SOHA NEWS
TS. Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Viện Khoa học Công nghệ - Bộ Thuỷ sản (nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) từng tham gia soạn thảo nhiều văn bản, quy phạm về sản phẩm nước mắm.
Trước kết quả khảo sát và công bố về hàm lượng arsen (thạch tín) trong nước mắm của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam, TS Dung cho rằng, Hội này phải đính chính thông tin này.
Công bố kiểu "lập lờ"
TS. Trần Thị Dung cho rằng, mặc dù kết quả kiểm tra 20 mẫu nước mắm có hàm lượng thạch tín tổng cao cho thấy không có thạch tín vô cơ, nhưng điều này đã không được nói ra một cách rõ ràng để người dân hiểu là nước mắm vẫn an toàn.
Vì thế, theo TS Dung, cách công bố thông tin về arsen trong nước mắm của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinasta) là lập lờ.
Điều này đã khiến cho cả ngành nước mắm truyền thống lao đao bởi vì đây là kết luận vội vàng, thiếu trách nhiệm.
TS Dung nhận định, lẽ ra khi có kết quả khảo sát, Vinastas phải liên hệ với các nhà khoa học có chuyên môn tham gia góp ý trước khi đưa ra công luận.
Bà nhấn mạnh, chuyên môn cũng như nhân sự của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam chưa đủ để công bố quyết định này!
Bà khẳng định, thạch tín trong nước mắm là thạch tín hữu cơ, nó tồn tại ở các loại động vật và vô hại với bất cứ loại động vật nào! Thạch tín hữu cơ không tham gia vào chuyển hoá, và được đào thải nếu dư thừa, vì thể mà người ta mới không đặt ra chuẩn nào về thạch tín hữu cơ cả!
Hiểu đúng về nước mắm truyền thống
Từ trước đến nay, để sản xuất nước mắm người ta cho muối với cá được chế biến bằng phương pháp ủ chượp tự nhiên, trữ cá biển tươi và muối sạch theo tỷ lệ 3:1 trong chum vại hay thùng gỗ suốt gần 12 tháng, để hòa tan hoàn toàn cốt nhục của cá thành nước.
Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất có độ đạm tự nhiên cao, từ 30 đến 40 độ, có hương vị đặc trưng, bảo quản được thời gian dài. Người ta gọi là nước mắm cốt (hay còn gọi là mắm nhĩ, mắm nhỉ, hay mắm kéo lù).
Sau đó, người sản xuất họ sẽ dùng muối pha nước và đổ vào các hũ chuợp nước mắm để thu lại những phần nước mắm còn lại, thì ra các loại nước mắm loại 2 và loại 3, hay còn gọi nước mắm long.
Những loại nước mắm này mặn, thấp đạm nên người ta thường dùng để nấu ăn là chính.
TS Dung cho biết, nếu độ đạm thấp khoảng 10 độ thì thời gian bảo quản của nước mắm ngắn hơn. Nước mắm độ trên 25 thì bảo quản thoải mái không sợ hỏng.
Nước mắm cốt là nước mắm nhỏ từng giọt một từ thùng ủ chượp. Nhiều đơn vị đã lợi dụng điều này để quảng cáo bằng cách quay cảnh các thùng chượp nước mắm và đang nhỏ từng giọt, khiến người tiêu dùng cứ nghĩ đó là nước mắm truyền thống. Nhưng thực chất theo bà Dung, đó không phải nước mắm truyền thống mà nó đã bị pha loãng.
Bà Dung tiết lộ, rất nhiều loại nước mắm đóng chai mà chúng ta hay gọi nước mắm công nghiệp họ sử dụng nước mắm loại 2, loại 3 mua về, rồi pha chế thêm hương liệu, phụ gia, chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng. Đây không thể coi là nước mắm truyền thống được.
Ngoài ra, theo bà Dung, một số nơi họ sản xuất nước mắm bằng cách cho các enzim vào để đẩy nhanh quá trình phân giải protein từ con cá tạo thành các axit amin để cho ra đời những giọt nước mắm "non ngày". Đây cũng không thể coi là truyền thống, bởi nước mắm bị "chín ép" sẽ không còn giữ được hương vị ban đầu của nó.
Bà Dung cho rằng đã đến lúc bất cứ loại nước mắm sản xuất như thế nào nhà sản xuất phải ghi rõ ràng để người tiêu dùng không bị lầm lẫn. Nếu ai thích ăn loại nào họ sẽ mua theo khẩu vị thay vì bị quảng cáo dẫn lối.