PV: Thưa ông, tôi vừa google thử cụm từ phụ gia thực phẩm và gặp ngay một bài báo mạng viết về 12 loại phụ gia thực phẩm cực nguy hiểm. Ngó nội dung, thì thấy nói toàn về những loại phụ gia phổ biến như bột ngọt (E621), đường hóa học (E950, E951, E952)… Tự nhiên tôi thấy rùng mình quá… Cứ như bài báo nói, thì mấy chất này đều gây ung thư cả.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi cần phải nhấn mạnh câu nói bất hủ của tổ sư độc tố học Paracelsus rằng Liều lượng mới gây ngộ độc. Hiểu đơn giản là chất nào cũng có thể gây ngộ độc cả, tùy theo liều lượng cơ thể tiêu nhiều hay ít chứ chẳng riêng 12 chất mà bạn nêu với E gì gì đó.
Các trang báo lá cải thường chỉ nhìn một mặt của vấn đề, và thổi phồng lên để gây hoang mang cho người tiêu dùng. Gây hoang mang là câu view được rồi.
Tôi đã đọc bài báo 12 chất phụ gia… theo đường link bạn gửi. Đây là bản dịch từ một tờ báo mạng nước ngoài. Rất tiếc tôi phải nói thẳng, đây là báo lá cải với mục đích câu view, với đầy quảng cáo trên đó.
Các tờ báo đứng đắn, nếu có bài viết về khoa học và sức khỏe, đều phải soi rọi đủ mặt của vấn đề, và có nguồn dẫn chứng ‘cứng’, kèm tên tác giả và đôi dòng về tiểu sử người viết. Riêng các bài nghiên cứu hoặc khảo cứu trên các journal chuyên ngành thì nghiêm ngặt hơn nhiều. Bài cũng rất khó đọc, nếu bạn không có chuyên môn.
Những bài về an toàn thực phẩm trên các báo lá cải nước ngoài thường viết rất dễ hiểu, nên các báo trong nước xúm vào dịch, mà không bao giờ đặt vấn đề, độ tin cậy của bài báo thế nào.
PV: Tôi nhớ có một dạo, báo chí nước ngoài cũng rộ lên chiến dịch gì gọi là ‘Anti E number’ đấy. Người Tây họ văn minh, họ cũng đâu có thích phụ gia thực phẩm phải không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là cách nay khoảng ba, bốn chục năm gì đó, ở châu Âu rộ lên phong trào chống E number, (anti E number). E-number là mã số để nhận diện một loại phụ gia thực phẩm.
Mà lần đó là báo chí ‘chính thống’, chứ không phải báo lá cải đâu, xúm vào đánh phụ gia thực phẩm tơi tả. Độc giả càng tò mò, báo chí phương Tây lại càng vạch lá tìm sâu đủ mọi góc cạnh, thổi phồng mặt xấu, giấu đi mặt lợi, để câu độc giả.
Nhưng khoa học là khoa học. Các khoa học gia tuy nhỏ miệng hơn báo chí, nhưng đủ uy tín để trấn an người dùng. Đâu còn có đó. Chừng một năm sau thì phong trào ‘anti number’ bị xẹp, và chìm vào quên lãng.
Độc giả phương Tây có trình độ, nên họ hiểu ngay ra trò chơi ma mãnh của báo chí. Độc giả của họ cần thông tin, nhưng biết cách đề phòng thông tin nửa hư nửa thực.
Báo ‘chính thống’ hết dám khai thác vụ E number, nhưng báo lá cải thì vẫn còn lai rai, hù dọa những người… nhẹ dạ. Báo chí trong nước thường dịch lại từ những tờ báo này. Đâu cứ phải hễ là bài báo thực phẩm viết bằng tiếng Anh là văn minh, là có độ tin cậy đâu.
