Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoa học ghét đường hơn muối, WHO có bằng chứng "cứng" về tác hại

PV: Người ta nói "Ngọt như đường cát, mát như đường phèn". Theo Đông y, đường phèn chứa nhiều chất có khả năng cắt cơn ho, làm sạch miệng, long đờm, dịu những cơn đau họng. Đường phèn chứa những chất gì mà có công dụng ‘mát’ thế, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường phèn hầu như chẳng chứa thêm chất gì khác cả, ngoài chính chất đường của nó gọi là sucrose. Đường cát trắng, hay còn gọi là đường tinh luyện, cũng là đường sucrose, có công thức hóa học giống nhau.

Đường phèn và đường cát được xem là đường tinh khiết (99,9%), không có một chút dinh dưỡng nào cả (vitamin, khoáng…), ngoại trừ sinh năng lượng. Những công dụng của đường phèn mà bạn nêu chưa bao giờ được khoa học xác nhận.

Đường phèn và đường cát trắng là một, chỉ khác nhau ở tinh thể đường to hoặc nhỏ mà thôi. Cả hai đều có độ ngọt là 1, nghĩa là đường phèn và đường cát ngọt như nhau.

PV: Nhưng thực tế tôi nếm thử đường phèn thấy ngọt thanh và dịu hơn nếm đường cát…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường phèn có dạng tinh thể to, nên đường tan chậm, diện tích tiếp xúc của cục đường với lưỡi ít, thành thử bạn có cảm giác đường phèn ít ngọt hơn, hoặc ngọt thanh.

Đường cát có tinh thể nhỏ hơn nhiều, tan nhanh trong miệng hơn, nên lưỡi của bạn cảm nhận vị ngọt nhiều hơn.

Tương tự, đường càng mịn hạt như đường thẻ, tan trong miệng càng lẹ, càng cảm thấy ngọt hơn. Nhưng tất cả loại đường đó đều có độ ngọt là 1. Trăm điều nông nỗi là do cái lưỡi đã đánh lừa bạn thôi.

Đường phèn

PV: Ngày xưa, ông bà tôi hay dùng đường mật. Ở thành phố bây giờ ít khi còn thấy đường mật nên tôi không rõ loại đường này ăn thế nào, chỉ nhớ nó sền sệt, ăn rất ngọt và có hương vị của mía. Có đúng là loại đường này ép ra từ mía không nhỉ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn cần phân biệt đường mật và mật mía.

Đường làm từ cây mía, ép lấy nước. Nước mía đem cô lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp, tẩy màu, rồi đem kết tinh lấy đường. Đó là loại đường cát trắng tinh.

Phần nước mía, sau khi kết tinh lấy một phần đường ăn, phần nước còn lại, còn lẫn nhiều tạp chất, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô tiếp thành mật đường hay rỉ đường (molasses), có dạng sệt, sẫm màu.

Mật đường hay rỉ đường là sản phẩm phụ trong quá trình làm đường cát, còn lẫn đường fructose và glucose với tỉ lệ khá cao, có khi lẫn tới hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên rỉ đường mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn).

Còn một loại mật nữa, không gọi là mật đường mà là mật mía. Đem cô nước mía, không ‘thèm’ lấy đường, cho ra mật luôn. Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật mía, hay kho cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật mía vào thì tuyệt vô cùng.

Mật mía thơm ngon vì còn lẫn nhiều thứ tạp, đặc trưng hương vị tự nhiên của mía. Mật này mới đúng là mật thứ thiệt, mật làm chết từ ruồi tới người.

PV: Nhiều bà nội trợ e ngại về độ an toàn, nói đúng hơn là độ ‘sạch’ của đường lắm đó, thưa ông. Đây, tôi xin được ví dụ luôn. Ngày xưa đi mua đường, người ta thích loại đường trắng tinh, càng trắng nhìn càng sướng mắt. Nhưng giờ, lâu lâu lại nghe đồn thổi, đường trắng là do dùng hoá chất tẩy trắng, đừng ăn. Ăn đường vàng cho đỡ bị dùng hoá chất?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường trắng tinh hay đường tinh luyện làm từ nhà máy, thường tẩy màu mùi bằng than hoạt tính, nên không có vấn đề gì về an toàn thực phẩm cả.

