Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường không có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất phụ gia một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe.
Có đến hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau. Trong đó, một số nhóm chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay có thể kể:
Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh; các chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.
Nhóm phụ gia phẩm màu: chất nhuộm màu sắc vàng, xanh, đỏ, trắng tạo nên cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm, tẩy trắng.
Nhóm phụ gia tạo vị: như bột ngọt tạo vị ngon, hàn the tạo vị dai và dòn, đường tạo vị ngọt... Một số chất được cho phép dùng là: đường ăn, sorbitol, aspartam, bột ngọt. Nhưng đường hóa học tạo vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường thường, không nên dùng bừa bãi vì không bổ dưỡng mà còn gây khó tiêu.
Sử dụng không đúng phụ gia gây nguy hiểm
Nhiều nơi dùng nhiều chất phụ gia bảo quản trong thịt cá hải sản, dùng nhiều natri benzoat chống ôi, chua trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em nhỏ (hàm lượng từ 200 - 300 mg/kg). Nhiều loại hoa quả, thịt cá trông tươi tắn gần như nguyên màu sắc nhưng bên trong đã biến đổi, hư ôi gây mùi khó chịu hoặc đã khô cũ do sử dụng chất bảo quản.
Thực phẩm màu càng lòe loẹt, rau quả xanh tươi một cách bất thường… thì nguy cơ lạm dụng hóa chất trong sản xuất, chế biến và bảo quản càng cao. Nguyên nhân do dùng phẩm màu công nghiệp thay vì phẩm màu thực phẩm trong chế biến bánh mứt, xôi gấc, thịt bò khô, rượu, nước ngọt. Hạt dưa và bột ớt, bột điều làm gia vị ướp các loại thịt, nêm nếm vào súp, các món quay, nướng có chứa chất phẩm màu công nghiệp Rhodamine B gây ung thư. Các loại rau củ (sả, cà pháo, bắp chuối…), dừa tươi, da heo, hạt trân châu dùng chất tẩy trắng.
Ngoài ra, thực phẩm chứa hàn the vẫn còn khá nhiều trong chả lụa, bánh cuốn, bò viên, cá viên chiên, mì sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở các chợ, quầy bán lẻ, bán rong.
Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều lượng ngoài việc hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng còn sẽ gây nên các trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính. Mức độ nhẹ biểu hiện rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, nôn mửa, gây dị ứng da làm nổi mụn, ngứa, phù. Mức độ nặng có thể dẫn đến tử vong. Sử dụng lâu dài và thường xuyên nguy cơ tích luỹ chất phụ gia ăn vào trong cơ thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm khó chữa ở gan, thận, dạ dày, não.
Để tránh ngộ độc do phụ gia
Một số lưu ý sau đây giúp các bà nội trợ chọn lựa những thức ăn an toàn để đảm bảo sức khỏe cho cả nhà:
- Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn an toàn có màu sắc tự nhiên đã có bao bì, có nhãn hiệu hoặc xuất xứ rõ ràng (xem tên sản phẩm, địa chỉ sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn dùng, thành phần có phụ gia). Tốt nhất nên mua của những cơ sở sản xuất đã được kiểm tra chất lượng, đảm bảo quy trình sản xuất, hợp vệ sinh. Thức ăn đường phố, thức ăn vặt , không nên mua ăn những thực phẩm có màu sặc sỡ, lòe loẹt, vị ăn quá giòn dai.
- Đối với những thức ăn tươi sống, thịt gà, trứng, chỉ mua loại đã qua kiểm duyệt. Chọn thịt cá tôm mực tươi, ấn vào thấy săn chắc, không có mùi lạ. Chọn trái cây, rau tươi, mới hái, không bị dập, không tẩy trắng, nên mua ở những nơi uy tín có chất lượng đảm bảo.
- Trong nấu nướng thức ăn, nên tạo vị ngon ngọt bằng chất đạm thật sự có trong thực phẩm tự nhiên (thịt, cá, rau củ, hải sản…). Nếu cần tạo màu cho thực phẩm, nên chọn màu tự nhiên (từ lá dứa, lá cẩm, quả gấc, cà phê…) hoặc phẩm màu thực phẩm. Không sử dụng bột ngọt cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi. Người lớn không dùng quá nửa muỗng cà phê (khoảng 2g) trong một ngày. Không dùng hàn the đường hóa học chế biến thức ăn. Trường hợp bệnh lý phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc tây.
