Các loại chất béo trong chế độ dinh dưỡng
Chất béo là nguồn dưỡng chất thiết yếu với sức khoẻ con người. Có 3 loại chất béo chính trong chế độ dinh dưỡng: chất béo bão hoà (chất béo no), chất béo không bão hoà đơn và đa. Tất cả các chất béo này đều được cấu tạo bởi phân tử carbon, hydrogen, và oxygen.
Chất béo bão hoà là sự liên kết đơn giữa các phân tử carbon và được lấp đầy bởi các phân tử hydrogen. Còn chất béo không bão hoà lại là sự liên kết đôi giữa các phân tử carbon.
Ở nhiệt độ phòng, sự lấp đầy của các phân tử hydrogen khiến chất béo no dễ hoá thể rắn, còn các chất béo không bão hoà (như dầu ôliu) sẽ vẫn ở thể lỏng.
Chất béo bão hoà có trong các sản phẩm động vật như sữa, phô mai, thịt (nhất là phần mỡ), các loại dầu nhiệt đới (như dầu dừa, dầu cọ).
Chất béo bão hoà có trong các sản phẩm động vật như sữa, bơ, phô mai, thịt...
Nghịch lý khi loại bỏ chất béo no khỏi chế độ dinh dưỡng
Chất béo bão hoà thường bị xếp vào danh sách chất béo "xấu", cùng nhóm với chất béo trans (chất béo chuyển hóa) - một loại chất béo nổi tiếng là gây hại cho sức khoẻ.
Vấn đề nằm ở chỗ, bằng chứng về việc chất béo no không có lợi cho sức khoẻ chưa bao giờ được khẳng định chính thức. Vậy nhưng trong nhiều thập kỷ qua, nhiều tổ chức, trang thông tin sức khoẻ trên khắp thế giới đã khuyến nghị hạn chế tối đa lượng chất béo no nạp vào cơ thể, thay thế bằng dầu thực vật tinh chế, chẳng hạn như dầu hạt cải, để giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và cải thiện sức khoẻ tổng thể.
Điều kỳ lạ là dù các khuyến nghị này đã được phổ cập từ lâu nhưng tỉ lệ bệnh tim - một bệnh được cho là liên quan với tiêu thụ chất béo no - vẫn tăng lên, và béo phì cũng như các bệnh liên quan như đái tháo đường typ 2 cũng tương tự.
Chất béo bão hoà thường bị xếp vào danh sách chất béo "xấu", cùng nhóm với chất béo trans
Cho đến nay, ngày càng nhiều chuyên gia tin rằng sự gia tăng này là do những khuyến nghị trên đã gây hiểu lầm cho người tiêu dùng, khiến họ thoải mái nạp vào các thực phẩm chế biến sẵn và tinh bột (chỉ đề phòng chất béo bão hòa).
Theo BS tim mạch Elizabeth Klodas , khi chất béo bão hoà bị xem là tội đồ sức khoẻ, người ta đã sử dụng nhiều chất thay thế và chẳng hề cải thiện sức khoẻ, nếu không nói là tệ hơn.
Điển hình là khi chế độ ăn ít chất béo trở thành xu hướng ăn kiêng phổ biến, các nhà sản xuất thực phẩm đã giảm chất béo no nhưng lại tăng carbohydrate tinh (trong đó có đường) hay chất béo trans (chất béo chuyển hoá) để các món ăn vẫn ngon miệng.
Đến khi chất béo chuyển hoá (chất béo trans) bị cấm ở Mỹ, các carb tinh chế vẫn là thành phần chính trong các món ăn ngon, tiếp tục gây hại cho sức khoẻ con người.
Theo BS Klodas, sự thay thế chất béo no sang dầu thực vật chẳng mảy may làm thay đổi lượng carbohydrate và nếu tiếp tục nạp quá nhiều carbonhydrate, sức khoẻ chung sẽ chẳng thể cải thiện.
Điều này đã được cựu chuyên gia của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), bà Gary List chia sẻ tại Hội thảo của Hiệp hội Hoá học Mỹ vào tháng 4/2020.
"Người Mỹ đang ăn nhiều chất béo bão hoà hơn so với trước đây dù khuyến nghị ăn ít chất béo hơn tiếp tục được nhấn mạnh. Nhưng trong khi tỉ lệ béo phì đang tăng lên, tỉ lệ các bệnh tim mạch lại giảm. Các nhà khoa học gọi đây là một "nghịch lý" trong khoa học dinh dưỡng", bà Gary List nói.
Chất béo bão hòa có trong dầu dừa
Theo bà List, một phần nguyên nhân của việc giảm các cơn nhồi máu cơ tim và các bệnh tương tự không hề liên quan gì với các chất béo trong chế độ ăn.
Có quá nhiều yếu tố tác động đến sự thay đổi tích cực này. Ví như tỉ lệ hút thuốc đã giảm kể từ những năm 1980 (thời điểm chất béo bão hoà bắt đầu bị tuyên truyền trở thành kẻ thù số 1) tới nay. Rồi ngày càng nhiều người chăm chỉ tập luyện hơn. Đồng thời, những tiến bộ y học, chẳng hạn như thuốc statins, đã giúp kiểm soát các bệnh mãn tính dễ dàng hơn.
Đừng bị ám ảnh bởi chất béo!
Chuyên gia Klodas khuyến nghị nên tập trung ăn các thực phẩm toàn phần, đừng bị ám ảnh bởi chất béo. Bởi ngay cả trong chế độ ăn, chất béo chỉ là 1 chất dinh dưỡng đa lượng trong tổng thể thói quen ăn uống đa dạng.
"Tôi không thực sự ủng hộ chế độ ăn ít chất béo. Tôi ủng hộ chế độ ăn các loại thực phẩm toàn phần với thực vật là chính. Đây là chế độ ăn liên quan trực tiếp nhất với sống thọ, sống khoẻ", cô Klodas nói.
Klodas cho biết một phần của sự nhầm lẫn là do chiến dịch truyền thông và các yếu tố khác, chứ không phải do lời khuyên dinh dưỡng chung.
Theo tác giả chuyên viết về thực phẩm Michael Pollen, khuyến nghị nổi tiếng nhất của ông là: ăn thực phẩm thật, không ăn quá nhiều và ăn chủ yếu là thực vật.
"Nếu tuân theo lời khuyên đơn giản và duy trì nó, mọi thứ sẽ ổn", Klodas nói.
Rõ ràng, khi hiểu biết về dinh dưỡng ngày càng tăng theo thời gian, các thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu chất béo như thịt và các sản phẩm từ sữa càng ngày càng có chỗ đứng trong chế độ ăn điều độ và chúng luôn đáng được ưu tiên hơn các thực phẩm công nghiệp.
(Theo MSN, Healthline)