũng không ngoại lệ, nước mắm Phan Thiết khác nước mắm Cát Hải…

Tôi kể bạn nghe thế này, tôi vào siêu thị ở trong nước thấy phó mát Camembert của Pháp, loại công nghiệp, rút chân không, đóng hộp, giá khoảng 80.000 đồng. Nhưng ở cửa hàng bán thực phẩm ngoại nhập, phó mát Camembert cũng của Pháp, do cơ sở nhỏ ở nông thôn làm, chẳng bao bì nhãn hiệu gì cả. Cục phó mát to như bánh sinh nhật. Tôi mua lẻ 100 gr cắt ra từ miếng phó mát lớn, giá gấp đôi Camembert công nghiệp cùng trọng lượng.

Giá trị của thực phẩm truyền thống là chất lượng chứ không phải số lượng, sao lại có thể coi thường chum vại như thế được?

PV: Ngoài giá trị chất lượng, thực phẩm truyền thống còn chứa đựng cả bề dày lịch sử, văn hoá nữa, phải không thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng thế. Xuất khẩu thực phẩm truyền thống là xuất cả văn hóa ẩm thực, xuất cả đặc tính, địa danh vùng miền. Nước mắm cũng vậy. Đi xa, ngửi mùi nước mắm là biết có phải nước mắm quê mình hay không.

Với thế hệ chúng tôi, mùi nước mắm còn là ký ức của một thời nhọc nhằn, miếng cơm manh áo, rau lang chấm nước mắm đã là sơn hào rồi. Mùi nước mắm công nghiệp chuyển tải được những hoài niệm này không? Sao chỉ vì lợi ích vật chất mà coi thường nước mắm chum vại như thế được?

Người miền Bắc nói chung là dân sành ăn. Làng xã, lũy tre, tiệc tùng lễ hội, đầu mùa cuối vụ, cả ngàn năm nay thì họ không sành sao được. Món ăn này phải đi với rau kia thì mới hợp vị. Chả cá phải ăn với mắm tôm, bê thui phải đi với tương bần. Còn thịt heo luộc, chẳng lẽ chấm với nước mắm có mùi hương công nghiệp họ lại gật gù khen ngon?

Sự tương hợp về hương vị tinh tế như thế không phải là một góc của văn hóa ẩm thực đấy sao? Mắm tôm, tương bần, nước mắm toàn là những thứ chum vại cả đấy.

Các bạn trẻ khởi nghiệp trong nước cũng chẳng vừa. Sau vụ nước mắm asernic, tụi nhỏ "đánh hơi" được người dùng đang hướng về nước mắm truyền thống, thế là đi mua nước mắm xịn về đóng chai lại, vào hộp mẫu mã bao bì màu sắc xám nhạt, vàng nhạt… trông rất hoài cổ. Có bạn còn cho nước mắm vào cái tĩn bằng gốm… Rồi chào bán online với giá… không thể tin nổi. Khách trong nước mua làm quà Tết, khách du lịch mua về chưng chơi, chưa kể khách Việt kiều.

Thấy tụi nhỏ "vẽ chuyện", tôi phục sát nút. Cái giá của sáng tạo "ăn theo" truyền thống không hề rẻ chút nào. Thế thì, nước mắm truyền thống, chum vại đó là chất hay là lượng?

Nói là cần lượng, cần công nghiệp hóa để xuất khẩu nước mắm, thế thì xuất nước mắm công nghiệp, pha loãng thêm đủ loại hóa chất, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo sánh, bảo quản…, thì có khác gì xuất khẩu… mì ăn liền. Yếu tố văn hóa nào ẩn chứa trong nước mắm công nghiệp?

PV: Ông nói về văn hoá ẩm thực, về giá trị truyền thống trong nước mắm truyền thống rất hay, nhưng tôi thấy Thái Lan cũng xuất khẩu nước mắm công nghiệp đấy thôi…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hơn 30 năm về trước, khi Việt Nam còn bị cô lập, nhu cầu nước mắm cho người Việt hải ngoại tăng nhanh. Nước mắm Thái Lan được mùa, lấp ngay khoảng trống này, thậm chí thương hiệu nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc… cũng bị "người ta" dùng tạm.

