Về mặt vệ sinh, lên men chua chỉ có thể ức chế hoặc làm chết một số loại vi khuẩn chứ không thể làm chết được trứng giun, không loại trừ được các loại thuốc bảo vệ thực vật. Vậy muối dưa chua thế nào để được dưa ngon và an toàn?
Phương pháp lên men chua đã sử dụng các vi sinh vật lên men để chuyển hóa đường thành axid lactic làm chua môi trường, ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Phương pháp này chỉ bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3 - 4,5.
Nhưng quá trình lên men chua làm hao hụt các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là về vitamin C.
Có nhiều loại rau dùng để muối dưa như rau cải bắp, cải bẹ, cải sen, cà rốt…
Có một số rau dùng để muối xổi, có thể ăn được trong thời gian ngắn, nhưng ta biết trong môi trường dưa muối vi khuẩn chỉ sống được 9 giờ, ký sinh trùng không quá 10 ngày mà muối xổi thời gian quá ngắn không đủ độ axid nên không kìm hãm được vi khuẩn có hại.
Vì thế, thông thường người ta hay ăn dưa cải bẹ muối chua. Trong 100g dưa cải bẹ có 745mcg betacaroten; 2,1g cellulose. Như vậy, dưa muối chua ngoài cung cấp cho ta vi khuẩn có lợi lại cung cấp thêm chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa.
Do đó, cần phải chọn thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và phải rửa thật sạch dưa cùng dụng cụ chế biến trước khi muối chua.
Trước hết là nguyên liệu ta chọn loại cải bẹ to, ngoài ra còn cần hành lá, muối, đường, ớt và có thể thêm vài lát giềng.
Muối trong hũ hay vại bằng sành, sứ, hoặc thủy tinh.
Muối dưa cần chọn loại cải bẹ to và đợi vài ba ngày dưa có màu vàng ươm, khi đó ăn mới an toàn.
Cách làm:
Chuẩn bị dưa để muối: Phơi cải một nắng cho héo; Hành lá bỏ rễ phơi héo cùng cải bẹ; Cắt khúc cả hai loại dài 5cm sau đó rửa sạch kỹ, để ráo nước.
Nước để muối dưa: nước chín, ấm pha tỷ lệ: 1lít nước + 3 thìa nhỏ muối + 1 thìa đường. Khuấy tan đều. Sau đó ta xếp dưa vào hũ, cọng xuống dưới, lá lên trên và thêm hành lá, ớt cắt nhỏ. Đổ nước vào cho ngập dưa, dùng đĩa hoặc nan tre chặn lên.
Sau vài ba ngày, dưa có màu vàng ươm, chua giòn, không cay và có mùi thơm của dưa là ăn được. Có thể thêm vài lát giềng.
Cần chú ý: Thứ nhất, các loại rau thường được bón bằng phân đạm ure nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrit đáng kể, vào dạ dày sẽ kết hợp với thịt, cá, cua… tạo nitrosamin - một chất độc có khả năng gây ung thư.
Bình thường, trong rau cải, hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết, khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, sau đó nitrit trong dưa giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.
Lúc này, ta ăn sẽ an toàn và rất ngon. Thứ hai, muối (NaCl) nếu cho nhiều sẽ tăng nồng độ Na máu, khi vượt quá ngưỡng của thận, Na sẽ được giữ lại trong máu gây tăng thể tích máu do giữ nước, do đó gây gánh nặng cho tim, làm tăng huyết áp.
Vì thế, cũng không nên ăn thường xuyên và nhiều một lần. Thứ ba, không ăn dưa bị nhớt, thâm đen, váng mốc hay có mùi lạ.