PV: Trong các loại chế phẩm từ sữa, bà nội trợ chúng tôi đặc biệt chú trọng đến sữa chua. Thực đơn hàng ngày cho con, thiếu gì thì thiếu, không bao giờ thiếu sữa chua. Chúng tôi quan niệm sữa chua tốt cho tiêu hóa vì có nhiều lợi khuẩn. Nghĩ như vậy có đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về mặt lý thuyết thì sữa chua tốt cho tiêu hóa vì có nhiều lợi khuẩn. Lợi khuẩn là mấy con vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, còn gọi là probiotic. Bạn cũng nên biết là không phải vi khuẩn nào cũng gây bệnh. Đa số vi khuẩn đều hiền lành và có lợi cho sức khỏe, chỉ một số ít vi khuẩn mới gây bệnh.
Lợi khuẩn và vi khuẩn gây bệnh nằm lẫn lộn trong ruột. Điều thú vị là vi khuẩn có lợi có thể ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh phát triển.
Ở cơ thể người khỏe mạnh, thì vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại cân bằng nhau. Cân bằng ở đây không có nghĩa là bằng nhau về số lượng, mà nên hiểu là số lượng lợi khuẩn đủ sức khống chế vi khuẩn có hại, nên cơ thể mới khỏe mạnh.
Nếu sự cân bằng này bị phá vỡ thì phát sinh lắm chuyện phiền toái cho sức khỏe, chẳng hạn sau thời gian điều trị bằng kháng sinh, vi khuẩn có lợi bị vạ lây, bị chết khá nhiều, nên gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy.
PV: Nói như vậy có nghĩa, khi sự cân bằng vi khuẩn lợi và hại bị phá vỡ thì gây ra tiêu chảy. Trong trường hợp đó, chúng ta ăn sữa chua để cung cấp lợi khuẩn cho ruột sẽ trị được tiêu chảy đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về lý thuyết thì thế, vì trong sữa chua có nhiều lợi khuẩn.
PV: Ông nói lý thuyết là thế, nghĩa là trong thực tế thì ăn sữa chua không trị được tiêu chảy?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không nói là sữa chua không trị được tiêu chảy. Ý tôi muốn nói, có nhiều loại sữa chua, và không phải loại sữa chua nào cũng có thể có công dụng đó.
Tôi nói thẳng luôn, đó là các loại sữa chua công nghiệp đang bán ở trong nước không giúp ích cho việc bổ sung lợi khuẩn trong điều trị rối loạn tiêu hóa cả.
Về mặt lý thuyết thì sữa chua tốt cho tiêu hóa vì có nhiều lợi khuẩn. Lợi khuẩn là mấy con vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, còn gọi là probiotic.
PV: Tôi cứ tưởng sữa chua là sữa lên men. Lên men sữa chua thơm ngon là có lợi khuẩn rồi?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng sữa chua là sữa lên men, mà khoa học gọi là lên men lactic, vì tạo ra acid lactic nên mới có vị chua, giống như lên men lactic của dưa muối, cải muối vậy, nhưng ở sữa chua dùng vi khuẩn khác để lên men, chủ yếu là 2 loại vi khuẩn L. bulgarius và S. thermophilus. Tuy nhiên, người ta cũng có thêm dùng thêm vài loại vi khuẩn khác nữa.
Nhưng trong công nghiệp, sữa chua được sản xuất nhiều kiểu khác nhau lắm. Nhiều kiểu để có năng suất cao, để bảo quản được lâu, để phục vụ khẩu vị khách hàng,…
Sữa chua nào khi vừa lên men xong cũng có nhiều lợi khuẩn cả, nhưng có loại sữa chua sau khi lên men, người đem hấp.
PV: Sao lại phải hấp, thưa ông? Sữa chua thỉnh thoảng làm ở nhà, tôi đâu có hấp.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hấp để làm giảm đi vị chua tự nhiên của yogurt, sau đó mới thêm thắt đủ thứ vào như đường, dâu, hương liệu.. thì mới tạo ra yogurt thơm ngon được.
Và quan trọng hơn, hấp để kéo dài tuổi thọ của sữa chua, bán buôn phân phối mới thuận lợi. Hấp diệt khuẩn gây hư, nhưng cũng diệt luôn khuẩn có lợi.
Sữa chua hấp (heat-treated yogurt) để tủ lạnh vẫn mát rượi, nhưng lợi khuẩn không còn. Ăn chỉ sướng miệng, nhưng lợi khuẩn không còn, thì trị rối loạn tiêu hóa ở chỗ nào?
