TS Trương Hồng Sơn – Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam chia sẻ cách sử dụng đường hợp lý cũng như tác hại của đường nếu chúng ta lạm dụng.
PV: Xin ông cho biết đường có những loại nào, giá trị của đường với con người như thế nào?
TS Trương Hồng Sơn: Đường là nguồn cung cấp carbohydrate và năng lượng cho cơ thể. 1g đường sẽ cung cấp cho cơ thể 4 calo, tương đương 1 thìa cà phê đường sẽ sẽ cung cấp 16 calo cho cơ thể.
Đường là chất cần thiết cho hoạt động chức năng bình thường của cơ thể bởi đường tạo ra năng lượng để chúng ta hoạt động.
Ngoài ra, đường là một loại carbohydrate (carb), khi carb được nạp vào cơ thể sẽ kích thích não bộ sản xuất ra serotonin - một chất gây hưng phấn cho các tế bào thần kinh có tác dụng chi phối các hoạt động hàng ngày của con người như tâm trạng, chức năng tình dục, giấc ngủ, trí nhớ học tập, sự thèm ăn.
TS Trương Hồng Sơn
Đường được hấp thu trực tiếp vào máu nên có thể có khả năng tăng cường năng lượng rất nhanh, điều này đặc biệt có ích trong những trường hợp mệt mỏi, hạ đường huyết, tụt huyết áp. Bản thân đường không có giá trị dinh dưỡng gì cả.
Trong cuộc sống hàng ngày, đường là một loại gia vị được dùng rất phổ biến, để tạo độ ngọt cho nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Ngoài tạo độ ngọt, đường trong một số loại thực phẩm còn đóng vai trò là chất lên men, tăng cường hương vị hoặc có vai trò như một chất bảo quản thực phẩm.
Tuy nhiên, về mặt khoa học, đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat .
Đường trong thực phẩm được chia ra thành 3 phân nhóm chính bao gồm:
• Monosaccharides (đường đơn): bao gồm đường Glucose (đường nho), galactose, fructose (đường trái cây)
• Disaccharides: bao gồm Sucrose (đường mía), lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha), trehalose
• Polyols: bao gồm Sorbitol, mannitol
Nhiều người gọi các loại đường nói trên là đường tự nhiên do có nguồn gốc từ mía, củ cải đường, trái cây, mật ong,... Đa số loại đường khiến vị giác của chúng ta có vị ngọt và do đó, người ta dùng làm gia vị nêm nếm món ăn, làm bánh mứt, kẹo, bỏ vào ly cà phê cho bớt đắng...
Bản chất tất cả các loại đường mà chúng ta hay gọi là "thiên nhiên" nói trên đều là các hợp chất hóa học.
Đường mà chúng ta ăn hàng ngày (đường cát) là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Loại đường này có màu trắng, hạt nhuyễn mịn hoặc hạt to, thường được biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường.
Ngoài ra, ít phổ biến hơn, đường có thể được làm từ mật ong, thốt nốt, nhựa cây thích, làm từ dừa, siro ngô, siro cây phong, từ cây chà là, thậm chí là từ gạo (siro gạo nâu)… Tùy theo cách chế biến cũng như nguồn gốc chiết xuất mà mỗi loại đường lại có màu sắc và độ ngọt khác nhau.
Ngoài ra còn những loại chất được gọi là đường nhưng không có sẵn trong tự nhiên mà được tổng hợp (thường là trên quy mô công nghiệp). Đó là chất tạo ngọt, đường hóa học. Các loại đường hóa học thường gặp có thể kể tới là Saccharin, sorbitol, sucralose, steviol glycosides, xylitol, aspartame,....
PV: Đường được hấp thu trực tiếp vào máu nên có thể có khả năng tăng cường năng lượng rất nhanh, điều này đặc biệt có ích trong những trường hợp mệt mỏi, hạ đường huyết, tụt huyết áp. Tại sao người ta lại nói đường cung cấp calo rỗng?
TS Trương Hồng Sơn: Đây là một điều cần được hiểu cho đúng. Đường thông thường (đường tự nhiên – như đã nói ở trên) là những loại đường có cung cấp calo và năng lượng cho cơ thể.1g đường tự nhiên cung cấp 4 calo.
Loại đường cung cấp calo rỗng, chính là đường hóa học, hay còn gọi là chất tạo ngọt nhân tạo.
Đường hóa học có thể ngọt hơn đường tự nhiên từ 100 đến 700 lần nhưng về mặt năng lượng, đường hóa học lại hoàn toàn không cung cấp năng lượng (calo) cho cơ thể.
(Ảnh minh họa)
Đường hóa học được sử dụng trong các chế độ ăn kiêng và các bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường vì nó không cung cấp calo, không làm tăng đường huyết, không dẫn đến tác dụng phụ là kích hoạt cảm giác đói và thèm ngọt nhưng chỉ được dùng với một liều lượng nhỏ dưới sự hướng dẫn của bác sĩ.