Khi nhu cầu tăng mạnh, thì Thái Lan phát triển nước mắm công nghiệp để đáp ứng. Nước mắm mon men sang Âu Mỹ, và bắt đầu đi vào ẩm thực Tây, nhưng Tây Mỹ lúc đó đâu biết nước mắm "thứ thiệt" được làm vất vả thế nào đâu, chỉ biết qua quảng cáo là fish extract, là fish sauce, có phần lập lờ của nước mắm công nghiệp. Thái Lan trở thành vương quốc nước mắm công nghiệp là thế.

Nước mắm Thái Lan trước đây cũng là nước mắm làm theo kiểu truyền thống, nhưng không nghe nói đến các loại nước mắm đặc trưng cho từng vùng miền ở Thái, như kiểu Phú Quốc, Phan Thiết, Vạn Vân… như ở ta. Nói cách khác, văn hóa nước mắm ở Thái không ăn sâu bén rễ và phổ biến như ở Việt Nam.

PV: Nhưng tôi nghe nói nước mắm Phú Quốc có Chỉ dẫn Địa lý được Châu Âu công nhận cơ mà?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cách nay 20 năm, người Pháp biết được, nước mắm Phú Quốc bị "mượn đỡ" thương hiệu, nên họ mới tận tình giúp cho nước mắm Phú Quốc làm Chỉ dẫn Địa lý (GI).

Tôi có gặp một người Pháp trong nhóm hỗ trợ này tại hội chợ Vietfish năm 2000. Ông Tây nước mắm này có thể ngửi mùi mà phân biệt được nước mắm Phan Thiết với Phú Quốc một cách sành điệu. Sau này tôi mới biết, vợ ông ta người Việt.

Chỉ dẫn địa lý đòi hỏi phải tuyệt đối làm nước mắm theo kiểu cha ông để lại, từ cách muối cá, cho đến thùng chượp bằng gỗ, thời gian ủ chượp… Tên "Nước mắm Phú Quốc" lấy lại được, và được bảo hộ ở châu Âu.

Hiện nay, nước mắm làm theo kiểu truyền thống ở Thái Lan gần như… tuyệt chủng. Việt Nam phát triển nước mắm công nghiệp sau Thái Lan cả hơn 20 năm. Không học được bài học của Thái, đòi bỏ chum bỏ vại, đi theo Thái Lan, gọi là "hướng ra thị trường xuất khẩu". Cạnh tranh nổi với người ta không?

Ừ, thì cho là vừa cạnh tranh xuất khẩu, vừa đáp ứng nhu cầu nước mắm giá rẻ trong nước, nhưng bên cạnh đó cũng phải biết hỗ trợ, gìn giữ di sản ẩm thực của ông cha để lại. Làm được thế dân nhà thùng còn mang ơn, vì quyền lợi liên quan, vì họ marketing và phân phối rất yếu. Đằng này, chiếm hơn 75% thị phần nước mắm, mà vẫn còn dùng đủ mưu chước để tận diệt nước mắm truyền thống. Chơi đoản hậu như thế, thì lý và tình ở chỗ nào?.

PV: Thưa ông, thế còn việc người ta cho rằng nước mắm truyền thống "không có lợi thế" vì rất nặng mùi khó chịu, không hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trẻ thì ông nghĩ sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nước mắm mà không có mùi thì còn gì là nước mắm. Mùi nước mắm nặng hay nhẹ thì liên quan gì đến chất lượng? Liên quan gì đến an toàn? Anh không chịu nổi mùi phó mát Camembert hay Vieux Boulogne của Pháp thì nói các loại phó mát này không đảm bảo chất lượng à?

Mùi nước mắm nặng nhẹ là do cách làm khác nhau tùy mỗi vùng miền.

Cách làm khác nhau là vì điều kiện nguyên liệu (cá), và thời tiết khí hậu ở các vùng miền này khác nhau. Ông cha người ta phải mày mò tìm ra cách làm nước mắm trong những điều kiện khó khăn như vậy, rồi truyền lại cho con cháu.

Đang có những nỗ lực để tạo ra hương nước mắm bằng phương pháp sinh học, bổ sung vi khuẩn kỵ khí trong quá trình chượp để hương nước mắm ra nhanh. Dù kết quả còn xa vời lắm, nhưng giả dụ thành công, liệu sẽ ra mùi nước mắm của vùng miền nào đây? Mùi nước mắm Phan Thiết, mùi Phú Quốc hay Cát Hải? Công nghiệp hóa truyền thống có cái giá của nó.