Còn loại đường cát trắng làm thủ công, người ta thường dùng chất tẩy màu loại sulfite, nên bị e ngại độc hại do hóa chất.

Sulfite là chất được phép dùng trong thực phẩm. Tôi không rõ dư lượng suflite còn lại trong loại đường thủ công này thế nào, nên không thể nói nó có độc hại về lâu dài hay không.

Không chỉ riêng ở ta, mà bên Tây cũng thế. Người tiêu dùng vẫn nghi ngờ loại đường trắng tinh là loại không an toàn vì có dùng hóa chất, nên mới ngả sang dùng đường vàng cho có vẻ… tự nhiên hơn.

PV: Cơ mà thưa ông, tôi lại nghe thêm luồng dư luận nữa, rằng đường vàng cũng chẳng an toàn gì. Đó là đường trắng tinh luyện rồi bị trộn hoá chất cho ra màu vàng vàng, nâu nâu, để có vẻ... chưa tẩy trắng. Điều này có đúng không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng đấy. Loại đường trông giống đường cát, nhưng có màu vàng nâu chính là đường trắng tinh luyện được ‘nhuộm’ với mật đường, tức là rỉ đường đấy, với mức từ 8-10% mật. Bên Tây gọi là đường nâu, brown sugar.

Đường nâu có màu sắc đậm nhạt tùy vào lượng mật cho vào. Có mật là có mùi vị thơm đặc trưng của mía, thành thử mắt ngửi, mũi nhìn, lưỡi nếm cứ tưởng đó là hương vị tự nhiên. Đường nâu bán đắt hơn đường trắng. Mua sự yên tâm, dù là giả tạo, cũng có cái giá của nó.

Ngoài ra ở Việt Nam còn có đường cát vàng, chế biến thủ công, song thiếu phương tiện (tẩy màu) nên cho ra đường cát vàng, cũng còn lẫn nhiều mật, nhưng ít hơn so với đường thẻ.

PV: Thế đường thốt nốt là loại đường gì, có giống đường cát trắng không? Tôi thấy đường thốt nốt ngọt dịu, thơm nhẹ. Đường thốt nốt làm thủ công, một thời được tin dùng bởi nó được cho rằng thủ công thì không dùng hoá chất. Thế mà cuối cùng loại đường này cũng dính ‘nghi án’ hoá chất nốt. Lên cả báo đó ông. Thật buồn!

Đường thốt nốt

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường thốt nốt chính là đường sucrose, giống y như đường cát, đường tinh luyện, đường vàng…, nghĩa là có độ ngọt là 1.

Nhưng dịch đường, thay vì ép từ mía thì được lấy từ vòi hoa thốt nốt. Dịch đường được nấu, cô lại, rồi đóng bánh. Làm thủ công như thế, nên đường thốt nốt còn lẫn cả hương hoa tự nhiên của thốt nốt.

Đường thốt nốt chủ yếu được sản xuất ở Châu Đốc, nơi có nhiều cây thốt nốt. Sản lượng đâu có nhiều, nên người ta mới làm giả. Thì cũng làm giả từ đường vàng, mật mía, trộn thêm chút dịch đường thốt nốt cho có mùi… tự nhiên thôi

PV: Nhiều bà mẹ có điều kiện truyền tai nhau nên dùng đường hữu cơ thay cho đường thông thường vì những nguy cơ mà tôi nói trên kia. Trong siêu thị còn bán cả đường nhập khẩu nữa. Theo ông, đường có nhiều nguy cơ về tính an toàn đến mức phải lựa chọn đường hữu cơ hoặc đường nhập khẩu từ nước ngoài không? Đường hữu cơ có tốt hơn đường thường nhiều không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không có gì khác biệt gì về độ ngọt, về độ ‘an toàn thực phẩm’, về rủi ro ảnh hưởng đến sức khỏe giữa đường hữu cơ và đường tinh luyện cả.

