4 thói quen khi nấu canh xương cần bỏ ngay

Nấu canh xương tưởng đơn giản: Chỉ cần làm sạch nguyên liệu, cho vào nồi rồi đun trong nhiều giờ. Tuy nhiên, thời gian hầm lâu chưa chắc đã tạo ra nước dùng ngon. Từ cách sơ chế xương đến việc điều chỉnh nhiệt đều ảnh hưởng trực tiếp tới màu sắc và hương vị của món ăn.

Dưới đây là 4 thói quen phổ biến người nội trợ nên thay đổi nếu muốn có nồi canh xương trong, thơm và giữ được vị ngọt tự nhiên.

Bỏ qua bước làm sạch xương

Xương sống hoặc xương mua trực tiếp từ hàng thịt có thể còn máu, vụn xương, bụi bẩn hay mùi đặc trưng. Nếu cho thẳng vào nồi, những phần này dễ làm nước dùng đục và nặng mùi.

Nên rửa xương, ngâm nước lạnh khoảng 30 phút để máu thừa tiết ra, sau đó chần rồi rửa lại trước khi hầm. Chuyên trang Sức khỏe và Gia đình cũng gợi ý luộc sơ xương khoảng 3-5 phút và rửa sạch trước khi hầm.

Tuy nhiên, không phải trường hợp nào cũng bắt buộc chần. Trên Bon Appétit, tác giả của nhiều cuốn sách nấu ăn nổi tiếng thế giới Nik Sharma cho biết nên chần nếu xương, thịt có nguy cơ dính lông hoặc bụi; còn xương từ thịt đã nấu chín thường không cần chần. Điều quan trọng là làm sạch phù hợp với tình trạng nguyên liệu, thay vì bỏ qua hoàn toàn.

Cho quá nhiều nguyên liệu vào nước dùng

Tận dụng rau củ còn thừa có thể giúp tiết kiệm, nhưng "càng nhiều càng ngon" không đúng với nước dùng. Theo Food Republic, các loại rau họ cải như bông cải xanh, bắp cải, súp lơ, cải Brussels hay rau rocket có vị mạnh, dễ lấn át vị ngọt dịu của xương.

Những đầu bếp cũng khuyến cáo trên Bon Appétit rằng nên tiết chế phần phụ liệu. Một củ hành, vài tép tỏi, hạt tiêu và lá nguyệt quế có thể đã đủ tạo hương. Cho quá nhiều rau, thảo mộc hoặc gia vị khiến nước dùng rối vị, khó sử dụng làm nền cho những món khác.

Hầm xương quá lâu

Hầm lâu không đồng nghĩa nước dùng sẽ liên tục ngon hơn. Mỗi nguyên liệu chỉ giải phóng hương vị trong một khoảng thời gian nhất định. Nấu kéo dài sau đó không tạo thêm vị ngọt đáng kể, thậm chí có thể khiến nước dùng nặng mùi.

Thời gian cần thiết phụ thuộc vào loại xương. Bon Appétit dẫn lời của đầu bếp Marco Canora rằng, xương gia cầm có thể cần khoảng 3-7 giờ, còn xương bò hoặc cừu thường mất 12-18 giờ khi hầm liu riu.

Vì vậy, người nấu không nên mặc định phải hầm xương cả ngày. Có thể dừng khi nước dùng đã đạt độ đậm, màu sắc và độ sánh mong muốn.

Không vớt bọt

Bọt nổi trong giai đoạn đầu thường hình thành từ protein đông tụ, máu và cặn còn sót lại trong xương. Nếu không loại bỏ, nước canh dễ bị đục, kém đẹp mắt và có thể mang mùi nặng hơn.

Mọi người nên mở hoặc hé vung, hầm bằng lửa nhỏ và thường xuyên hớt phần bọt nổi. Các đầu bếp trên Food Republic cũng xem đây là bước không nên bỏ qua nếu muốn nước dùng trong và sạch vị.

Khi nồi nước dùng có quá nhiều mỡ, người nấu có thể để nguội, làm lạnh rồi gạt bỏ lớp mỡ đông trên bề mặt.

Tổng hợp