PV: Vâng, còn có người nói rằng nước mắm truyền thống không ổn định, cùng một thương hiệu đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ khác nhau… có lẽ muốn nói về sự không ổn định về chất lượng của nước mắm ủ chượp theo cách truyền thống.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cần biết rằng, tất cả các món ăn truyền thống trên thế giới, nếu nguyên liệu tùy thuộc vào mùa màng, thời tiết, đều có chất lượng không ổn định.

Rượu vang chẳng hạn, nho được mùa khác, nho thất mùa khác. Các đợt ra vang đó mùi vị khác nhau, và họ phải trộn vang mùa này với vang mùa nọ để ra vang thành phẩm có mùi vị đặc trưng cho vang vùng miền của họ. Các loại rượu mạnh khác, Cognac, Whisky,…cũng phải pha đấu như thế.

Dầu olive loại extra virgin được làm từ những trái olive được tuyển chọn rất kỹ, trái phải vừa chín tới, dầu mới ra hương tốt nhất. Khi ép, phải dùng phương pháp ép nguội thủ công, không được dùng nhiệt, không dùng hóa chất để giữ được hương olive tự nhiên. Dầu oilve extra virgin không bảo quản được lâu do lượng acid béo tự do cao, nhưng giá lại rất đắt cũng chính vì hương olive nguyên sơ đó. Có ai dám nói dầu olive extra có mùi ổn định, giống y chang nhau không?

Nước mắm cũng vậy. Cùng một nhà thùng, cùng một đợt cá, mùi vị nước mắm của thùng chượp này khác với thùng chượp khác. Bởi vậy nhà thùng mới phải đấu hương. Lấy nước mắm có mùi chưa đạt cho vào thùng chượp có mùi đạt hơn, rồi kéo rút ra nước mắm có hương tốt hơn. Và cứ thế, nước mắm thùng này trộn với nước mắm thùng kia để có hương nước mắm đạt nhất. Đấu trộn hương nước mắm là bản lĩnh nghề nghiệp cao nhất của các nhà thùng.

PV: Trong những cuộc tranh luận dai dẳng về nước mắm, có một điều người ta nhắc đi nhắc lại nhằm chứng minh nước mắm truyền thống không còn phù hợp với xã hội hiện đại, đó là vấn đề sản xuất thủ công không đảm bảo về an toàn thực phẩm. Ông có nghĩ, chuyện nước mắm bẩn hay sạch nên đưa ra nói thẳng một lần cho xong không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thế thì phó mát, xúc xích tươi, salami, thịt xông khói, dưa chua… làm thủ công ở các nông trại, mang lên chợ phiên bán cuối tuần ở các nước Châu Âu, Hoa Kỳ đều không an toàn à?

Nhân tiện nói luôn, phó mát Camembert làm từ sữa tươi chưa thanh trùng (unpasteurized milk), sau đó mới ủ với các loại mốc. Cơ quan an toàn Châu Âu và Mỹ vẫn chấp nhận những điều như thế với phó mát như một ngoại lệ.

Chưa hết, hàn the thì hầu như nước nào cũng cấm dùng trong thực phẩm, kể cả Việt Nam, vì độc tính của nó. Châu Âu dĩ nhiên cũng cấm ngặt, nhưng cũng chính Châu Âu lại có ngoại lệ, cho phép dùng hàn the trong trứng cá caviar để bảo quản. Mã E number của hàn the là E 285.

Xứ người ta nâng niu thực phẩm truyền thống là thế, và tìm mọi cách để duy trì nó, duy trì cả cách sản xuất thủ công kiểu xưa. Nếu cần, quy định cũng phải lụy truyền thống.

Họ cũng có quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng riêng cho những cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống nhỏ lẻ, nhưng rất thông thoáng, vừa phải, phù hợp với quy mô nhỏ, và hướng dẫn tận tình để các cơ sở này có thể tuân thủ, chứ không phải đem nguyên con quy định VSATTP công nghiệp áp vào người ta, rồi gọi đó là hiện đại.

Ở Mỹ cũng có quy định riêng về VSATTP cho các sản phẩm nhà làm (home-made), để các bà nội trợ kiếm thêm tiền…chợ.

