Chuyên gia Vũ Thế Thành: Histamine trong nước mắm chưa nhằm nhò gì so với phó mát, thế mà bầm dập đủ điều!

PV: Ngay từ khi nước mắm "dính hoạ" arsenic, tôi đã thấy ông bóng gió đề cập đến "cái vạ" histamine. Có vẻ như điều này đã trở thành hiện thực. Những ngày qua tôi thấy người ta nhắc đến chuyện histamine trong nước mắm nhiều lắm. Trước hết xin được hỏi ông histamine là gì? Có phải là histamine là chất gây dị ứng mà nếu mắc phải sẽ nổi mẩn đỏ, mặt mũi sưng vều và thường bác sĩ sẽ phải cho uống thuốc kháng histamine không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là thứ histamine gây dị ứng mà bạn vừa nói. Chỉ có một loại histamine thôi, nhưng nó là tác nhân vừa gây dị ứng vừa gây ngộ độc.

Gây dị ứng, chẳng hạn như bạn hít phải phấn hoa mà cơ thể bạn không thích, hoặc bạn ăn đậu phộng mà trong đó có một loại protein mà cơ thể bạn không ưa, thì hệ miễn nhiễm sẽ kích hoạt histamine có sẵn trong cơ thể, và gây dị ứng như nổi mề đay, ngứa ngáy, chảy nước mũi, khó thở…

Nhưng một số loại thực phẩm có histamine như cá ngừ,  mà khi ăn vào với số lượng lớn cũng có thể bị triệu chứng tương tự như dị ứng, ngứa ngáy nổi mề đay… Nhưng với thực phẩm, không gọi là dị ứng mà gọi là ngộ độc histamine (histamine poisoning).

PV: Ông vừa nói ăn lạc bị dị ứng, còn ăn cá ngừ mà có triệu chứng tương tự như dị ứng thì lại gọi là ngộ độc thực phẩm. Tôi có thể hiểu sao về điều này? Chả lẽ lại hiểu lạc không phải là thực phẩm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đậu phộng hay lạc không có histamine, nên không gây ngộ độc, nhưng hệ miễn nhiễm của bạn không ưa một loại protein nào đó trong đậu phộng, nó phản ứng và gây dị ứng.

Cơ chế này hơi rườm rà, đại loại hệ miễn nhiễm ra lệnh cho cơ thể nhả histamine ra để gây dị ứng. Histamine có sẵn trong cơ thể này bình thường bị "khóa cổ" và nằm "phục kích" sẵn trong vài loại bạch cầu bên dưới da, mũi, miệng, thành mạch máu…, chỉ chờ hệ miễn nhiễm ra lệnh là gây dị ứng. Tùy cơ địa mỗi người, mà protein của trứng, sữa, đậu nành, hay một vài loại hạt như hạt điều, hạt mắc ca… cũng có thể gây dị ứng. Dị ứng với thực phẩm nào thì phải kiêng thực phẩm đó suốt đời. Vì sao cơ thể người này ưa đậu phộng, người kia lại ghét, khoa học chưa giải thích được.

Với ngộ độc histamine thì lại khác. Cá ngừ, cá thu nếu bảo quản không tốt sẽ phát sanh nhiều histamine trong thịt cá, ăn vào thì bị ngộ độc. Nếu cá ngừ được bảo quản tốt, phát sanh ít histamine thì lần sau bạn vẫn ăn cá thoải mái, không bị sao cả.

Cá ngừ, cá thu nếu bảo quản không tốt sẽ phát sinh histamine trong thịt cá gây ngộ độc cho người ăn (Ảnh minh hoạ)

PV: Xin ông làm rõ hơn về khái niệm "phát sinh" histamine gây ngộ độc. Điều này có thể hiểu histamine không nằm sẵn trong cá mà phải có cơ chế nào đó khiến chúng phát sinh phải không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong khoa học, ngộ độc histamine được gọi là ngộ độc scombrotoxin (scombrotoxic poisoning), vì thường xảy ra khi tiêu thụ các thứ cá thuộc loại scombroid như cá thu, cá ngừ… 

Tuy nhiên một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring)…, nói chung là các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ đều có thể phát sinh histamine ở mức cao. Cá nước ngọt ít phát sanh histamine hơn.

Các loại cá này không có sẵn histamine, mà là do sau đánh bắt, một loại acid amin có tên là histidine trong thịt của nó chuyển hóa thành histamine. Do đó, về mặt lý thuyết, thực phẩm nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát sinh ra histamine.

Tuy nhiên, chỉ có thực phẩm nào có nhiều histidine tự do, nghĩa là loại histidine không gắn vào protein, mới có thể chuyển hóa thành histamine được.