PV: Vậy có loại sữa chua nào không đem hấp không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ. Để giảm giá thành, một số nhà sản xuất sử dụng ít "men cái", hoặc cấy ít vi khuẩn lactic. Lên men vì thế sẽ không đầy đủ, dĩ nhiên sữa chua sẽ ít chua hơn.
Chẳng nhằm nhò gì, thêm chất tạo chua vào, thường là acid hữu cơ, rồi thêm phụ gia hương liệu, chất tạo sệt,… thành sữa chua chính phẩm, đem tồn trữ ở ngăn mát tủ lạnh. Thế là có sữa chua "thơm ngon bổ dưỡng", "tốt cho sức khỏe bà mẹ và trẻ em"…
Sữa chua làm theo kiểu này thì còn được bao nhiêu lợi khuẩn? Đó là chưa kể lợi khuẩn trong sữa chua chết dần theo thời gian tồn trữ mát.
Cũng có loại, sau khi lên men, sữa chua được đem trộn trái cây, thêm vài ba thứ phụ gia để tạo hương, tạo độ quánh dẻo, còn gọi là chất ổn định... Sau đó đem đông lạnh sữa chua, tương tự như bạn bỏ sữa chua vào ngăn đá tủ lạnh.
Vi khuẩn bị làm đông lạnh không chết, nhưng rơi vào tình trạng ngủ đông, nghĩa là không cục cựa, nhúc nhích gì được. Sau khi đông lạnh, có thể để sữa chua vào ngăn mát tủ lạnh để bày bán, hoặc đưa ra nhiệt độ thường thì vi khuẩn sống lại. Lý thuyết là thế.
Nhưng vi khuẩn ngủ đông có khi ngủ… luôn. Và số ngủ luôn này không ít, nếu không muốn nói là rất nhiều. Nên sữa chua đông lạnh chỉ còn chứa một lượng lợi khuẩn khiêm tốn.
PV: Vậy ngoài thị trường có loại sữa chua nào còn nhiều lợi khuẩn không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong nước thì tôi chưa thấy, nhưng ở nước ngoài thì có.
Chẳng hạn ở Mỹ, các thành viên của Hiệp Hội Sữa Chua Hoa Kỳ, muốn ghi nhãn là "Live and active cultures", hiểu nôm na là sữa chua còn men sống, thì sản phẩm sữa chua của họ phải có ít nhất 100 triệu vi khuẩn/g sữa đối với sữa chua làm mát (refrigerated), và 10 tr/gr với sữa chua đông lạnh (freezing), và phải có phiếu kết quả đếm khuẩn cho mỗi lô hàng.
Tôi nhấn mạnh, đó là 100 triệu hoặc 10 triệu lợi khuẩn trên mỗi gr sữa chua, chứ không phải một lọ sữa chua. Số lượng vi khuẩn này được đo ở nhà máy, còn khi sữa chua đã lưu thông trên thị trường thì số vi khuẩn có thể giảm xuống. Loại sữa chua "Live and active cultures" có giá cao hơn các loại sữa chua khác.
PV: Như vậy ăn loại sữa chua "Live and active cultures" là có thể trị rối loạn tiêu hóa?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mặc dù khoa học thừa nhận một số lợi ích mà lợi khuẩn đem lại với một số bệnh, như rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy do nhiễm khuẩn, virus hoặc ký sinh, hoặc do sử dụng kháng sinh lâu ngày, nhưng ăn sữa chua có những lợi khuẩn này có thể trị rối loạn tiêu hóa hay không thì khoa học chưa khẳng định.
Thêm vào sữa chua những thứ khác như trái cây, dâu, mứt sẽ làm giảm tuổi thọ sữa chua.
Các bạn tôi ở Mỹ sử dụng loại sữa chua "Live and active cultures" thì thấy có hiệu quả trị rối loạn tiêu hóa sau điều trị kháng sinh, nhưng đó chỉ là ý kiến cá nhân. Cho đến nay, Cơ quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) chỉ thừa nhận lợi ích của sữa chua giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose.
Đường lactose có trong sữa. Nhiều người uống sữa bị tiêu chảy vì trong ruột của họ thiếu men tiêu hóa đường lactose. Trong sữa chua, thì đường lactose đã bị phân giải trong quá trình lên men nên không gây ra triệu chứng phiền toái này.
PV: Cứ như ông nói, sữa chua công nghiệp được hấp nóng hay đông lạnh thì lợi khuẩn chết hết rồi còn đâu. Thế thì khác gì uống sữa có vị chua, còn đâu những lợi ích "thần thánh" của sữa chua nữa?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn sữa chua có lợi ích cho sức khỏe chứ. Sữa nhiều dinh dưỡng thế nào, thì sữa chua cũng nhiều dinh dưỡng như thế. Người lớn ngại uống sữa, thì ăn sữa chua, cho thêm trái cây vào cho đỡ ngán, rất bổ dưỡng là khác.