PV: Xin ông cho biết nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào nếu lạm dụng đường?
TS Trương Hồng Sơn: Bình thường máu của chúng ta chứa một lượng đường cần thiết khoảng 0,8-1.2g/l, dưới dạng glucose. Glucose sẽ bị đốt cháy hay dự trữ trong tế bào để cung cấp năng lượng cho các cơ quan khi cần thiết.
Đường được tiêu hoá và hấp thu vào máu, nhưng để vào được bên trong tế bào nó cần có hormone insulin - đây là hormone được sản xuất và điều hòa bởi tuyến tuỵ.
Nếu hormone insulin không đủ hoặc hoạt động không hiệu quả, glucose sẽ không vào bên trong tế bào được sẽ tích luỹ trong máu.Nếu lượng đường >1,8g/l nó sẽ bị thải qua nước tiểu. Mặt khác, những tế bào bị thiếu glucose sẽ phải dùng những chất đốt dự trữ khác.
Khi ăn nhiều đường, uống nhiều nước ngọt, ăn nhiều kẹo, bánh ngọt, đường được hấp thụ vào máu rất nhanh, đường huyết tăng đột ngột, khiến tụy phải hoạt động nhiều (tuyến tụy giải phóng insulin để điều chỉnh đường huyết). Nếu sự kiện này diễn ra liên tục, trong thời gian dài, đặc biệt là ở người cao tuổi, tụy hoạt động quá tải sẽ dẫn đến bệnh tiểu đường.
Ngoài ra, khi ăn quá nhiều đường, đường sẽ được hấp thu tại ruột non, đi vào hệ tuần hoàn và tới thẳng gan. Gan là cơ quan duy nhất có thể chuyển hóa phân tử đường. Nếu lượng đường tiêu thụ vượt quá khả năng chuyển hóa của gan, thì gan sẽ không còn cách nào khác là chuyển hóa lượng đường thừa này thành chất béo.
Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy, khi gan chuyển hóa đường thành chất béo và gan bị phơi nhiễm với chất béo sẽ gây ra tình trạng kháng insulin. Tình trạng này có thể dẫn đến các bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ và hội chứng chuyển hóa.
Hội chứng chuyển hóa là một hội chứng bao gồm các bệnh như tiểu đường typ 2, cao huyết áp, các vấn đề về chất béo, bệnh tim mạch, ung thư hoặc mất trí.
PV: Khuyến cáo của chuyên gia để sử dụng đường và đồ ngọt hợp lý như thế nào?
TS Trương Hồng Sơn: Đường, đồ ngọt cũng như bất cứ loại thực phẩm nào cũng chỉ nên tiêu thụ ở mức độ vừa phải. Theo khuyến cáo của Hội tim mạch Mỹ, phụ nữ không nên ăn quá 6 thìa cà phê đường mỗi ngày và nam giới không nên ăn quá 9 thìa, trẻ em thì chỉ dừng ở mức tối đa 4 thìa/ngày.
Nhận ra được đường có trong bánh kẹo hoặc các đồ ngọt là tương đối dễ dàng nếu biết cách đọc nhãn thực phẩm. Nếu trên nhãn có ghi những từ sau: đường thô (raw sugar), sirô ngô (corn syrup), mật mía (Molasses) thì tức là đó là những sản phẩm có chứa đường.
Ngoài ra, cũng nên chú ý tới các tên gọi khác của đường, được các nhà sản xuất sử dụng đôi khi khiến người tiêu dùng nhầm lẫn và nghĩ rằng đó là những sản phẩm không chứa đường.
Những tên gọi phổ biến khác của đường có trong các loại sản phẩm bao gồm: caramel, mật ong (honey), Dextran, Ethyl Malton hoặc Panela, các thành phần có chứa "siro" (syrup) như siro ngô (corn syrup), siro gạo nâu (brown rice syrup), mật (molasses), nước trái cây (fruit juice), mạch nha (malt)…
Cũng không nên quá tin vào các nhà sản xuất khi các công ty thực phẩm cũng có thể tuyên bố sản phẩm của họ không có đường tinh luyện nhưng không có nghĩa là nó không có đường. Tên gọi của một số loại đường hóa học thường được sử dụng có thể là aspartame, Saccharin, Sucralose, Acesulfame kali.
Tuy nhiên, rất khó để thể nhận ra sự hiện diện của đường trong nước sốt, gia vị, trong món salat trộn, và các thực phẩm đóng hộp khác. Do vậy, nếu muốn hạn chế tiêu thụ đường, ngoài chú ý đến những nguồn thực phẩm cung cấp đường phổ biến như bánh kẹo, nước ngọt thì cũng nên chú ý tới các loại gia vị, sốt được sử dụng khi nấu nướng.
Vâng xin cảm ơn ông!