Hai công đoạn chế biến ninh và luộc là biện pháp thường để làm ra món súp hoặc món nước xốt hay nước dùng tùy theo mục đích sử dụng của mỗi người. Tưởng chừng hai cách làm này là như nhau nhưng thực chất giữa chúng lại có rất nhiều sự khác biệt.
1. Luộc sẽ làm nước dùng thanh hơn và đậm vị hơn
Thường thường, luộc là công đoạn ninh thịt trong nước cùng với nhiều loại rau quả và thảo mộc. Hỗn hợp thơm ngon này sau đó sẽ được sử dụng trong nhiều mục đích ẩm thực khác nhau.
Thuật ngữ "luộc" trong quá khứ chỉ được sử dụng để chỉ các chất lỏng được tạo thành từ việc hầm thịt kĩ, phổ biến là các loại nước hầm thịt từ thịt lợn, thịt gà, thịt bò. Nhưng ngày này, người ta cũng áp dụng biện pháp đó với rau củ để tạo thành nước canh thanh mát.
Nước luộc thịt ngon ngọt sẽ được nấu cùng nhiều loại rau củ, thảo mộc phù hợp tạo nên một món canh thơm ngon, ấm nóng và bổ dưỡng. Những người cảm cúm có thể sử dụng món này như liều thuốc chữa cảm cho mình, điển hình là súp gà. Bởi nước canh ấm nóng đầy dinh dưỡng sẽ giúp bạn loại bỏ nhiều chất nhầy khi bạn bị nghẹt mũi.
(ảnh minh họa)
Không như nấu xương, chỉ cần luộc thịt trong một thời gian ngắn thôi là chúng đã chín, nếu nấu quá lâu thịt sẽ trở nên cứng hơn nhiều. Cho nên nếu bạn làm nước dùng, sau khi luộc chín thịt trong tầm khoảng 1 tiếng thì hãy bỏ thịt ra ngay. Sau đó có thể sơ chế thịt luộc để sử dụng vào một thành phần khác.
Việc luộc như thế này sẽ làm cho nước dùng thanh hơn và đậm vị hơn rất nhiều. Vì thế có một số món người ta hay sử dụng cách nấu này như:
- Sốt kem
- Bánh bao
- Thịt hầm
- Các món nhồi
- Ngũ cốc hoặc rau quả nấu chín
- Nước sốt thịt
- Súp
- Các món chiên xào.
2. Ninh mất nhiều thời gian thực hiện nhưng khiến nước dùng có nhiều chất dinh dưỡng hơn
Không giống như luộc, ninh xương mất khá nhiều thời gian. Nó được thực hiện bằng cách hầm xương hoặc sụn trong nước trong khoảng từ 6-8 giờ để lấy chất dinh dưỡng từ tủy xương và các chất collagen trong xương.
Điều này khiến cho nước ninh xương bổ dưỡng hơn nước canh luộc thường rất nhiều. Thông thường người ta sử dụng cả thịt và xương gà, bò, lợn hoặc cả cá để hầm lấy nước dùng.
Ninh xương mất khoảng 6-8h nhưng chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Trước khi ninh xương, hãy rửa thịt và xương thật sạch. Nếu muốn lấy nguyên chất nước ninh xương, hãy chỉ hầm xương với nước và không cho thêm bất cứ gia vị nào. Còn nếu muốn nước hầm xương trở nên đặc sắc và ngon miệng, bạn có thể cho thêm thịt, gia vị và một số loại rau củ hoặc thảo dược tạo mùi vị.
Nó sẽ khiến cho món nước dùng giống nước canh nhưng nhiều chất dinh dưỡng hơn. Một số loại món ăn dùng nước ninh xương:
- Nước sốt thịt
- Món thịt hầm
- Súp
- Gà tần thuốc bắc
- Nước dùng cho các món phở, bún...
3. Sự khác biệt giữa hai phương pháp ninh và luộc:
Hai phương pháp này thường được sử dụng để chế nước dùng cho các món ăn. Chúng có thể thay thế cho nhau tùy thuộc vào cách sử dụng.
Nếu bạn đòi hỏi món nước dùng phải có hương vị thơm ngon, thanh mát, nước không quá nhiều chất béo dinh dưỡng, bạn có thể chọn cách luộc.
Nếu bạn thích món nước dùng thật ngon và nhiều chất béo dinh dưỡng, đi kèm với sự kết hợp của nhiều thành phần khác nhau từ thịt, xương, rau củ, bạn có thể chọn phương pháp ninh hầm.