Điều tôi muốn nhấn mạnh ở đây là cần đặt sữa chua vào đúng "chân dung" dinh dưỡng của nó.
Quy định pháp lý chỉ yêu cầu, khi làm sữa chua phải có ít nhất 2 loại vi khuẩn L. bulgarius và S. thermophilus, còn trong sữa chua thành phẩm lại không yêu cầu phải có lợi khuẩn hay không, nên sữa chua công nghiệp tha hồ múa máy, tung hô lợi khuẩn, ăn theo lợi khuẩn, còn sữa chua có lợi khuẩn nào, nhiều ít ra sao, lợi ích sức khỏe ra sao chẳng ai biết.
PV: Ông nói thế nhưng có hãng sữa quảng cáo sữa chua được bổ sung thêm nhiều lợi khuẩn khác nữa với nhiều lợi ích cho sức khỏe, ngoài việc trị rối loạn tiêu hóa, theo ông có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Làm sữa chua thì yêu cầu tối thiểu phải có 2 loại vi khuẩn mà tôi vừa nói. Nhưng người ta cũng có thể bổ sung thêm nhiều loại lợi khuẩn khác.
Có nhiều loại lợi khuẩn, mỗi loại có đặc tính khác nhau, và cũng có khi loại này và loại kia lại cùng công dụng. Lợi khuẩn lại phải có nhiều thì mới phát huy lợi ích, nhưng nhiều tới cỡ nào cũng chưa xác định được,… Nói chung còn nhiều rối rắm.
Tuy thừa nhận một số lợi ích của lợi khuẩn, nhưng đa số các cơ quan an toàn vẫn tỏ ra dè dặt, khi cho rằng cứ ăn sữa chua chứa lợi khuẩn này hay lợi khuẩn nọ là có thể ngăn ngừa hay trị bệnh, nhưng quảng cáo bao giờ cũng đi trước khoa học.
Tôi có thể nêu ra một thí dụ, để bạn dễ hình dung.
Một nghiên cứu mới đây vào năm 2014 do Quỹ của Bill and Melinda Gates tài trợ, dùng sữa chua có bổ sung thêm vi khuẩn lactobacillus rhamnosus. Thực nghiệm được làm tại Tanzania, Châu Phi, nơi có mức ô nhiễm thủy ngân và arsenic cao.
Kết quả cho thấy, phụ nữ có thai giảm mức hấp thu thủy ngân tới 36% và arsenic 78%. Tuy nhiên, thực nghiệm chỉ ở quy mô nhỏ và không có ý nghĩa thống kê.
PV: Chất lượng của các loại sữa chua làm từ các loại sữa khác nhau như sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường... có giống nhau không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khác nhau về độ dinh dưỡng chứ. Làm sữa chua từ sữa đặc có đường mà đòi dinh dưỡng như làm từ sữa tươi hay sữa bột gầy thì không thể.
PV: Từ nãy giờ nghe ông nói, thì tôi có thể hiểu rằng sữa chua tự làm là nhất. Thảo nào mà có hãng sữa quảng cáo, ngon như sữa chua nhà làm. Hoá ra cái chuẩn "nhà làm" nó thâm sâu như vậy. Ông có bí quyết gì giúp bà nội trợ chúng tôi làm món sữa chua tại nhà ngon và đỡ rủi ro bị hỏng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sữa chua làm ở nhà là nhất rồi. Kiêng béo thì dùng sữa bột gầy làm sữa chua thì có thể giảm cân mà vẫn ăn…vặt được.
Tôi có thể nói với bạn về an toàn thực phẩm, nhưng nói bí quyết làm bếp thì tôi…thua.
Tôi biết nhiều bà thuộc hàng cao thủ làm sữa chua. Họ có thể tránh tách lớp mà không cần phụ gia, kiểm soát nhiệt độ ủ mà không cần nhiệt kế, muốn sữa chua cứng là cứng, muốn mềm là mềm, từ mềm dịu tới mềm dai đủ kiểu.
Ở Đà Lạt có nhiều nơi bán sữa chua nhà làm rất ngon, thơm nhẹ mùi sữa, đông như thạch, nhưng dai và mềm.
Sau cùng, tôi có thể nói với bạn. Sữa chua bảo quản trong tủ lạnh dưới 4 độ C có thể thọ tới 10 -15 ngày. Để lâu hơn, các men, mốc hay vi khuẩn phát triển sẽ làm hư sữa chua. Việc thêm vào sữa chua những thứ khác như trái cây, dâu, mứt sẽ làm giảm tuổi thọ sữa chua. Khi sữa chua có mùi khác thường thì nên bỏ.