Mà để chuyển hóa được phải cần tới một loại enzyme làm xúc tác, có tên là histidine decarboxylase. Enzyme này do một số chủng vi khuẩn tạo ra. Do đó, thực phẩm có histidine tự do phải nhiễm loại vi khuẩn này thì mới hội đủ điều kiện tạo ra histamine.

Các loại cá ngừ, cá trích, cá thu… hội đủ cả hai điều kiện: histidine tự do và nguồn enzyme chuyển hóa (do nhiễm khuẩn), nên mới phát sinh nhiều histamine, nếu cá không được bảo quản tốt.

PV: Quay lại chuyện nước mắm bị hạn chế lượng histamine. Theo tôi biết thì nước mắm được làm từ cá cơm, loại cá này có thuộc loại phát sinh nhiều histamine không mà người ta phải quan tâm đến hàm lượng histamine trong nước mắm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cá cơm không thuộc loại dồi dào histidine tự do, nếu bảo quản lạnh ngay sau đánh bắt để hạn chế hoạt động của vi khuẩn, thì lượng histidine chuyển hóa thành histamine cũng không đáng kể.

Vấn đề là đem cá cơm làm nước mắm mới sanh chuyện. Histidine là một loại acid amin gắn vào dây protein, mà ủ chượp cá cơm để làm mắm là cắt protein thành các acid amin, thế nào lại chẳng phóng ra histidine tự do. Có histidine tự do, có cả vi khuẩn hoạt động, thời gian ủ chượp lại dài, thì histidine chuyển hóa thành histamine trong nước mắm là điều không thề tránh khỏi.

Cá cơm để làm nước mắm không thuộc loại dồi dào histidine tự do, nhưng quá trình ủ chượp thì histidine chuyển hóa thành histamine là điều không thề tránh khỏi (Ảnh minh hoạ)

PV: Nhưng tôi nghe nói, làm nước mắm là phải chượp rất nhiều muối. Chượp muối mặn thế thì làm sao vi khuẩn sống nổi mà chuyển hóa histidine thành histamine?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói là vi khuẩn chuyển hóa, chứ thật ra những chủng vi khuẩn này tạo ra enzyme chuyên biệt để chuyển hóa histidine thành histamine. 

Có nhiều loại vi khuẩn khác nhau có thể tạo ra enzyme chuyên biệt này. Có loại vi khuẩn có trong biển, có loại vi khuẩn có sẵn tự nhiên trong cá, có loại nhiễm sau đánh bắt, và có cả loại khuẩn chịu mặn được nữa (1). Có vi khuẩn chịu mặn thì trong quá trình ủ chượp, cá vẫn phát sanh histamine, chỉ có điều mặn ít thì vi khuẩn hoạt động tốt, mặn quá thì hoạt động yếu hơn.

PV: Như vậy chỉ cần tránh nhiễm khuẩn là sẽ không phát sinh histamine, phải không thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng vậy. Để chặn bớt phát sanh histamine ở cá biển, khuyến cáo thực hành yêu cầu phải bảo quản lạnh ngay sau đánh bắt, ở nhiệt độ khoảng 3-4 độ C để hạn chế vi khuẩn chuyển hóa histidine. Điều này hoàn toàn hợp lý với cá nguyên con, cá cắt khúc, hoặc cá lạng fillet ướp lạnh bày bán ở siêu thị.

PV: Và để tránh nhiễm khuẩn, cá cơm cũng phải được bảo quản lạnh trước khi đưa về nhà thùng ủ chượp?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không thể bảo quản lạnh được, oái oăm chỗ đó. Cá bảo quản lạnh lại không thể làm nước mắm được, vì cơ sẽ cứng, cá khó phân giải để lên men thành mắm.

Chượp muối ngay sau đánh bắt cũng hạn chế một phần vi khuẩn hiếu khí, nhưng trong quá trình ủ chượp làm sao mà tránh vi khuẩn được? Nếu muối mặn quá để ức chế vi khuẩn, thì các enzyme giúp lên men cá thành mắm cũng bị bị vô hiệu hóa luôn, làm sao mà ra nước mắm?

Phú Quốc là nơi mà các nhà thùng dám muối cá trên tàu ngay sau đánh bắt, và cũng dám dùng tỉ lệ muối cao nhất (3 cá, 1 muối), vì nguồn cá cơm ở đấy quá tốt, điều kiện thời tiết lại nắng nóng quanh năm, thế mà nước mắm cao đạm ở Phú Quốc (khoảng trên 35 độ đạm) vẫn ra cỡ 700- 800 ppm histamine.

Còn các nơi khác như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hóa, Cát Hải… mà làm theo kiểu Phú Quốc thì không thể ra nước mắm được. Họ không dám muối cá ngay trên tàu, cũng không dám dùng nhiều muối. Vì sao?

