PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tham gia giao lưu và trả lời trực tuyến chủ đề "Nhận diện nguy cơ và sai lầm khi sử dụng nước giải khát".
Hỏi: Thưa TS Nguyễn Duy Thịnh, Bộ Y tế đã có các quy định về quy chuẩn của các sản phẩm. Vậy tại sao các lô nước giải khát có hàm lượng chì vượt mức cho phép vẫn được bán ra thị trường? (bacontra@...@gmail.com)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Tiêu chuẩn về An toàn thực phẩm (ATTP), bộ Y tế đã ra những văn bản cho nhiều sản phẩm khác nhau, đây là quy chế theo luật ATTP năm 2010 của nhà nước. Tuy nhiên, các doanh nghiêp tự xây dựng quy chế của riêng mình, còn đối với doanh nghiệp thuộc nhiều địa phương khác nhau đăng ký lại với cục ATTP.
Theo đó, các doanh nghiệp thực hiện các quy chuẩn và tự kiểm tra về công nghệ sản xuất.
Với các chỉ tiêu có an toàn hay không: Ví dụ các hóa chất trong sản phẩm, các chỉ tiêu về tính chất vật lý (có gây tác động đến dạ dày,), gồm các chỉ tiểu hóa học, sinh học và vật lý học.., cơ quan chức năng có quyền quyết định các chỉ tiêu này có an toàn hay không.
Tuy nhiên, các doanh nghiệp bị mất nhiều thời gian trong việc cơ quan đến kiểm tra đột xuất, với các cuộc điều tra về an toàn vệ sinh, về phòng cháy chữa cháy...
Vì vậy, doanh nghiệp mong muốn các cơ quan quản lý kiểm tra 2 lần mỗi năm để họ tự chịu trách nhiệm trước các tiêu chuẩn của mình.
Trước vấn đề nước ngọt nhiễm chì, thì trách nhiệm thuộc về doanh nghiệp như phạt hành chính, thu hồi sản phẩm, bồi thường cho người tiêu dùng (cả vật chất lẫn sức khỏe).
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh đang trả lời giao lưu trực truyến tại tòa soạn.
Hỏi: Ông có thể cho biết chất tạo màu, chất bảo quản trong nước giải khát có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe con người ạ? (haquyen...@fpt.com)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Bất cứ nước giải khát nào cũng đều có chỉ tiêu để đánh giá, màu sắc, mùi, vị, trạng thái…Ví dụ như coca có mùi và màu đặc trưng, với trạng thái lỏng.
Trên thực tế, nước giải khát pha chế không có trong tự nhiên, mà người ta dùng các chất khác nhau tạo nên 4 chỉ tiêu đó.
Ví dụ: Họ làm nước cam từ hóa chất pha ra, hay chất phụ gia, giống màu cam, mùi cam, vị chua ngọt của cam và trạng thái nước cam có tép...
Các doanh nghiệp mô phỏng các vị trong tự nhiên để sản xuất nước giải khát nhờ các hóa chất, chất phụ gia. Sau đó, bán ra thị trường, người ta gọi đó là nước cam.
Mùa hè, người tiêu dùng giải khát sao cho nhanh chóng, dễ dàng. Theo tâm lý đó, doanh nghiệp sản xuất hàng loạt các nước giải khát nhân tạo thay vị tự nhiên.
Chất tạo màu, vị - phần lớn là dùng đường hóa học thay vì dùng đường tự nhiên, dùng Axit - Axit Xitilic bằng con đường công nghiệp, do đó dễ lẫn tạp chất kim loại nặng như chì.
Tất cả các sản phẩm đi qua đường công nghiệp rất dễ nhiễm các kim loại nặng. Việc không kiểm định nghiêm ngặt khiến doanh nghiệp sản xuất sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng.
Còn về tác động của chúng đối với sức khỏe con người thì tùy theo các tạp chất khác nhau và liều lượng khác nhau mà gây hại cho cơ thể người khác nhau.
Có 2 yếu tố cần chú ý:
- Hàm lượng chất đó có trong thực phẩm.
- Số lượng chất đó ăn vào trong 1 ngày đêm (đây là yếu tố quan trọng gây nhiễm độc hay không). Người tiêu dùng phải tự kiểm soát lượng vào cơ thể.
Không nên suy nghĩ rằng, nồng độ trong 1 sản phẩm thấp thì có thể uống vô tội vạ.
Chúng ta đang thiếu việc giáo dục cho người tiêu dùng là kiểm soát hàm lượng đưa vào cơ thể.
Các cơ quan quản lý không nhấn mạnh cho người dân biết chúng ta nên ăn thế nào.
Ví dụ: Người ăn 1 gói mì ăn liền sẽ không nguy hiểm so với người ăn một ngày 3, 4 gói mì ăn liền.