Muối cũng là hoá chất đấy (Ảnh minh hoạ: Internet)
PV: Có người nói, phụ gia là hóa chất, mà hóa chất nào thì cũng độc hại cả. Điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hóa chất là do chất này phản ứng với chất kia mà tạo thành. Trong cơ thể người, cỏ cây hoa lá, đất đá quặng mỏ cũng có những phản ứng tạo ra chất này, chất nọ. Hiểu như thế thì muối cũng là hóa chất đấy.
PV: Nếu thế, sao không gọi thẳng luôn tên hóa chất cho tiện, mà lại gọi E number làm gì cho người tiêu dùng khó hiểu, khó nhớ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một hóa chất có thể được gọi bằng nhiều tên khác nhau. Để tránh khai báo lập lờ, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu mới gán cho mỗi chất một mã số và thêm mẫu tự ‘E’ ở đầu con số. ‘E’ viết tắt từ chữ ‘Europe’, nghĩa là châu Âu.
Thấy tiện lợi, nên Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế là Codex và các cơ quan thực phẩm khác trên thế giới, kể cả Mỹ, cũng bắt chước quy ước mã số nhận danh đó, nhưng họ bỏ chữ E đi.
PV: Phụ gia thực phẩm là gì? Tại sao khi nấu ăn tại gia đình người ta không cần cho phụ gia, mà nền công nghiệp thực phẩm lại coi phụ gia là yếu tố không thể thiếu? Xem bao bì, thì sản phẩm thực phẩm công nghiệp nào cũng ‘cõng’ vài loại phụ gia thực phẩm cả.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tên gọi ‘phụ gia’ đã nói lên ý nghĩa rồi đấy. Phụ, chứ có phải ‘chính gia’ đâu. Phụ gia hầu như chẳng đóng góp gì về mặt dinh dưỡng cho thực phẩm cả.
Phụ gia là những chất được cho thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị, cấu trúc dai giòn, nở phồng hoặc nở ít, rồi màu mè nữa…
Bạn đừng tưởng chỉ có thực phẩm công nghiệp mới dùng phụ gia. Tôi cho bạn một thí dụ mà người ta thường tuyên truyền một cách đáng sợ nhất, đó là chất bảo quản.
Từ ngàn xưa, con người đã biết dùng muối và hun khói để bảo quản thịt. Làm mứt thì dùng đường để bảo quản trái cây. Dùng lưu huỳnh để bảo quản rượu vang khỏi chua… Đó là chuyện bảo quản.
Còn nhiều thứ phụ gia khác, chẳng hạn đánh phèn lọc nước. Phèn là muối nhôm kép. Phèn chua có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và giòn hơn, nên mấy bà còn dùng phèn để muối dưa, rau củ quả, hoặc làm mứt.
Cho nên, nếu bạn có nhìn thấy trên bao bì thực phẩm kê khai vài loại phụ gia cũng là chuyện bình thường thôi.
‘Bình thường’ nhưng cần thiết phải làm như thế. Đó là quy định của pháp luật. Nhà sản xuất dùng phụ gia gì đều phải ‘thật thà khai báo’ hết. Vấn đề là chất khai báo đó có được phép dùng không, và dùng có dưới mức cho phép hay không.
Bà con dùng phèn để muối dưa cho thêm giòn (Ảnh minh hoạ: Internet)
PV: Theo tôi được biết, phụ gia thực phẩm cũng có nhiều loại, trong danh mục cho phép, ngoài danh mục, trôi nổi, không rõ nguồn gốc cũng có… Như vậy, bài toán về phụ gia có độc hại hay không được giải như thế nào còn phụ thuộc vào lương tâm của người sản xuất nữa, đúng không ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lắt léo là ở chỗ này: Quy định phụ gia được phép dùng phải là phụ gia cấp thực phẩm, chứ không phải loại công nghiệp.
Thí dụ, thạch cao, hay oxid sắt đều được phép dùng trong thực phẩm, nhưng phải là loại tinh khiết ở mức được phép dùng trong thực phẩm, chứ không phải là loại thạch cao làm tượng, hay oxid sắt làm sơn.
