Nước hầm xương là nền tảng của nhiều món ăn quen thuộc như phở, bún, miến hay các món canh. Không chỉ mang đến vị ngọt tự nhiên, nước hầm xương còn cung cấp một lượng protein, gelatin và một số khoáng chất hòa tan từ xương, giúp món ăn đậm đà hơn mà không cần lạm dụng nhiều gia vị. Tuy nhiên, để có được nồi nước dùng trong, thơm và không bị đục lại không hề đơn giản.
Trong gian bếp của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp, có một mẹo khá thú vị là thả vài viên đá lạnh vào nồi nước hầm xương trong quá trình nấu. Nghe có vẻ ngược đời vì đang nấu nóng lại thêm đá lạnh, nhưng phía sau đó là một nguyên lý nấu ăn giúp cải thiện chất lượng nước dùng đáng kể.
Nước hầm xương có lợi ích gì?
Nước hầm xương được tạo ra khi xương động vật được ninh ở nhiệt độ thấp trong nhiều giờ. Theo PGS,TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), quá trình này giúp các hợp chất như collagen, gelatin, axit amin cùng một phần khoáng chất hòa tan dần vào nước, tạo nên vị ngọt tự nhiên và cảm giác sánh nhẹ đặc trưng.
So với việc sử dụng nhiều hạt nêm hoặc gia vị công nghiệp, nước hầm xương giúp món ăn có vị ngọt thanh hơn nhờ các axit amin tự nhiên được giải phóng trong quá trình ninh.
Bên cạnh đó, gelatin được hình thành từ collagen còn tạo độ sánh nhẹ, giúp nước dùng có cảm giác "đầy vị" hơn khi thưởng thức. Tuy nhiên, theo chuyên gia, cần hiểu rằng lượng collagen trong nước hầm xương không phải là "thần dược" làm đẹp da hay chữa bệnh như nhiều lời quảng cáo trên mạng. Đây đơn giản là một phần của chế độ ăn đa dạng và cân bằng.
Vì sao nên cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương?
Giúp nước dùng trong hơn
Một trong những mục tiêu quan trọng nhất khi hầm xương là tạo được nồi nước dùng trong, không vẩn đục.
Trong quá trình ninh, protein, máu còn sót, mỡ và các tạp chất sẽ dần tách khỏi xương. Nếu để nước sôi mạnh, những chất này dễ bị khuấy đều khắp nồi, khiến nước dùng chuyển sang màu đục.
Khi cho vài viên đá lạnh vào nồi đang hầm, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ khiến các protein và tạp chất kết tụ thành từng mảng lớn nổi lên trên bề mặt. Lúc này, người nấu chỉ cần hớt bỏ lớp bọt và cặn là nước dùng sẽ trở nên trong hơn. Đây là kỹ thuật được nhiều đầu bếp áp dụng để cải thiện độ trong của nước dùng.
Giúp kiểm soát nhiệt độ nồi hầm
Không ít người nghĩ rằng hầm xương càng sôi mạnh thì càng nhanh ngọt. Thực tế lại ngược lại.
Nước dùng ngon thường được nấu ở mức sôi lăn tăn, thay vì sôi dữ dội. Nhiệt độ quá cao có thể làm chất béo và protein phân tán mạnh vào nước, khiến nước dùng bị đục và giảm độ thanh.
Việc thêm đá lạnh giống như một cách "hãm nhiệt" tạm thời, đưa nồi nước trở về mức nhiệt ổn định khoảng 85-90°C. Đây được xem là khoảng nhiệt phù hợp để các chất tạo vị ngọt và gelatin được chiết xuất từ từ mà vẫn giữ được độ trong của nước dùng.
Hạn chế mùi hôi khi hầm xương lâu
Khi xương được ninh trong thời gian dài ở nhiệt độ quá cao, chất béo và protein có thể bị phân hủy mạnh hơn, tạo ra mùi nồng hoặc mùi hôi đặc trưng.
Việc giảm nhiệt đột ngột bằng đá lạnh giúp quá trình này diễn ra chậm lại, từ đó giữ được hương thơm tự nhiên của nước dùng và hạn chế mùi hăng từ xương. Đây cũng là lý do mẹo này thường được áp dụng khi nấu các món cần nước dùng thanh như phở, bún hay miến gà.
Hỗ trợ tách bớt mỡ nổi trên mặt
Sau một thời gian hầm, mỡ từ tủy xương và mô liên kết sẽ nổi lên bề mặt. Khi nhiệt độ giảm nhẹ nhờ đá lạnh, lớp mỡ này có xu hướng gom lại thành từng mảng rõ hơn, giúp việc vớt bỏ trở nên dễ dàng.
Nhờ vậy, nước dùng vừa trong vừa bớt ngấy, đặc biệt phù hợp với những người thích vị thanh nhẹ.
Cho đá lạnh vào lúc nào là phù hợp?
Chuyên gia dinh dưỡng khuyên, thường không cho đá lạnh ngay từ đầu mà áp dụng khi nước dùng đã bắt đầu sôi hoặc trong giai đoạn đầu của quá trình ninh, lúc các tạp chất đang được giải phóng nhiều nhất.
Chỉ cần một lượng đá vừa phải để hạ nhiệt tạm thời, sau đó tiếp tục duy trì lửa nhỏ cho nồi nước sôi lăn tăn. Việc cho quá nhiều đá hoặc lặp lại quá nhiều lần có thể kéo dài thời gian nấu và làm giảm hiệu quả chiết xuất hương vị.
Muốn có nồi nước hầm ngon, đừng chỉ dựa vào đá lạnh
Đá lạnh chỉ là một mẹo hỗ trợ. Để nước dùng thực sự thơm ngon, người nấu vẫn cần lưu ý một số nguyên tắc quan trọng:
Chần xương qua nước sôi và rửa sạch trước khi hầm để loại bỏ máu thừa và tạp chất.
Hầm bằng lửa nhỏ, tránh để nước sôi quá mạnh.
Thường xuyên hớt bọt trong khoảng 30-60 phút đầu.
Không khuấy mạnh nồi nước trong quá trình hầm.
Nếu cần thêm nước, nên dùng nước nóng thay vì nước lạnh để tránh làm gián đoạn quá trình chiết xuất hương vị.
(Ảnh minh họa: Internet)
Thêm SOHA trên Google