PV: Trong một số diễn đàn về thực dưỡng, tôi thấy người ta mách nhau rằng đậu nành chế biến theo cách quen thuộc mà ta vẫn biết như làm đậu phụ, sữa đậu nành chính ra không phải là cách tối ưu. Đậu nành tốt nhất là lên men như cách người dân Việt Nam hoặc Nhật Bản làm tương để triệt tiêu chất gì đó khiến người ăn hay bị đầy bụng, khó tiêu. Ông nghĩ sao về thông tin này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là trong đậu nành có những chất ức chế men tiêu hóa protein. Men đây là các enzyme đấy. Một khi những enzyme này bị ức chế, thì protein của đậu nành mà chúng ta ăn vào sẽ khó tiêu hóa, gây đầy bụng, khó tiêu…
Nhưng khi ngâm đậu nành, đun sôi, hoặc cho lên men thì những chất ức chế này bị phân hủy khá nhiều, nên không còn gây trở ngại gì cho việc tiêu hóa protein nữa.
Trở ngại chỉ có khi ăn nhiều đậu nành sống, loại chưa ngâm, hoặc chưa đun sôi, hoặc chưa lên men thôi.
Như vậy, lên men chỉ là một trong những cách loại bỏ chất ức chế làm protein khó tiêu hóa thôi. Đậu hũ, sữa đậu nành…dù không phải sản phẩm lên men, nhưng đã qua ngâm nước và đun sôi thì cũng có hiệu quả tương tự. Tôi vẫn uống sữa đậu nành nóng và ăn đậu hũ thường xuyên, có thấy đầy bụng, khó tiêu gì đâu.
Mà trong đậu nành không chỉ có chất khó chịu, gây ức chế tiêu hóa protein, mà còn rất nhiều chất khác gây trở ngại cho việc tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng, mà khoa học gọi chung đó là những chất phản dinh dưỡng.
Nhưng tôi cần nhấn mạnh, không chỉ riêng đậu nành, mà hầu hết các loại ngũ cốc, lương thực khác cũng có ít nhiều những chất phản dinh dưỡng này.
PV: Lần đầu tiên tôi nghe thấy khái niệm chất phản dinh dưỡng. Phản dinh dưỡng tức là không có lợi hoặc gây hại về mặt dinh dưỡng cho người ăn phải không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chất phản dinh dưỡng (antinutrients) là những hợp chất có trong thực vật, cản trở hấp thu các chất dinh dưỡng ở cơ thể người.
Chẳng hạn các chất ức chế hoạt động của các men tiêu hóa trong dạ dày - ruột. Men tiêu hóa hoạt động kém, thì việc tiêu hóa các chất liên quan cũng kém.
Chất thì gây trở ngại tiêu hóa chất bột do ức chế men amylase, chất gây trở ngại tiêu hóa chất béo do ức chế men lipase của tụy tạng, chất lại ức chế enzyme tiêu hóa protein… Câu hỏi về đậu nành khó tiêu hóa mà bạn nêu ra, đó là do trong đậu nành có chất ức chế Bowman-Birk trypsin, làm việc tiêu hóa chất đạm khó khăn.
Nói chung, tiêu hóa bột đường, béo đạm đều bị trở ngại bởi những chất ức chế men tiêu hóa đều có trong rau củ quả…, chỉ có ít hoặc nhiều.
PV: Đếm sơ sơ, tôi thấy như vậy là chúng ta có tổng cộng 3 chất phản dinh dưỡng gây cản trở cho việc hấp thu protein, chất béo, chất bột đường. Còn các chất khác nữa thì không lo bị phản dinh dưỡng phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Còn nhiều loại chất phản dinh dưỡng khác nữa chứ. Khét tiếng nhất là acid phytic. Chất này có trong các loại hạt, ngũ cốc, các loại đậu với những hàm lượng khác nhau.
Acid phytic gây trở ngại cho việc hấp thu nhiều loại khoáng như calcium, đồng, magnesium, kẽm và sắt. Việc hấp thu kém các chất khoáng vi lượng này dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu, loãng xương.
Một loại phản dinh dưỡng khác cũng khá "nổi tiếng", đó là các chất tanin. Chất tanin có nhiều ở cuống lá, hạt, trái cây còn xanh, nhất là trái hồng, chuối xanh, trà, cà phê… Chất tanin này kết hợp với glycoprotein có trong nước bọt gây ra cảm giác chát và khô trong khoang miệng.
Về mặt phản dinh dưỡng, chất tanin tạo phức với nhiều loại protein. Men tiêu hóa là protein, thành thử tanin ức chế một số men tiêu hóa làm ăn uống khó tiêu.