Loại hóa chất cấp thực phẩm đắt hơn nhiều so với loại công nghiệp, nên bạn nói, còn phụ thuộc vào lương tâm nhà sản xuất là đúng đấy.
PV: Xin chỉ khoanh vùng những loại phụ gia nằm trong danh mục cho phép sử dụng. Nhiều nhà khoa học cảnh báo về khả năng gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính khi lạm dụng phụ gia thực phẩm. Điều có không thưa ông? Hậu quả của ngộ độc mạn tính là gì? Có phải là gây ung thư, quái thai như báo chí vẫn nói không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ngộ độc cấp tính, hiểu nôm na là ngộ độc nhãn tiền, ăn vào là ‘biết nhau’ ngay. Nếu sử dụng thực phẩm có chứa phụ gia đó với liều lượng cao, là đủ để gây ngộ độc liền.
Ngộ độc cấp tính thường xảy ra do thực phẩm nhiễm vi sinh gây hại, chứ phụ gia thực phẩm thì hầu như không gây ngộ độc cấp tính. Còn gây ung thư hay quái thai… cấp tính thì tuyệt đối không có.
Còn ngộ độc mãn tính, là loại về lâu về dài mới phát ra nếu sử dụng thường xuyên, và trên liều giới hạn nào đó.
Nhiệm vụ của khoa học là xác định liều lượng gây ngộ độc nhãn tiền cũng như liều lượng có thể gây ngộ độc mãn tính, và liều lượng nào được xem là không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Nếu có nguy cơ gây ngộ độc mãn tính, thì khoa học sẽ xác định tiêu thụ mức nào là an toàn, ít nhất là dưới 100 lần mức có thể gây độc cấp tính trên 50% động vật thí nghiệm. Nhưng thường là khoa học dùng giới hạn lùi xa lắm, có khi thấp hơn cả ngàn lần.
Do đó, trên thực tế, nếu bạn có lỡ ăn vào thực phẩm nào đó có mức dùng phụ gia trên mức cho phép, thì không có nghĩa là bạn bị ngộ độc, hay bị ung thư. Không cần phải hoảng sợ như thế.
Nhưng các cơ quan an toàn sẽ không tha thứ cho những nhà sản xuất nào vi phạm dùng phụ gia trên mức cho phép đâu. Nhiệm vụ của cơ quan an toàn là bảo đảm an toàn đường dài cho người dân.
PV: Ông có thể hướng dẫn người tiêu dùng cách đọc nhãn sản phẩm để nhận biết sản phẩm đó có sử dụng phụ gia an toàn hay không được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực ra người tiêu dùng không cần nhớ mấy cái mã số ‘ma quái’ ấy đâu. Tôi cũng chẳng nhớ, cần thiết thì tra trong sách. Bạn hỏi Dr. Google cũng ra đấy.
Lẽ ra, nhà sản xuất phải ghi nhãn cảnh báo có dùng những chất có thể gây dị ứng cho một số người mẫn cảm với chất đó, chẳng hạn như sulfite hoặc có dùng trứng… Nhưng Việt Nam lại không có quy định này.
Điều tôi muốn nói là, ăn ngon thì ai chẳng khoái. Ngon đâu phải chỉ có vị, còn phải nhai cho sướng miệng (cấu trúc), phải hít hà cho đã (hương), rồi phải nhìn cho bắt mắt nữa (màu)…
Chừng nào con người còn khoái ăn ngon là còn xài tới phụ gia thực phẩm. Vấn đề là chất nào được phép xài, xài thế nào, xài bao nhiêu, vậy thôi.
Còn về phụ gia thực phẩm gây ung thư, gây bệnh hoạn, chết chóc gì đó... bạn phải chọn lựa: Hoặc là tin vào khoa học, hoặc là tin vào những tờ báo lá cải.