Nguyên tắc nhiễm độc phụ thuộc vào bản thân chất độc đó, lượng chất độc nạp vào (đây là yếu tố quan trọng, phải khống chế lượng thức ăn đưa vào cơ thể, ví dụ một ngày không quá 200g gạo).
Hỏi: Liệu có cách nào giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm nước giải khát đó có lượng chì vượt quá ngưỡng cho phép? (hoahunghoang...@gmail.com)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Việc nhận biết sản phẩm có chì hay không thì người bình thường không thể biết được, chỉ có nhà hóa học thực hiện thí nghiệm bằng phản ứng thử đặc trưng mới phát hiện được sản phẩm có nhiễm chì không.
Nồng độ chì 0,05% triệu trong sẩn phẩm. Trong bất cứ ở sản phẩm nào, chì cũng gây nhiễm độc, tuy nhiên chì phố biển trong thiên nhiên,
Sở dĩ con người không nhiễm độc chì từ thức ăn tự nhiên vì cơ thể họ có cơ chế thải độc chì tự nhiên.
Những nơi có nhiều mỏ quặng rất dễ có nguồn nước nhiễm chì cao hơn ở nơi không có nhiều mỏ quặng.
Còn đối với các sản phẩm có chứa chì - do chính con người tạo ra: ví dụ men sứ đều có chì, khi người ta cho vào gốm sứ giúp cho sứ bóng, đẹp màu.
Trong nhà máy luyện kim có nhiều chì, người ta nấu sắt, kẽm sẽ thải ra các tạp chất có chì.
Ngày trước, trong công nghệ thực phẩm, người ta dùng chì để hàn các hộp đựng thực phẩm, nhưng giờ đã bị cấm, vì thực phẩm gây phản ứng với chì gây độc.
Trong ngành mực in, (nhuộm vải) người ta dùng hợp chất chì để tạo màu đen... Nếu dùng báo để gói thực phẩm, thực phẩm khô thì ko sao, thực phẩm ướt thì dễ nhiễm chì.
Vụ C2 nhiễm chì là có nhiều nguyên nhân:
Đầu tiên, có khả năng tại nguồn nước để pha chế. Nước lã dùng để sản xuất có nhiễm chì (đặc biệt là bản thân nước có nhiễm chì ở ngưỡng cao).
Thứ 2, các chất phụ gia để pha chế, axit sitilic (chất có vị) có khả năng gây nhiễm chì nặng; chất có mùi, màu không kiểm soát lượng chì trong quá trình sản xuất.
Thứ 3, hệ thống thiết bị không tốt, có khả năng bị gỉ. Bản thân nếu doanh nghiệp sử dụng thép có chất lượng thấp, sau 1 thời gian bị hàn gỉ phôi ra các chất kim loại nặng, trong đó có chì.
Hoặc thiết bị bằng nhựa không gỉ nhưng có khả năng bị phôi nhiễm do nhiệt độ quá nóng.
Các nguyên nhân này từ ngẫu nhiên, tuy nhiên nếu lặp lại nhiều lần sẽ thành hệ chống bản chất.
Doanh nghiệp nước ngoài rất cẩn trọng trong việc sản xuất, họ không "nhắm mắt cho qua", quản lý cực kỳ chặt chẽ các khâu sản xuất.
Thứ 4, mô trường ô nhiễm đột xuất. Ví dụ môi trường xunh quanh doanh nghiệp sản xuất C2 nhiễm độc chì từ môi trường.
Tuy nhiên, dù nguyên nhân là ngẫu hiên hay đột xuất thì họ đều phải chịu trách nhiệm.
Hỏi: Thưa PGS Thịnh, xin ông cho biết chất tạo màu, chất bảo quản trong nước giải khát có ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe con người ạ? (Ngọc Hiền - Đà Nẵng)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Chất bảo quản là 1 khái niệm rất rộng, nó chưa hẳn độc hại. Ví dụ, CO2 trong bia là chất bảo quản, nhưng uống vào "ợ" ra là hết.
Nhiều người nhầm lẫn chất bảo quản độc hại là sai. Chất bảo quản độc hại nằm trong thực phẩm. Chất bảo quản không độc thải ra ngoài ngay (ví dụ co2 trong bia, trong đồ uống có gas,) sẽ thoát ra ngoài sau khi hết chức năng bảo quản.
Dùng chất bảo quản lưu huỳnh (SO2) để tẩm sấy vào măng hoàn toàn không độc hại vì có khả năng giải quyết nhiều vấn đề mà không hề tốn tiền.
Chất này có thể ở 3 dạng rắn, lỏng, khí.
SO2 dùng để khử trùng , tiêu diệt các loại côn trùng sau đó dùng quạt để giải phóng hết.
Nếu con người hít phải chất này có thể chết - vì tác động đến phổi. Tuy nhiên, trong thực phẩm, ví dụ trong quả nhãn khô, SO2 tiêu diệt mọi nấm mốc và lưu cực kỳ ít trong quả vải.