Nước mắm truyền thống cũng được sản xuất hầu hết từ các cơ sở nhỏ lẻ như thế, nên cần có quy định riêng phù hợp với điều kiện cơ sở hạ tầng của họ.

PV: Thế còn quản lý rủi ro về an toàn trong sản xuất như Dự thảo khuyến nghị thực hành mới đây nêu ra thì sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Xu hướng quản lý an toàn thực phẩm hiện nay là phải nhận diện, và kiểm soát được các mối nguy trong suốt quá trình sản xuất. Nhưng không phải vì thế mà không xét đến các rủi ro ấy trong thực tế có xảy ra không.

Chẳng hạn vấn đề vi sinh. Nước mắm truyền thống có độ mặn rất cao, hầu như không có vi khuẩn gây bệnh nào sống nổi trong nước mắm. Trong thực tế, kiểm tra nước mắm truyền thống có bị vướng vấn đề vi sinh không? Độc tố do vài loại khuẩn phát sinh cũng thế. Các cơ quan an toàn có thể trả lời được mà.

Độc chất ư? Thứ gì có trong nước mắm ngoài cá và muối? Thạch tín ư? Vấn đề này quá rõ rồi, không cần nhắc lại. Các kim loại nặng khác cũng thế. Trừ trường hợp đánh bắt cá vùng ô nhiễm, chứ mỗi ngày húp một muỗng nước mắm, mà áp chỉ tiêu kim loại nặng như các loại nước giải khát thì chỉ tốn tiền phân tích.

Nói như thế không có nghĩa là thả lỏng, để mặc các cơ sở nước mắm muốn làm gì thì làm. Quy định ATVSTP vẫn là điều cần thiết, nhưng phải phù hợp với điều kiện thực tế của họ, rồi hướng dẫn họ thực hành, tuân thủ.. Nước mắm, nếu độc hại thì đã bị cha ông đào thải cả mấy trăm năm trước rồi, chứ còn gì là truyền thống.

PV: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ đặt ra với nước mắm truyền thống mà còn với cả nước mắm công nghiệp vì nước mắm công nghiệp cũng sử dụng nguyên liệu đầu vào là nước mắm ủ chượp theo kiểu truyền thống. Tôi hiểu như vậy có đúng không, thưa ông?

Thì là như thế đấy….

Nước mắm công nghiệp có được bao nhiêu thùng chượp, lại phải chượp ủ cả năm mới ra được nước mắm. Với sản lượng cỡ 200 triệu lít/năm, thì nước mắm có loãng vài độ đạm cũng không đủ nước mắm nguyên liệu đầu vào. Họ phải cần tới nguồn cung từ các cơ sở nước mắm nhỏ lẻ (outsourcing). Vậy họ kiểm soát các vệ tinh đầu vào này như thế nào đây?

Còn khâu pha chế, đóng chai thì áp dụng vệ sinh công nghiệp quá dễ, quay phim chụp ảnh rất đẹp.

Điều đáng buồn là các cơ sở làm gia công nước mắm này phải tìm cách làm cho ra nước mắm càng nhanh càng tốt. Họ dùng enzyme chừng 2-3 tháng là cho ra nước mắm, miễn là có đạm, bất kể mùi nước mắm ra sao, vì đã có hương nhân tạo. Họ không còn làm nước mắm theo kiểu tổ tiên của họ để lại nữa.

PV: Người ta nói, nước mắm bẩn vì quá trình ủ chượp không thể tránh khỏi việc có giòi. Nhiều người mô tả quá trình sản xuất nước mắm nhung nhúc giòi bọ. Thông tin này không rõ thực hư nhưng khiến nhiều người bán tín bán nghi và cảm thấy e ngại. Ông nói sao về điều này?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Giòi bọ trong thực phẩm, nhất là trong mắm các loại là chủ đề khác, chúng ta sẽ thảo luận sau nếu có cơ hội. Bây giờ nói chuyện giòi bọ trong nước mắm.

Giòi bọ phát sanh trong quá trình ủ chượp nước mắm rất ít khi xảy ra, trừ khi chủ thùng chượp muối quá non (ít muối). Lúc đó, chưa kịp ra được mắm thì thùng chượp đã thối hoăng lên cả rồi. Chỉ có nước đổ bỏ nguyên cả thùng chượp.