Chẳng cứ gì đường, về độ an toàn thì rau củ quả, hay ngay cả sữa hữu cơ, cũng chẳng khác gì so với các loại rau củ quả trồng theo cách thông thường, nghĩa là loại có dùng phân bón hóa học và thuốc bảo vệ thực vật. Dĩ nhiên dùng phân và và thuốc phải theo đúng quy định của pháp luật.

Sản phẩm hữu cơ chỉ có lợi cho môi trường vì không dùng hóa chất.

Ai có điều kiện tiền bạc dư dả thì dùng sản phẩm hữu cơ để ủng hộ môi trường, chứ còn về độ ‘an toàn thực phẩm’ giữa hai loại, hữu cơ và không hữu cơ, thì như nhau.

PV: Nếu đường an toàn, tôi có thể cho gia đình sử dụng thoải mái không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không dùng đường thoải mái được đâu. Giới khoa học ‘ghét’ đường còn hơn ‘ghét’... muối.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) nói thẳng rằng, họ có bằng chứng rất cứng, ‘hảo ngọt trên 10%’ là dính dáng tới lên cân, béo phì và sâu răng. Mà béo phì thì bạn biết rồi đấy, sẽ đưa đường dẫn lối đến tiểu đường, tim mạch…

Loại đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose như đường tinh luyện, đường cát, đường phèn, đường thốt nốt, mà là đủ thứ đường: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (gồm chủ yếu đường glucose và fructose), xi rô…Thậm chí nước cốt trái cây ép cô đặc như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng tính luôn.

Mấy chai nước cốt này thường tự hào trên nhãn là Không dùng chất bảo quản, nhưng chứa đường đâu kém gì mứt để vi khuẩn không sống nổi, thì ‘ngọt đậm’cũng là một dạng ‘bảo quản tự nhiên’ thôi.

Các loại nước ngọt có gas thường dùng đường xi rô bắp, cao fructose (HFCS), loại đường này thì WHO còn ghét thậm tệ.

PV: Như vậy ăn trái cây chín tới, ngọt ngào, cũng phải kiêng sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: À, đường trong trái cây tươi hoặc sữa thì WHO không tính tới, vì không có bằng chứng, mặc dù trong trái cây cũng có đường glucose, fructose, hoặc lactose.

PV: Ban nãy ông nói hảo ngọt trên 10% là sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Con số mà WHO đề cập là 10% mức đóng góp calori trong khẩu phần.

Một người bình thường mỗi ngày cần khoảng 2.000 calo từ thực phẩm. 10% là 200 calo. Mỗi gram đường cung cấp 4 calo. Như vậy mỗi ngày chỉ nên ăn dưới 50gr đường.

PV: Tôi vốn thích ăn chè, nên mới đầu nghe ông nói tôi hơi… ngại. Nhưng mỗi ngày 50gr đường thì tôi thấy rất thoáng…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đừng tưởng bở. Những thứ ngọt lộ liễu như chè, nước sinh tố, bánh bông lan, nước ngọt có gas… thì không cần bàn tới. Cho bạn thí dụ luôn, một lon nước ngọt có gas (330ml) chứa 36gr đường. Uống chơi chơi một lon là gần hết quota cả ngày rồi.

Rồi thì rất nhiều món ăn hàng ngày có đường mà bạn không để ý. Này nhé, 1 muỗng tương cà có tới 4 gr đường, rồi thịt nướng, sườn nướng, sườn xào chua ngọt, lẩu cá, lẩu cua, mắm nêm, mắm ruốc, mắm khô quẹt,..chưng lên là phải thêm đường. Mặn và ngọt mà trộn với nhau thì mới thấy quota 50gr đường/ngày là mức… nghiệt ngã vô cùng.

Cũng nói thêm, tổ chức WHO sợ thiên hạ bị shock, nên mới đề xuất con số 50gr đường/ ngày, chứ con số mà họ mong muốn là 25. Không nên tiêu thụ quá 25 gr đường mỗi ngày. Hảo ngọt coi bộ hết thời rồi.