Đánh vẩy, mổ cá... đều là những công đoạn không thể thiếu trong quá trình sơ chế cá. Trong quá trình này, rất nhiều bộ phận trên mình cá bị vứt đi. Những thứ bị coi là đồ bỏ đi đó lại chứa rất nhiều giá trị dinh dưỡng.
Phó giáo sư Phan Chí Hồng - Viện dinh dưỡng và khoa học thực phẩm, đại học nông nghiệp Trung Quốc từng nói: Quá trình sơ chế cá có vẻ đơn giản, nhưng cần không ít những hiểu biết nhất định về cá, có như vậy mới không lãng phí bỏ đi rất nhiều bộ phận quý trên mình cá.
1. Vẩy cá
Vẩy cá là lớp vỏ cứng bên ngoài thân cá, chứa nhiều chất như collagen, can xi, phốt pho, lecithin và các chất dinh dưỡng khác. Đồng thời còn chứa cả chất xơ chitin chỉ có ở vỏ giáp xác. Do collagen thường chuyển hóa thành chất dung giao trong suốt (gelatin) khi ở nhiệt độ 70-90 độ C, nên cách ăn mà chúng ta thường gặp là chế biến thành vẩy cá lạnh.
Cách làm cụ thể như sau: Khi làm cá, giữ lại vẩy cá, rửa sạch. Cho vào nồi đầy nước, thêm chút dấm, đun ở nhiệt độ 70-90 độ C, duy trì lửa nhỏ cho đến khi vẩy cá dần nhừ tan thành thứ canh vừa đặc vừa dính, lúc này có thể tắt lửa, để nguội rồi để trong tủ lạnh cho đông lại. Khi ăn chỉ cần cho thêm gia vị vào vẩy cá lạnh là được.
Vẩy cá là bộ phận đầu tiên con người nghĩ phải bỏ đi.
2. Xương cá
Xương cá chứa nhiều canxi và các nguyên tố vi lượng. Xương cá sau khi được chế biến cho mềm nhừ, thành phần dinh dưỡng của nó càng dễ hấp thụ. Ngay cả những xương dăm nhỏ khó nhai nát, sau khi vào dạ dày, acid dạ dày sẽ làm cho xương cá nhừ hơn, làm hòa tan nhanh can xi, phốt pho và các chất dinh dưỡng khác. Với xương to nên ăn cả tủy xương, tủy xương nằm trong xương sống cá.
Ngoài ra, xương cá còn có thể thêm dấm để nấu thành món súp xương cá, chỉ cần nấu lửa nhỏ (2 - 4 giờ). Chú ý là dùng nước trắng để nấu, xương dăm rất khó nhừ, cho thêm chút dấm vào sẽ nhanh nhừ hơn.
3. Bong bóng cá
Người xưa gọi bong bóng cá là "nhân sâm biển", cũng quý như tổ yến hay vi các mập. Bóng cá chứa nhiều collagen, có hiệu quả trong việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng, thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển, làm chậm quá trình lão hóa da.
Bóng cá là loại thực phẩm lý tưởng có tỷ lệ protein cao và ít mỡ. Thành phần của bóng cá giàu protein, omega 3 không no và axít béo chuyển hóa rất hữu ích trong việc kiểm soát lipit máu.
Bóng cá biển khá dày, thường chế biến ở dạng sản phẩm khô. Bóng cá chế biến món ăn rất ngon, hương vị phong phú như món bóng cá xào rau củ, súp bóng cá thịt cua hay canh tôm bóng cá..
4. Gan cá
Gan cá là nơi chứa nhiều các chất dinh dưỡng trong mình cá, chẳng hạn như vitamin A, vitamin D, sắt và các nguyên tố vi lượng khác, nhưng ngược lại thì hàm lượng cholessterol và purine trong đó cũng rất cao, không phù hợp với những người bị bệnh gút.
Trong quá trình sơ chế cá có rất nhiều bộ phận chứa dinh dưỡng thương bị trên cá bị bỏ đi.
Gan cá và mật cá sát nhau, lưu ý khi làm sạch gan cá, cẩn thận không nên làm vỡ mật cá. Gan cá có chức năng giải độc, rất dễ tích tụ độc tố, chính vì vậy trước khi ăn, cần phải biết chắc chắn rằng cá sống trong môi trường không bị ô nhiễm.
5. Ruột cá
Ruột cá chứa ít chất béo, hàm lượng protein không thua kém gì thịt cá, ruột của cá càng to thì càng giá trị. Tuy nhiên trước khi chế biến món ăn cần làm sạch các thứ bẩn bên trong ruột cá vì các loại thức ăn mà cá ăn vào đều qua ruột cá tiêu hóa. Nếu không đảm bảo về môi trường chăn nuôi cá thì tốt nhất là không nên ăn.
Món ăn từ ruột cá cũng rất đa dạng như ruột cá xào cà chua, ruột cá trắm nấu canh chua, ruột cá quả hấp, ruột cá xào dưa, ruột cá xào hành...
*Theo Huanqiu