4. So sánh thông số dinh dưỡng:
Mỗi loại đều có ưu điểm và khuyết điểm riêng của mình. Nước hầm chứa tận 237ml lượng calo trong khi nước luộc chỉ chứa khoảng một nửa. Nhưng nước hầm thịt lại có ít lượng carbonhydrate, chất béo và protein hơn nước luộc thịt, mặc dù nước hầm thịt lại chứa lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Sau đây là bảng so sánh dinh dưỡng về nước luộc thịt gà và nước hầm xương thịt gà:
| Nước luộc thịt gà | Nước hầm xương thịt gà | |
|---|---|---|
| Calo | 38 | 86 |
| Carbonhydrate | 3gr | 8,5gr |
| Chất béo | 1gr | 3gr |
| Chất đạm | 5gr | 6gr |
| Thiamine | 0% theo RDI | 6% theo RDI |
| Riboflavin | 4% RDI | 12% RDI |
| Niacin | 16% RDI | 19% RDI |
| Vitamin B6 | 1% RDI | 19% RDI |
| Folate | 0% theo RDI | 3% RDI |
| Phốt pho | 7% RDI | 6% theo RDI |
| Kali | 6% theo RDI | 7% RDI |
| Selenium | 0% theo RDI | 8% RDI |
| Đồng | 6% theo RDI | 6% theo RDI |
Nước luộc có lượng calo thấp hơn nên thường là lựa chọn hàng đầu cho những người đang cố gắng giảm lượng calo của mình.
Tuy nhiên, nếu dùng nước hầm xương, cơ thể sẽ được hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng tốt, giúp bảo vệ cơ quan tiêu hóa, cải thiện giấc ngủ và sức khỏe thân thể nói chung. Nhưng hiện tại, chưa có nghiên cứu nào chứng minh những lợi ích tiềm tàng của món hầm này.
Ninh xương lấy nước dùng là thói quen của nhiều gia đình.
Thêm vào đó, trong nước luộc có thêm rau củ quả sẽ làm tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất. Đồng thời, một số loại thảo mộc có tính chất dược thảo sẽ cung cấp nhiều dưỡng chất với đặc tính hỗ trợ chữa trị một số bệnh tật ở người. Ví dụ như hành, tỏi có đặc tính kháng khuẩn, chống viêm và tăng cường hệ miễn dịch.
5. Một số loại khác
- Canh thịt: (món ăn của Pháp)
- Nước thịt hầm:
Đây là món hầm thịt, xương cùng với một số loại rau củ và lòng trắng trứng. Các tạp chất nổi trên bề mặt nước dùng sau đó sẽ được hớt ra để nước dùng trong và ngon mắt hơn.
- Nước ninh xương:
Đây là phương pháp ninh nhừ xương và lấy chất dinh dưỡng từ tủy xương. Biện pháp này có thể kéo dài nhiều tiếng đồng hồ nhưng thành phẩm mà nó mang đến lại cực kì bổ dưỡng.
6. Công thức làm nước luộc gà đơn giản tại gia
(ảnh minh họa).
Thành phần:
- 1-1,4kg thịt gà (gồm cả thịt cả xương)
- 1-2 củ hành
- 2-3 củ cà rốt
- 2-3 nhành cần tây
- Một nhúm cỏ xạ hương
- Một vài nhành mùi tây
- 2 tép tỏi
- Muối và tiêu.
Cách làm:
- Cho thịt và xương gà, hành băm nhỏ, cà rốt thái, cần tây, tỏi và các loại rau vào nồi
- Cho nước ngập xâm xấp hỗn hợp, sau đó đun vừa lửa
- Khi nước sôi, bật nhỏ lửa cho thịt chín nhừ. Thêm nước đề phòng nước cạn
- Đun nhỏ lửa 1-2h cho đến khi gà chín tới
- Bắc gà ra. Có thể rút xương để tiếp tục đun với nước dùng
- Thêm muối và tiêu vừa vị
- Lọc nước vào bát. Sau đó bảo quản trong tủ lạnh.
7. Công thức làm gà hầm đơn giản tại gia:
Công thức gà hầm đơn giản từ gà và rau củ.
Thành phần:
- Xương gà (sườn, sụn...), thịt gà
- 2 củ hành
- 1-2 củ cà rốt
- 2-3 nhành cần tây
- Một vài nhành mùi tây
- Một nhúm cỏ xạ hương
- 2 tép tỏi.
Cách làm:
- Chặt gà thành nhiều miếng nhỏ cho vào nồi
- Cho hành băm nhỏ, cà rốt thái nhỏ, cần tây, tỏi và các loại rau củ và gà vào nồi
- Cho thêm nước và đun vừa lửa
- Khi nước sôi, hãy bật nhỏ lửa đun cho nhừ thịt. Thêm nước thường xuyên đảm bảo không cạn nước
- Đun trong 6-8h, thỉnh thoảng gạt bớt chất béo hoặc tạp chất nổi trên bề mặt
- Sau khi xong, lọc nước dùng vào một tô. Bảo quản trong tủ lạnh.
*Theo Authority Nutrion.