Tanin cũng tạo phức với sắt, làm cơ thể khó hấp thu sắt vô cơ. Thiếu sắt có thể dẫn đến bệnh thiếu máu. Sắt vô cơ chủ yếu có trong rau củ quả, các viên thuốc bổ sung sắt. Nhưng tanin không ảnh hưởng gì đến sắt hem, là loại sắt có trong thịt bò, heo, bê, cừu…
Còn nhiều chất phản dinh dưỡng khác nữa như lectin, acid oxalic…, nhưng tôi chỉ nêu vài "món ăn chơi" nêu trên để bạn…"thưởng thức" thôi.
PV: Tức là chất phản dinh dưỡng có mặt trong đủ loại ngũ cốc, rau củ quả. Mà phản dinh dưỡng tức là cản trở hấp thu dinh dưỡng. Vậy tôi có cần phải kiêng những loại thực phẩm có chất phản dinh dưỡng để đỡ… suy dinh dưỡng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu kiêng, bạn mới bị suy dinh dưỡng. Trong rau củ quả có nhiều dưỡng chất, vitamin, khoáng, chất xơ, chất chống oxid hóa… có lợi cho sức khỏe..
Còn những chất phản dinh dưỡng có trong rau củ quả, ngũ cốc, thì ông cha ta biết cách chế ngự cả ngàn năm nay rồi, chứ chẳng phải đợi đến lúc khoa học thực phẩm phát triển... Mấy cách chế ngự đó là: Ngâm, nấu, nẩy mầm, lên men.
- Ngâm: Hầu hết các chất phản dinh dưỡng đều nằm ở vỏ hoặc gần vỏ. Chúng lại dễ tan trong nước. Ngâm nước vài giờ hoặc qua đêm sẽ làm giảm đáng kể các acid phytic, tanin, lectins và các chất ức chế enzyme tiêu hóa. Ngâm rau cũng làm giảm acid oxalic.
- Nấu: Đun nấu là cách loại bỏ các chất phản dinh dưỡng hiệu quả nhất như lectins, tanin, oxalate và các chất ức chế tiêu hóa protein. Mức độ loại bỏ tùy thuôc thời gian đun nấu. Chỉ riêng acid phytic chịu nhiệt, nên hơi khó loại bỏ bằng đun nấu.
- Nảy mầm: Quá trình nảy mầm các loại hạt, rau làm giảm rất đáng kể acid phytic cũng như làm giảm bớt lectins và các chất ức chế tiêu hóa protein.
- Lên men: Là quá trình tiêu hóa bột đường do vi sinh vật như vi khuẩn hoặc men gây ra, như sữa chua, phó mát, dưa muối… Lên men rau quả cũng làm giảm đáng kể acid phytic và lectins.
PV: Thưa ông, trong quả khế có chất phản dinh dưỡng không? Vì tôi nghe nói người bị bệnh thận nếu ăn khế có thể dẫn tới nguy hiểm, thậm chí tử vong.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là có rắc rối giữa việc ăn khế và những người bị thận.
Người bình thường ăn khế thì không sao, nhưng những người bị suy thận, phải chạy thận nhân tạo có thể bị ngộ độc sau khi ăn khế, với các triệu chứng nấc cụt, nôn mửa, co giật, động kinh, tâm thần hoảng loạn…Một số trường hợp tử vong do ăn khế ở những người suy thận đã được ghi nhận.
Thủ phạm đã được xác nhận. Đó là do chất caramboxin có trong khế. Cơ chế gây ngộ độc chưa được làm rõ, do phát hiện còn quá mới, chỉ cách nay vài năm thôi.
Caramboxin không được xem chất phản dinh dưỡng mà đó là một độc chất thần kinh.
Ngoài ra, trong khế cũng có hàm lượng acid oxalic khá cao so với các loại trái cây khác. Acid oxalic mới được xem là chất phản dinh dưỡng. Những người bị sạn thận không nên ăn khế quá nhiều, vì với hàm lượng cao oxalic như thế, sỏi thận dễ tái phát.
PV: Thế còn bưởi? Nhiều bài báo nói, uống thuốc trị bệnh, không nên ăn bưởi vì bưởi sẽ làm "giã" thuốc, uống thuốc sẽ không công hiệu. Người quen tôi đi khám bệnh, thỉnh thoảng cũng nghe bác sĩ dặn dò thế. Trong bưởi có chất phản dinh dưỡng nào mà làm mất công hiệu của thuốc?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là bưởi "kỵ" một số loại thuốc trị bệnh, nhưng không phải là làm mất công hiệu thuốc.
