Hỏi: Mới đây báo chí lại nhắc chuyện ăn đậu phụ bị ung thư. Món này tuần nào gia đình tôi cũng ăn đôi ba lần. Liệu tôi có bị ung thư rồi mà không hay ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành trả lời:
Muốn biết có bị ung thư hay không, bạn phải đến gặp bác sĩ để được chẩn đoán và điều trị. Còn vì sao mà bị ung thư thì khoa học còn đang "nhức đầu". Bác sĩ có thể chữa ung thư, chứ chưa chắc đã biết nguyên nhân.
Cả ngàn năm nay, dân Châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Việt Nam… ăn đậu phụ và đậu nành. Rồi đến các tu sĩ , những người ăn chay trường ăn đậu hũ tương chao... quanh năm.
Tất cả đều bị ung thư hết à? Tôi là người nghiện đậu phụ. Nếu có thống kê nào cho biết khoảng 15% tu sĩ ăn chay mà bị ung thư, khỏi cần biết nguyên nhân, tôi sẽ bỏ đậu phũ ngay.
Đậu nành được xem là "thịt cá" của người nghèo, lành mạnh, trải qua thử thách cả ngàn năm nay. Nếu gây độc hại ung thư, đậu phụ đã bị đào thải từ lâu rồi.
Đậu nành được xem là "thịt cá" của người nghèo. Ảnh minh họa.
Ngược lại, nhiều nghiên cứu cho thấy nguy cơ mắc ung thư vú ở phụ nữ Châu Á (ăn nhiều đậu nành) thấp hơn phụ nữ phương Tây.
Tuy nhiên, một phân tích 18 công trình nghiên cứu ở những người phụ nữ khỏe mạnh lại cho thấy đậu nành chỉ làm giảm 14% rủi ro ung thư vú mà thôi.
Giảm rủi ro ít vì tới giai đoạn mãn kinh, chị em mới "giác ngộ đời", mới chịu ăn đậu nành, chứ còn phụ nữ Châu Á ăn từ nhỏ, nên giảm rủi ro nhiều hơn.
Tuy nhiên, đậu nành có thể kích thích tăng trưởng các tế bào ung thư vú. Phát hiện này vẫn còn đang tranh cãi, khoa học chưa khẳng định. Nếu chẳng may bị ung thư vú, bạn nên kiêng hoặc hạn chế ăn đậu nành.
Hỏi: Người ta còn nói ăn đậu phụ ảnh hưởng đến nội tiết tố, rồi gây ung thư vú…
Chuyên gia Vũ Thế Thành trả lời:
Thông tin đậu nành gây ung thư vú không cần bàn tới nữa vì khảo sát thống kê đã thể hiện như tôi đề cập ở trên. Nội tiết tố mà người ta nói, đó là hóc-môn nữ có tên là estrogene.
Estrogene là một loại kích thích tố nữ, chủ yếu do buồng trứng tiết ra. Nhờ hóc-môn này mà phụ nữ mới thể hiện được tính NỮ từ ngoại hình, bộ phận sinh dục và sinh sản cho tới tính cách.
Khi estrogene đi vào các tế bào, nó sẽ gắn với thụ thể dành riêng cho nó, tương tự như chìa khoá phải đúng với ổ khoá, và rồi hoạt động.
Trong đậu nành có một nhóm chất gần gần giống với estrogene, mà khoa học gọi là estrogene thực vật (phytoestrogenes).
Những estrogenes giả dạng này đi vào cơ thể, "chẳng biết loay hoay thế nào" lại có thể gắn được vào thụ thể estrogene, rồi kích hoạt.
Điều này cũng giống như dùng chìa khoá nhà mình đi mở ổ khoá nhà người khác. Vào được nhà người ta rồi thì bắt đầu "quậy", có khi được việc, mà cũng có khi rách việc.
Về dinh dưỡng, hàm lượng protein trong đậu nành cao nhất trong các loại đậu, đủ các acid amin thiết yếu, xấp xỉ với thịt cá, chất béo tốt, không cholesterol, nhiều chất xơ, vitamin, khoáng…
Hỏi: Ngoài nguy cơ bị ung thư, đậu phụ còn "mang tiếng" gây ra một số bệnh nguy hiểm khác như gây thiếu iode, gout, suy thận, cứng động mạch, ảnh hưởng tuyến giáp... và nhiều người được khuyến cáo không nên ăn.
Từ bao lâu lâu, đậu phụ được xem là một món ăn lành, giờ lại có thể gây hại tới mức đó ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành trả lời:
Nếu đã bị bệnh gout hoặc suy thận, bạn phải giảm tiêu thụ protein. Còn giảm thực phẩm nào, giảm đến mức nào thì bạn nên thực hiện theo hướng dẫn của bác sĩ.
Còn những người chẳng may bị dị ứng với đậu nành và những người có vấn đề về tuyến giáp thì nên kiêng đậu nành.
Hỏi: Hiện nay, mọi người ngại ăn đậu phụ một phần cũng vì thực phẩm này chứa thạch cao. Thực hư chuyện sử dụng thạch cao trong việc làm đậu phụ ra sao thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành trả lời:
Hễ nghe nói đến thạch cao là người ta nghĩ ngay đến trần nhà, gốm sứ. Thật ra, thạch cao không có hại gì cả, và được phép dùng trong thực phẩm thoải mái, không hạn mức tối đa. Thạch cao là sulfate calcium.
Gốc calcium của thạch cao có tính khả dụng sinh học, nghĩa là tốc độ và mức độ hấp thu của nó tương tự như calcium trong sữa. Trong dược, người ta dùng sulfate calcium là chất bổ sung calcium.
Thạch cao làm đông tụ protein tan trong sữa đậu nành và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu phụ.
Ngoài thạch cao, nhiều chất khác cũng làm tác nhân đông tụ protein được như muối clorur magnesium, clorur calcium, chanh, giấm...
Dù là chất gì đi nữa thì cũng phải đạt cấp thực phẩm mới được phép dùng làm đậu phụ. Đây là quy định pháp luật.
Hỏi: Cuối cùng, ông có lời khuyên gì với người tiêu dùng: Nên tránh hay tiếp tục sử dụng đậu phụ như trước?
Chuyên gia Vũ Thế Thành trả lời:
"Đậu nành hiền như thầy tu", ngàn năm nay, câu nói này vẫn đúng. Thế mà giờ có người còn cho rằng "rùng mình trước tác dụng phụ vô cùng đáng sợ của đậu phụ".
Vậy thực phẩm nào, tôm cua cá thịt, gạo, bánh mì, bắp, khoai,… thứ nào mới thực là lành mạnh với họ đây?
Ăn một loại thực phẩm nào quá nhiều và thường xuyên thì đều không tốt, chứ không riêng gì đậu nành. Vì vậy, bạn nên ăn xen kẽ đa dạng thực phẩm. Còn tôi, tôi thề không bỏ đậu phụ.