Cá đã không "mập mạp", thời tiết lại tháng nóng tháng lạnh, họ phải đợi cho cho cá hơi ươn một chút, nghĩa là cá ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải, lúc đó cơ thịt cá lỏng lẻo mới dễ phân giải, mới bắt đầu chượp muối. Mà cũng không dám chượp muối nhiều. Họ chượp làm nhiều lần, thậm chí còn đánh khuấy cá cho nát ra để lên men dễ dàng hơn. Với kiểu làm này thì histamine phát sanh khá bộn, còn nhiều hơn cả nước mắm Phú Quốc. Mà phải làm thế mới vượt qua được bất lợi về nguồn cá và thời tiết để ra được nước mắm. Đó là cách làm của ông cha họ bao đời để lại,

Do đó, làm nước mắm mà áp dụng kiểu bảo quản cá bằng cách làm lạnh như cá khúc, hoặc bảo quản cá với muối ngay như Codex khuyến cáo thì nước mắm truyền thống cao đạm của Việt Nam coi như… thua.

Codex quốc tế không hiểu về sản xuất nước mắm đã đành, mà Dự thảo thực hành vừa rồi lại không chịu hiểu nước mắm của dân mình, mới là điều đáng trách. Dự thảo khuyến cáo phải muối cá ngay, phải vệ sinh này nọ theo kiểu công nghiệp. Các nhà thùng quy mô gia đình làm sao mà theo nổi những khuyến cáo xa vời đó.

PV: Vâng, có vẻ như những khuyến cáo của Dự thảo thực hành mà ông nhắc ở trên vấp phải nhiều phản đối của dân làm nước mắm vì thiếu tính thực tế. Ngay cả ngưỡng histamine trong nước mắm do Codex ban hành cũng được cho là gây khó dễ cho nước mắm truyền thống Việt. Nếu đã cho rằng những quy định trên là không hợp lý, thì tôi có thể hỏi thẳng ông vấn đề này không: Ngưỡng histamine trong nước mắm bao nhiêu thì gây ngộ độc?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cho đến nay, ngưỡng gây ngộ độc của histamine vẫn chưa được xác định. Nói cách khác, mức dung nạp histamine hàng ngày, hàng tuần có thể chấp nhận cũng chưa được xác định.

Khi phân tích các vụ ngộ độc hàng loạt do ăn cá biển, giới khoa học cho rằng, trên mức 200ppm (200mg histamine/kg cá) thì có thể gây ngộ độc. Đây cũng là mức mà các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới dùng để ấn định mức giới hạn tối đa của histamine trong cá. Mức ấn định thường là từ 100-200ppm (tính trung bình theo số mẫu phân tích) khi kiểm hàng.

Cho đến nay, chưa có nghiên cứu nào về histamine trong nước mắm gây ngộ độc. Dù vậy, tiêu chuẩn Codex quốc tế vẫn ấn định ngưỡng tối đa cho phép với histamine trong nước mắm là 400 ppm theo đề nghị của Codex Thái Lan và Việt Nam.

Những người làm nước mắm truyền thống mong chờ Hiệp hội Nước mắm truyền thống được thành lập... (Ảnh minh hoạ)

PV: Quả thực, tôi chưa nghe nói đến vụ ngộ độc nào do ăn nước mắm…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vấn đề là ở chỗ đó. Xưa nay chưa có trường hợp ngộ độc histamine do ăn nước mắm được ghi nhận. Cũng không loại trừ có thể có, nhưng ngộ độc quá nhẹ mà người dùng không biết chăng.

Triệu chứng ngộ độc histamine do ăn cá xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút - 2 giờ sau khi ăn, gồm nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy, chóng mặt, nhức đầu, rát họng…, rất giống với triệu chứng do dị ứng. Một số trường hợp nặng hơn thì ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, hạ huyết áp…, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.

Đáp ứng về liều lượng của histamine lại không rõ ràng, tùy thuộc cơ địa mỗi người. Thông thường histamine từ thực phẩm khi qua đường tiêu hóa sẽ bị enzyme Diamine oxidase (DAO) phân giải, tránh không để histamine hấp thu vào ruột, rồi ngấm vào máu.

Nếu tiêu thụ quá nhiều histamine, cơ thể không đủ DAO để phân giải thì sẽ bị ngộ độc. Tuy nhiên, cũng có người mà cơ địa thiếu DAO thì sẽ nhạy cảm với histamine. Những người này phải hạn chế tiêu thụ các loại thực phẩm cao histamine, chứ chẳng riêng gì cá biển.

PV: Ý kiến của ông thế nào với ngưỡng 400 ppm histamine mà Codex áp đặt vào nước mắm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chỉ cần tính nhẩm thôi cũng thấy con số 400 ppm histamine với nước mắm là bất hợp lý.

Lấy ngưỡng histamine áp đặt cho cá biển là 100 mg/kg cá. Mỗi ngày ăn chừng 100 gr cá, thì histamine tiêu thụ là 10 mg.