Khi ta uống thuốc, cơ thể sẽ chuyển hóa một phần thuốc này thành chất khác, xem như một hình thức "giải độc". Như vậy, lượng thuốc thực sự đi vào máu để trị bệnh bị sụt giảm so với lượng thuốc chúng ta uống vào.
Việc chuyển hóa "giải độc" này xảy ra với sự xúc tác của các enzyme có tên là CYPs (*). Nói cách khác, chính do enzyme CYPs này mà nồng độ thuốc trong máu giảm xuống. Các loại thuốc được thử lâm sàng, cũng dựa vào mức thuốc thực tế còn lại trong máu.
Tuy nhiên, trong bưởi có các hợp chất furanocoumarines. Những chất này ức chế hoạt động của enzyme CYPs, nên việc chuyển hóa "giải độc" bị hạn chế. Hậu quả là nồng độ thuốc trong máu tăng cao so với dự tính và gây ra các phản ứng phụ bất lợi cho sức khỏe, tương tự như dùng quá liều thuốc.
Như vậy, không phải bưởi làm vô hiệu hóa thuốc, mà làm tăng lượng thuốc trong máu, do bị thải ra ít quá.
Các nghiên cứu cho thấy, bưởi có thể làm tăng nồng độ thuốc trong máu của hơn 85 loại thuốc, chứ không phải tất cả. Bác sĩ hoặc dược sĩ sẽ dặn dò bạn, khi kê toa một loại thuộc nào đó bị ảnh hưởng do bưởi.
Các chất furanocoumarines không được xem là chất phản dinh dưỡng.
PV: Tuy ông nói có thể chế ngự được chất phản dinh dưỡng bằng các phương pháp ngâm, nấu, lên men, nảy mầm, nhưng nếu thực phẩm nào có nhiều chất phản dinh dưỡng quá thì có nên né đi không? Vì tôi sợ không chế ngự được hết thì lại có ngày nó phản… mình.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực phẩm nào cũng có những chất có lợi và có hại. Ông cha ta cả ngàn năm trước đã biết cách khống chế mặt hại và tận dụng mặt lợi cho nhu cầu ẩm thực.
Thực tế cho biết, nếu kết hợp ngâm, cho nẩy mầm hoặc lên men rồi đun nấu, không ăn sống sít, thì xem như ta đã loại bỏ được gần hết các chất phản dinh dưỡng. Lượng phản dinh dưỡng còn lại không đáng kể so với mặt lợi về dinh dưỡng của rau củ quả và các loại hạt.
Thực tế rõ ràng nhất là, cả ngàn năm nay, nhân loại vẫn ăn đậu nành, cơm gạo, bánh mì, khoai tây, đậu xanh, đậu đỏ…
Chỉ có những người kinh doanh bất chính thổi phồng mặt hại để hù dọa, và thổi phồng mặt lợi để bán hàng thôi.
Mà thực ra, những chất gọi là phản dinh dưỡng, chưa chắc đã bất lợi hoàn toàn. Chúng có tự nhiên trong thực vật có ý đồ của tạo hóa cả.
Chẳng hạn acid phytic là dạng tồn trữ phosphor cho cây non. Khi hạt nảy mầm, acid phytic bị phân giải và phóng thích ra phosphor để cây non sử dụng. Còn tanin thì thú vật, sâu bọ, côn trùng… không ưa, nên cây cỏ tồn tại được cho đến khi lớn. Rồi chim chóc, tránh vị chát của tanin, lựa hoa quả trái chín mà ăn, nhờ đó mà hạt giống được phát tán. Cơ chế sinh tồn của muôn loài thật diệu kỳ!
Đó là chưa kể, những mặt có lợi khác của một số chất phản dinh dưỡng. Hiện nay khoa học đang nghiên cứu về các chất ức chế men tiêu hóa protein, hay tanin trong trị liệu ung thư. Nhưng đây là chủ đề khác.
Tóm lại, rau củ quả, ngũ cốc và các loại đậu là thực phẩm mà giới khoa học đánh giá cao, chưa bao giờ phàn nàn cả. Vấn đề là chúng ta ăn uống cân bằng, nay thứ này, mai thứ khác để tận dụng những điểm ích lợi nhất của mỗi loại thực phẩm thôi.
Xin cảm ơn ông!
------
(*) Enzyme cytochrome P450 3A4 (CYP3A4), được tìm thấy trong ruột non và gan.
Xem thêm:
Webinar: Sự thật về thực phẩm chức năng trong điều trị ung thư