Dưới đây là chia sẻ của TS. Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam liên quan tới câu chuyện dầu ăn và mỡ động vật, sẽ giúp cho chúng ta có cái nhìn công tâm hơn.
Dầu thực vật có tác dụng của dầu, mỡ có tác dụng của mỡ. Tuy nhiên, các công ty dầu ăn đang truyền thông "giết mỡ".
Tôi muốn chúng ta cần phải biết sự thật.
Thứ nhất, trước khi có dầu thực vật thì con người ăn mỡ là chủ yếu. Lịch sử 4.000 năm nay của con người gắn liền với việc ăn mỡ, ăn hạt (trong hạt có dầu thực vật).
Thứ hai, mỡ được từng nhà rán và dự trữ dùng dần. Còn dầu thực vật thì có thể sản xuất công nghiệp. Dầu thực vật đang được truyền thông nâng cao giá trị để thay thế mỡ.
Thứ ba, đối với người tiêu dùng dầu ăn cũng tiện lợi dùng: rán, chiên, nấu, trộn… Một xã hội công nghiệp như hiện nay thời gian là quan trọng nên dầu thực vật được lựa chọn dùng nhiều.
Vì vậy, khi truyền thông về dầu ăn các nhà sản xuất đã nhấn mạnh nhiều vào sự tiện lợi, tác dụng tốt của thức ăn thực vật. Mọi điều tốt đẹp về dầu ăn được ca ngợi mà không biết tới nhược điểm của dầu ăn.
Cơ thể con người vẫn cần có mỡ lợn, ảnh minh hoạ.
Dầu ăn có mặt xấu hay không?
Đương nhiên dầu ăn cũng có nhược điểm nhất định. Ở nhiệt độ cao dầu thực vật sẽ bị biến tính chuyển thành những aldehyd độc hại. Theo các nghiên cứu aldehyd có thể gây ra hàng loạt các bệnh tật nguy hiểm chết người, trong đó có ung thư.
Dầu ăn được các hàng quán, đồ ăn nhanh rất phổ biến. Các thực phẩm khi dùng dầu chiên ở nhiệt độ cao sẽ có chất béo trans (trans fat hay trans fatty acid) là axit béo chuyển hóa hay axit béo dạng trans, axit béo đồng phân nhân tạo. Chất béo trans gây ra những tác động xấu cho cơ thể.
Mỡ có hại hay không?
Hiện, mỡ đang được gắn cho cái mắc có hại do có chứa cholesterol. Nhưng chúng ta phải biết một sự thật bộ não của con người 80% là lipit (chất béo động vật). Như vậy, nếu bộ não không có chất béo sẽ gây ra nhiều bệnh lý như: suy giảm trí nhớ, trí tuệ sa sút…
Xét về bản chất của cholesterol có hai loại: cholesterol nội sinh và cholesterol ngoại sinh. Trong đó, cholesterol nội sinh rất nguy hiểm, nó liên quan tới rối loạn chuyển hóa trong cơ thể.
Một thực tế hiện nay tỷ lệ thừa cân béo phì tăng lên cao và mỡ bị đổ tội. Nhưng bản chất của vấn đề này lại có liên quan tới vấn đề rối loạn chuyển hoá. Nếu chế độ ăn thừa năng lượng cơ thể sẽ được chuyển hóa về dạng lipit.
Cá nhân tôi vẫn ăn cả dầu và mỡ. Tôi vẫn khuyên cần phải ăn dầu nhưng cần phải ăn cho đúng cách:
- Dầu thực vật nên sử dụng để trộn salad và dùng để nấu canh.
- Không dùng dầu chiên rán ở nhiệt độ cao (nhiệt độ trên 170 độ C có thể khiến cho dầu bị biến tính).
- Ăn khoảng 50% dầu thực vật trong đó có dầu ôliu và các loại dầu khác, 50% còn lại là ăn mỡ.
Ăn mỡ ở đây cần phải hiểu đúng không chỉ là ăn đồ chiên xào. Mỡ có trong thịt mỡ (thịt nửa nạc nửa mở), cá mỡ. Cần phải hiểu đúng để ăn mà không phải sợ.
Tôi mong mọi người có các nhìn khác quan về dầu và mỡ. Đừng biến mỡ trở thành thực phẩm vô dụng nguy hiểm để đưa dầu ăn trở thành số 1. Nếu đưa dầu ăn thay thế cho mỡ sẽ tiềm ẩn nguy cơ bệnh tật nguy hiểm.
Để mỡ về đúng vị trí của nó hiện nay là rất khó khăn. Theo tôi việc giúp người dân hiểu đúng về mỡ cần phải làm ngay. Nếu để dầu ăn "giết chết mỡ" sẽ rất nguy hiểm.