Ví dụ người ta xông măng khô bằng SO2 nhằm tiêu diệt độc tố trong nấm mốc (gây độc hại cho người tiêu dùng), người ta xông SO2 lên sau đó cho nó bay hơi hết đi. Trong quá trình chế biến S02 tuyệt đối không còn lưu trên măng khô.
S02 giữ được trạng thái tự nhiên rất tốt, màu của thực phẩm được giữ nguyên.
Lâu nay người ta dùng SO2 để xông cho thuốc bắc, dược liệu.... nhằm tránh nấm mốc cho sản phẩm (độc tố trong nấm mốc không thể tách ra được).
Người ta diệt nấm mốc bằng SO2, giết toàn bộ nấm mốc và cực kỳ hiệu quả. Cách chế biến thuốc bắc (rửa, ninh thuốc bắc) cũng là quá trình chất SO2 bay hơi và mất hoàn toàn.
100% đường kính được tẩy trắng bằng SO2, nhưng khi thành phẩm hàm lượng SO2 vô cùng nhỏ. Không nên cho trẻ từ 0- 6 tuổi dùng nhiều đường trắng.
Hỏi: Để cần thực hiện một giải pháp bảo đảm sức khỏe cho chính ông/bà và người thân trước các loại nước giải khát công nghiệp, thì ông/bà chọn phương án nào sau đây:
1/Uống theo nhu cầu, thích thì uống không thì thôi.
2/Uống điều độ, mỗi ngày tối đa 1 chai hoặc lon tương đương 500ml.
3/Tuyệt đối không sử dụng bất kỳ loại nào.
4/Nếu có phương án khác thì đó là gì?
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Nước uống trong chai có 2 loại:
- Nước có nguồn gốc tự nhiên: nước cam, táo, dứa: lấy các sản phẩm tự nhien, ép, đóng hộp: cung cấp chất xơ, vitamin, mang lợi ích cho sức khỏe.
- Chất gia tự nhiên: pha chế từ các chất phi tự nhiên, với mục tiêu đưa nước vào dễ dàng, tiên lợi, về cơ bản có ảnh hưởng tới sức khỏe. Bản thôi tôi rất ít uống vì nó không có lợi cho sức khỏe.
Lời khuyên là nên mua các loại nước tự nhiên, còn lại các nước pha chế thì nên uống rất ít, hạn chế vì nó không bổ dưỡng và hại thận.
Chúng ta nên giảm bớt các loại nước pha chế giả tự nhiên mà nên uống chất tự nhiên, cam vắt, nước chè, nước chanh…
Hỏi: Ở Việt Nam, ví dụ như ở Hà Nội, các cơ sở Y tế nào có thể kiểm tra được lượng Chì trong máu của bệnh nhân. Và kiểm tra như vậy bệnh nhân phải trả bao nhiêu ạ? (Phan Đình Hiệp)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Tất cả các BV lớn đều có thể kiểm tra được lượng chì trong máu của bệnh nhân, ví dụ BV Nhiệt đới, Bạch Mai, Việt Đức... Dịch vụ bệnh nhân phải trả phụ thuộc vào nhu cầu của người bệnh. Quá trình tẩy chì mới là quan trọng và tốn nhiều chi phí bởi đẩy được chì ra khỏi cơ thể rất phức tạp. Trước khi kiểm tra chì cần kiểm tra chính thói quen của người sử dụng!
Hỏi: Thưa ông, đối tượng nào dễ bị nhiễm độc chì? (FB Basapnho)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Kim loại nặng gồm: Thủy ngân (Hg), chì (Pb), cadkimi (Cd), Acsen (As) (á kim)
Với những kim loại này, trẻ con cực kỳ nhạy cảm, khi nhiễm dộc chì ở nồng độ thấp, trẻ con nhiễm ngay lập tức (bị đần độn)--> kiểm soát cực lớn.
Đối với người già, khả năng đào thải kém, nhưng họ ít khi sử dụng nước giải khát.
Trung niên, đào thải tốt hơn so với người già và trẻ em.
Vì thế nên hạn chế lượng thức ăn có chứa nhiều tạp chất cho trẻ em. Bố mẹ Việt nên tuyệt đối tránh cung cấp những loại đồ ăn này.
Người Việt nam nên quay lưng lại với nước pha chế công nghiệp, nó vừa tốn tiền và gây bệnh (tiền mất tật mang), nên uống các loại nước bản thân chủ động pha chế và các nước tự nhiên.
Vì tất cả các nước chế biến nhân tạo đều có khả năng gây bệnh.
Tại Canada, người dân tẩy chay uống nước khoáng, vì vỏ chai gây ô nhiễm môi trừng chứ không phải bản chất nước bị nhiễm độc hay không.