SOHA NEWS
Theo tiến sĩ, bác sĩ Phạm Thị Việt Hương - cán bộ khoa Nhi Bệnh viện K trung ương, thực phẩm và ung thư không phải là không liên quan đến nhau mặc dù các nghiên cứu trong cộng đồng đều chưa chỉ ra rõ ràng được thực phẩm nào gây ung thư.
Nhưng chúng ta không thể ngồi yên chờ khi có nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm gây ung thư.
Thưa TS Phạm Thị Việt Hương, ung thư và thực phẩm bẩn đó là nỗi ám ảnh của tất cả người dân Việt Nam trong năm qua.
Là bác sĩ nhiều năm gắn bó với bệnh nhân ung thư, chị cũng đã nhiều lần lên tiếng về tác nhân ung thư. Xin bác sĩ cho biết thực phẩm bẩn đối với bệnh ung thư như thế nào?
TS Phạm Thị Việt Hương: Để làm rõ thực phẩm bẩn có là nguyên nhân gây ung thư hay không, trước hết chúng ta hãy tìm hiểu khái niệm thực phẩm bẩn. Thực phẩm bẩn không nên hiểu theo nghĩa hẹp rằng chúng bị nhiễm bùn đất, ruồi nhặng…
Bất cứ thực phẩm nào chứa những thứ nguy hại cho sức khỏe, chứa những vi khuẩn, siêu vi, nấm mốc, hóa chất, thành phần nguy hại hoặc chứa những chất cấm vượt quá ngưỡng cho phép…đều được gọi là thực phẩm bẩn.
Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới WHO, Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Nghiên cứu ung thư Vương quốc Anh… đã thực hiện nhiều nghiên cứu tìm hiểu khả năng mà một số thành phần trong thức ăn cụ thể hoặc chất dinh dưỡng cụ thể liên quan ra sao với việc tăng hoặc giảm nguy cơ ung thư.
Các nghiên cứu của tế bào ung thư trong phòng thí nghiệm và/hoặc mô hình động vật đôi khi cung cấp bằng chứng rằng một số thành phần biệt lập có thể gây ung thư (carcinogenic) hoặc ngược lại có hoạt tính chống ung thư (anticancer activity).
Các nghiên cứu trong cộng đồng người vẫn chưa chỉ ra rõ ràng được bất cứ thành phần ăn uống nào gây ra hoặc bảo vệ chống lại ung thư.
Bức ảnh của một bệnh nhi ung thư
Rất nhiều người cho rằng thực phẩm gây ung thư chỉ là con "ngáo ộp" vì chưa có nghiên cứu cụ thể nào chứng minh rằng thực phẩm gây ung thư.
Xin TS cho biết vì sao không có nghiên cứu nào nhưng người ta vẫn quy được mối liên hệ giữa thực phẩm và bệnh ung thư?
TS Phạm Thị Việt Hương: Rất khó có thể nghiên cứu thức ăn có phải là thủ phạm gây ung thư trên người hay không bởi vì nhiều lý do.
Thứ nhất không thể có hàng nghìn tình nguyện viên chấp nhận thử nghiệm ăn chất đó.
Thứ hai, không thể có hàng nghìn tình nguyện viên chấp nhận thử nghiệm ăn chất đó trong thời gian dài, với liều lượng không biết là bao nhiêu mới đạt nghiên cứu thành công.
Thứ ba, không thể chờ 10 năm, 20 năm để kết luận nghiên cứu rằng chất đó gây ung thư trên người.
Bởi vì hàng ngày, chúng ta dung nạp vào người quá nhiều đồ ăn, với nhiều chất khác nhau, kiểu chế biến khác nhau, chưa kể ngoài đồ ăn, con người còn phơi nhiễm với rất nhiều yếu tố gây ung thư đã được chứng minh và nhiều yếu tố nguy cơ ung thư chưa được chứng minh.
Ví dụ như nấu nướng ở nhiệt độ cao, như các món thịt nướng hoặc thịt quay, có thể tạo ra một lượng nhỏ nhiều chất có khả năng gây ung thư có thể so sánh ngang với những chất gây ung thư được tìm thấy trong khói thuốc (như benzoapyrene).
Tiến sĩ, bác sĩ Phạm Thị Việt Hương.
Việc nấu thức ăn bị cháy (khét) cũng tương tự như việc đốt thuốc, và tạo ra lượng chất gây ung thư tương tự.
Có nhiều sản phẩm của sự nhiệt phân gây ung thư, như các hydrocarbon gốc thơm đa nhân, được chuyển hóa bởi các enzim người thành các epoxide, thành phần gắn liền vĩnh cửu với DNA.
Các sản phẩm thịt được chế biến sẵn trong lò vi sóng khoảng 2-3 phút trước khi đem lên nướng làm giảm thời gian quay trên vỉ nướng, và loại bỏ các amin vị vòng, giúp giảm thiểu sự hình thành các chất gây ung thư.