Nếu áp ngưỡng histamine là 400 mg/kg nước mắm, mỗi ngày ăn 10.000 mg nước mắm (2), thì histamine tiêu thụ là 4 mg.

Như vậy, ngưỡng histamine trong nước mắm phải là 1.000 ppm mới tương đương với ngưỡng quy định 100 ppm trong cá.

Dĩ nhiên đây là chỉ là cách tính rợ, quy đổi sang cá biển cho lẹ, chứ cần phải có nghiên cứu bài bản hơn.

Nước mắm Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, pha loãng, đạm thấp, dĩ nhiên histamine cũng thấp. Một khảo sát của Cục Thủy sản Thái Lan trên 230 mẫu nước mắm loại xuất khẩu (exported-grade) thì lượng histamine trung bình là 107 ppm, trong đó mẫu cao nhất là 363 ppm.

Với ngưỡng histamine 400 ppm của Codex, nước mắm Thái Lan tha hồ xuất khẩu. Còn nước mắm truyền thống cao đạm của Việt Nam (trên 30 độ), thì histamine cũng phải cỡ 700-800 ppm, đành ngậm ngùi loay hoay với thị trường nội địa.

PV: Ông nói nhiều loại thực phẩm cũng có hàm lượng histamine cao, đó là những thực phẩm nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lên men là cắt protein thành các acid amin (trong đó có histidine). Có histidine tự do, có vi khuẩn là có phát sanhhistamine. Do đó các sản phẩm lên men như kim chi, dưa cải, dưa leo muối chua, nem chua, salami, yogurt… có nhiều histamine, nhất là phó mát ủ càng lâu càng ra nhiều histamine, cả ngàn ppm hoặc hơn.

Phó mát là món ăn truyền thống của Âu Mỹ, các cơ quan an toàn đâu dám đụng tới histamine, chỉ khuyến cáo ai nhạy cảm với histamine thì nên tránh ăn phó mát.

Nước mắm cũng là món ăn truyền thống, lượng histamine chưa nhằm nhò gì so với phó mát mà bị bầm dập đủ điều. Có đáng thế không?

PV: Nhắc đến phó mát mới thấy, loại sản phẩm truyền thống này của "người ta" không chỉ tiêu thụ nội địa mà còn được xuất khẩu rất nhiều. Liệu chúng ta có thể nghĩ đến một "kịch bản" xuất khẩu nước mắm truyền thống giống như phó mát được không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trước tiên cần có nghiên cứu về lượng histamine trong nước mắm, mức tiêu thụ nước mắm trên đầu người, mức tiêu thụ histamine, các trường hợp ngộ độc…, ít ra là ở Việt Nam. Sau đó mới thuyết phục Codex nới ngưỡng histamine thì nước mắm cao đạm Việt Nam mới có cơ may xuất khẩu được.

Thêm vào đó, cũng phải thuyết phục Codex, nhất là FDA của Mỹ về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống cao đạm ở Việt Nam, để họ hiểu làm nước mắm cũng như kiểu làm phó mát xứ họ,  chứ áp dụng kiểu vệ sinh an toàn nước mắm như với cá biển cắt khoanh ướp lạnh, thì dù có đạt chỉ tiêu histamine cũng không xuất khẩu được. Luật mới về an toàn của Mỹ không chỉ kiểm thành phần, mà còn kiểm tra luôn biện pháp phòng ngừa rủi ro ngay tại cơ sở sản xuất.

PV: Theo ông, việc ban hành một tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành cho riêng nước mắm truyền thống có phải là việc cần thiết nên làm lúc này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trước tiên phải ra được tiêu chuẩn của nước mắm truyền thống, sau đó mới tính tới chuyện hướng dẫn thực hành được. Nếu Hiệp hội Nước mắm truyền thống được thành lập, thì họ có thể tự soạn thảo, như thế sẽ sát thực tế hơn. Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ cần thẩm định và góp ý để phù hợp chung với các quy chuẩn quốc gia liên quan khác.

-----------------------

(1) Các loại vi khuẩn tạo ra enzyme chuyển hóa histidine thành histamine  gồm các chủng Vibrio, Pseudomonas và Photobacterium có trong biển và tự nhiên trong cá. Một số loại vi khuẩn khác nhiễm vào cá sau thu hoạch như Enterobacteriaceae, Morganella morganii, Raoultellas planticola… Vài loại khuẩn chịu mặn như tetragenococcus halophilus, Lentibacillus juripiscarius hoạt động trong quá trình ủ chượp.

(2) Theo Cục Nông sản và Tiêu chuẩn thực phẩm (ACFS) của Thái thì người Thái tiêu thụ mỗi ngày là 9,07 g nước mắm. Tôi lấy chẵn 10 g để tạm tính cho tiêu thụ đầu người ở Việt Nam.