LTS: TS. BS Nguyễn Khánh Hòa – Quản lý labo các chất vận chuyển nucleotide, Bộ môn Dược lý, Khoa Y và Nha, Trường Đại học Alberta, Canada là người tâm huyết đối với các vấn đề an toàn thực phẩm trong nước.
Trước thông tin "nước mắm nhiễm arsen" đang làm người tiêu dùng hoang mang, BS Hòa đã có những phân tích về vấn đề này. Chúng tôi xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc bài viết của TS. BS Nguyễn Khánh Hòa.
Mới đây cả nước giật mình vì Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) công bố trong 150 mẫu nước mắm đóng chai của 88 nhãn hiệu, có tới 67,3% số mẫu nhiễm thạch tín (1 mg/L- 5mg/L) vượt quá ngưỡng cho phép của Việt Nam là 1mg/L [1].
Thông tin này gây rối loạn cho người tiêu dùng và thiệt hại nặng nề cho các cơ sở sản xuất nước mắm từ hải sản trên khắp cả nước, đồng thời có nguy cơ nước mắm Việt nam bị kiểm tra và cấm nhập khẩu vào thị trường các nước.
Nhưng sự thật có đáng sợ như vậy không?
Arsen chứa trong nước mắm là arsen hữu cơ, không gây độc
Arsen được biết đến như một kim loại có độc tính tương đối cao, có khả năng gây chết người nếu nhiễm độc cấp gây ung thư, đái tháo đường và một số bệnh mãn tính khác nếu nhiễm độc mạn tính [2]. Tuy nhiên trong tự nhiên arsen tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau và do vậy độc tính cũng khác nhau.
Arsen vô cơ là các muối (arsenite hoặc arsenate) với các nguyên tố khác trừ cacbon, các dạng này thường tồn tại trong đất và nước, nhiễm vào người thông qua thức ăn bị nhiễm hoặc nước uống. Các inorganic arsen là những chất có độc tính cao.
Organic arsen là hợp chất của arsen với cacbon và một số nguyên tố khác như hidro và oxy. Organic arsen là các chất không hoặc có rất ít độc tính và thường tồn tại trong thủy, hải sản [3]. Arsen chứa trong nước mắm cũng như chứa trong các loại hải sản hầu hết là arsen hữu cơ, không gây độc.
Nhiều phân tích được tiến hành ở một số nước như Indonesia, Na Uy cho thấy đa số các loại hải sản đều chứa hàm lượng arsen tương đối cao. Ví dụ bảng dưới đây cho biết hàm lượng arsen và thủy ngân trong một số loài cá của Indonesia và Nauy [4,5]:
Hàm lượng arsen và thủy ngân trong một số loài cá của Indonesia và Nauy (Tài liệu do chuyên gia cung cấp. Việt hóa: Soha.vn)
Hàm lượng arsen và thủy ngân trong một số loài cá của Indonesia và Nauy (Tài liệu do chuyên gia cung cấp. Việt hóa: Soha.vn)
Tuy nhiên hàm lượng arsen hữu cơ (arsentobetaine) chiếm phần lớn trong các loài thủy sản của Indonesia và không gây độc. Arsen vô cơ gây độc chỉ tìm thấy trong Green mussels. Có tới 99,4 % arsen trong hải sản được tiêu hóa và 99,6% arsen ăn vào sẽ được đào thải ra ngoài sau 3 ngày [4,5] mà hoàn toàn không ảnh hưởng gì đến sức khỏe.
Nước mắm là sản phẩm sản xuất từ các loại hải sản vì vậy việc nước mắm có chứa arsen là điều đương nhiên không thể tránh khỏi.
Những bất cập trong quy định của Bộ Y tế cần phải điều chỉnh
Nước mắm Việt Nam có chứa arsen hữu cơ cũng không phải là phát hiện mới. Năm 2008, một nghiên cứu của Irene B. và cộng sự đã cho thấy hàm lượng arsen toàn phần của 6 mẫu nước mắm của Việt Nam và Thái Lan dao động trong khoảng 0,69- 2,75 mg/L.
Trong đó các arsen hữu cơ như arsenobetaine (82–94%), arsenocholine (4.9–7.7%), trimethylarsine oxide (0.7–7.8%), và trimethylarsenopropionate (0.5–2.1%). Hàm lượng các muối arsen có độc tính cao như arsenite, arsenate, methylarsonic acid (MA) và dimethylarsinic acid (DMA), đều nằm dưới ngưỡng phát hiện của phương pháp đo (<0.01 mg/L) [6].
Kết quả phân tích của Vinastas cũng nêu rõ trong số 20 mẫu nước mắm có hàm lượng arsen vượt ngưỡng của quy chế an toàn thực phẩm Việt nam (QCVN 8-2:2011/BYT), không có mẫu nào chứa asen vô cơ [1].
Như vậy việc giật tít cho rằng nước mắm Việt Nam có chứa hàm lượng kim loại độc tính cao là không chính xác và gây hiểu lầm cho người tiêu dùng cũng như gây thiệt hại cho nhà sản xuất.
Đồng thời quy định chung chung về ngưỡng hàm lượng arsen trong thực phẩm (trong nước mắm) của Bộ Y tế cũng đã lạc hậu, thiếu tham khảo tiêu chuẩn của các nước dẫn tới việc Hiệp hội bảo vệ người tiêu dùng đưa ra cảnh báo không chính xác cho người tiêu dùng.
Bộ Y tế cần sớm tham khảo các ngưỡng nồng độ arsen toàn phần cũng như arsen vô cơ trong nước mắm, trong thủy hải sản của các nước để điều chỉnh kịp thời.
Tóm lại: Arsen chứa trong nước mắm hoàn toàn là arsen hữu cơ, sản phẩm của quá trình phân hủy hải sản và không gây độc. Hàm lượng arsen phát hiện trong nước mắm mặc dù vượt ngưỡng quy định của Bộ Y tế nhưng vì là arsen hữu cơ nên không có gì đáng lo ngại.
Việc sản xuất, lưu hành và sử dụng các loại nước mắm có hàm lượng arsen toàn phần vượt ngưỡng không nên coi là có nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.
Chú thích:
1. http://vietnamnet.vn/vn/thời-sự/334463/nhiều-mẫu-nước-mắm-chứa-thạch-tín-vượt-ngưỡng.html
2. https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/content/profiles/arsenic.pdf
3. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs372/en/
4. http://www.mrijournal.or.id/index.php/MRI/article/download/76/pdf_45.
5. E. ECAASan d O.R. BRBKKA, THE ARSENIC CONTENT IN SOME NORWEGIAN FISH PRODUCTS.
6. Irene B. Rodriguez, Georg Raber, Walter Goessler, Arsenic speciation in fish sauce samples determined by HPLC coupled to inductively coupled plasma mass spectrometry, Food Chemistry 112 (2009) 1084–1087.