Các báo cáo từ Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cho biết rằng các acrylamide động vật gây ung thư có trong các sản phẩm chiên rán hoặc các thực phẩm carbohydrate quá nhiệt (như khoai tây chiên).
Những nghiên cứu đang thực hiện tại FDA và các cơ quan tương đương của châu Âu cũng đang xử lý các nguy cơ tiềm ẩn của chúng đối với con người.
Nghiên cứu dịch tễ so sánh chế độ ăn của người bị ung thư và người không ung thư đã chỉ ra rằng có sự khác biệt về thành phần thực phẩm trong chế độ ăn, kiểu chế biến món ăn của hai nhóm này.
Tuy nhiên những kết quả này chỉ liên quan đến thay đổi nguy cơ ung thư, chứ không thể chỉ ra được thành phần trong thức ăn chịu trách nhiệm hoặc là nguyên nhân gây ung thư.
Việc nướng trực tiếp thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng đột biến gen như dioxin, hydro-cacbon thơm đa vòng.
Thực phẩm độc hại ở Việt Nam đang trở thành nỗi ám ảnh với rất nhiều người và hơn nữa, Việt Nam nằm trong top những nước có tỷ lệ mắc ung thư cao.
Vậy theo bác sĩ có nên chờ một công trình nghiên cứu về thực phẩm với bệnh ung thư không hay mỗi người nên dự phòng trước cho mình?
TS Phạm Thị Việt Hương: Đứng trước vấn nạn thực phẩm bẩn ở Việt Nam hiện nay, ngoài tác hại ngộ độc cấp trước mắt ai ai cũng có thể nhìn thấy, thì chúng ta không nên chờ có bằng chứng rõ ràng chất nào đó trong thực phẩm bẩn đích thị là thủ phạm gây ung thư.
Việc này là không tưởng. Bởi ung thư là bệnh có nhiều nguyên nhân và tác động một cách từ từ, âm ỉ và không phải bệnh cấp tính.
Những người ăn chế độ ăn thiếu lành mạnh có nhiều khả năng bị ung thư hơn. Nhiều nghiên cứu tiến hành tìm mối liên quan giữa chế độ ăn và ung thư, các chuyên gia đồng ý rằng thức ăn mà chúng ta ăn có ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư của chúng ta.
Các nhà khoa học đã ước tính rằng chế độ ăn thiếu lành mạnh gây ra gần 1 trong 10 ca ung thư ở Anh. Ở Việt Nam, còn cần có nhiều nghiên cứu dịch tễ thêm theo thực tế ăn uống của người dân Việt.
Từ năm 1971, Tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) đã xuất bản một loạt các tài liệu chuyên khảo về ước lượng các nguy cơ gây ung thư cho con người. Những tài liệu này đã có ảnh hưởng lớn tới việc phân loại các nguy cơ có thể gây ung thư.
Tế bào ung thư.
• Nhóm 1: Chất (hoặc hỗn hợp) chắc chắn gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm thì chắc chắn sẽ gây ung thư cho người.
• Nhóm 2A: Những chất (hoặc hỗn hợp) hầu như chắc chắn gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm hầu như chắc chắn sẽ gây ung thư cho người.
• Nhóm 2B: Những chất (hoặc hỗn hợp) có thể gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm có thể sẽ gây ung thư cho người.
• Nhóm 3: Những chất (hoặc hỗn hợp hoặc tình huống phơi nhiễm) không thể xếp loại vào tác nhân có thể gây ung thư cho người.
• Nhóm 4: Những chất (hoặc hỗn hợp) hầu như chắc chắn không thể gây ung thư cho người.
Trong khi đó, Tổ chức y tế thế giới (WHO), những nguy cơ ung thư thường gặp bao gồm: Hút thuốc là (chủ động và thụ động), sử dụng rượu, thừa cân và béo phì, các yếu tố chế độ ăn bao gồm cả chế độ ăn thiếu rau và hoa quả, lười vận động thể lực, nhiễm trùng mạn tính: Helicobacter pylori, vi rút viêm gan B (HBV), vi rút viêm gan C virus (HCV) và một số typ u nhú người (HPV), các yếu tố nguy cơ môi trường và nghề nghiệp bao gồm cả bức xạ ion hóa và không ion hóa.
Chưa cần biết chất nào đó trong đồ ăn không an toàn có đúng là thủ phạm ung thư hay không, chúng ta cũng cần loại trừ.
Bởi một khi WHO đã khuyến cáo việc ăn thuộc nguy cơ ung thư thường gặp, tức là họ đã chỉ ra được ăn là con đường nạp vào người những chất tăng nguy cơ.
Đó còn chưa kể việc ăn của người Việt Nam có nguy cơ cao hơn vì vấn nạn hàng giả, hàng bẩn, hàng không kiểm duyệt tràn làn.