Tình trạng này chỉ là sai hỏng khi ủ chượp. Không thể lấy vài sai hỏng hạn hữu này để bôi bác nước mắm truyền thống là bẩn thỉu, giòi bọ.

Tôi không phủ nhận, có vài cơ sở nước mắm làm ăn lôm côm, chủ yếu là xài phụ gia bừa bãi, kê khai nhãn không trung thực.

Vạch áo cho người xem lưng một chút. Mới đây, tôi được Ban vận động thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống mời họp để tham vấn về tiêu chuẩn nước mắm. Tôi phát biểu thẳng trong buổi họp, tôi có biết vài cơ sở như thế, như thế… Bảo nhau sửa đổi đi, nếu không tôi sẽ nêu đích danh lên mặt báo.

Thà rằng tôi nói ra, với đúng mức độ khuyết điểm, còn hơn để người ta thổi phồng khuyết điểm, bôi bác cả ngành nghề nước mắm truyền thống. Hy vọng là nếu Hiệp hội được thành lập, có luật chơi rõ ràng, thì vài con sâu này, hoặc đi vào khuôn khổ, hoặc bị loại trừ.

PV: Nói sâu một chút về vấn đề an toàn thực phẩm, trong cuộc họp tại Uỷ ban Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường Quốc hội ngày 27/3, cũng vị PGS – nhà khoa học nói trên "cáo buộc" nước mắm truyền thống quá mặn, trong khi BS khuyên người dân đừng ăn mặn (kẻo) đau tim.. Ông có cho rằng đây là điểm bất lợi của nước mắm truyền thống không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chị có chắc rằng… vị PGS đó nói điều này không?

PV: Vâng, tôi chắc chắn….

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu thế, quả thật tôi không biết PGS nọ nói thiệt hay nói chơi. Nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao để ức chế vi khuẩn gây thối (spoilage bacteria). Còn nước mắm công nghiệp có độ mặn thấp vì dùng chất bảo quản.

Nước mắm là thứ gia vị để nêm nếm, mặn nhạt tùy người dùng. Nước mắm cũng là thứ nước để chấm ăn sống, chấm nhiều chấm ít cũng tùy người dùng. Độ mặn mắc mớ gì ở đây?

Dùng tới "đau tim" để kết nối với độ mặn của nước mắm truyền thống nhằm loại bỏ nó, thiệt tình, tôi chỉ còn nước…thở dài.

Còn bao nhiêu rác rến của nước mắm truyền thống thì quét ra hết đi, tranh luận khoa học một lần cho xong. An toàn cho người tiêu dùng là cần thiết, nhưng hãy nhìn các nước Âu Mỹ xem họ linh động thế nào để duy trì thực phẩm truyền thống, chứ không phải cứ khăng khăng với an toàn hiện đại.

PV: Nhiều người than thở vụ dự thảo 12607/2019 này như một cơn bão nhắm vào nước mắm truyền thống. Ông nghĩ tương lai nước mắm truyền thống sẽ đi về đâu? Liệu có vượt qua cơn bão này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cơn bão chỉ tạm lắng thôi. Cấp "rất cao" có chỉ đạo rồi, nhưng cấp "hơi cao" có thực hiện hay không, hay còn lòng vòng thì phải chờ xem.

Tôi muốn kể bạn câu chuyện này. Một bà nghị sĩ người Mỹ gốc Việt, Janet Nguyen, cỡ 40 tuổi, đã nộp dự luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần bỏ vào tủ lạnh, hoặc hấp liên tục theo quy định hiện hành của bang Cali) lên Thượng Viện California. Vậy mà Quốc hội California thông qua đấy, và người ta gọi đó là "Luật bánh chưng".

Người Việt xứ người còn biết đấu tranh để có ngoại lệ cho món ăn truyền thống có điều kiện tồn tại nơi họ định cư Còn chúng ta, chúng ta phải nói thế nào với giới trẻ hải ngoại như cô Janet Nguyen đó, phải nói thế nào với giới trẻ trong nước, khi mình đang "nỗ lực" loại trừ nước mắm truyền thống ngay tại chính đất nước mình, chỉ vì cho rằng nó bẩn thỉu, khó ngửi, nên cần phải công nghiệp hóa. Di sản ẩm thực của ông cha để lại bị đối xử một cách thực dụng như thế sao?