Nhóm khoa học gia từ Đại học Edith Cowan (ECU - Úc) phát hiện các món ăn giàu nitrat thực vật có tác dụng hoàn toàn ngược lại với nitrat động vật trong cuộc chiến chống lại nguy cơ tử vong sớm do những "tử thần" hàng đầu như ung thư hay bệnh tim mạch.
Theo bài công bố trên tạp chí y học European Journal of Epidemiology, nitrat - nhóm hợp chất có trong rau, thịt và nước uống - là chủ đề gây tranh cãi do tác động tiềm tàng của nó đối với sức khỏe.
Các món ăn làm từ thực vật giàu nitrat có lợi cho sức khỏe - Ảnh AI: Anh Thư
Một số nghiên cứu cho thấy nitrat tốt, trong khi một số nghiên cứu khác lại cho rằng hợp chất này liên quan nguy cơ tử vong sớm.
Các tác giả từ ECU chỉ ra khác biệt này chính là do nguồn gốc của nitrat mà mỗi người tiêu thụ.
Họ đã phân tích dữ liệu từ 52.247 người tham gia nghiên cứu về sức khỏe và ung thư trong chế độ ăn uống của Đan Mạch.
Kết quả cho thấy tiêu thụ nitrat có nguồn gốc từ thực vật và rau củ ở mức trung bình đến cao giúp giảm 14% - 24% nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, cũng như tử vong liên quan bệnh tim mạch và ung thư - 2 vấn đề gây tử vong sớm phổ biến.
Ngược lại, lượng nitrat có nguồn gốc động vật hấp thụ cao hơn có liên quan đến nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân và tử vong liên quan bệnh tim mạch cao hơn lần lượt là 9% và 12%.
Trong khi đó, lượng nitrite - một hợp chất tạo thành từ nitrat nguồn gốc động vật - cao hơn liên quan nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, tử vong do bệnh tim mạch và ung thư cao hơn lần lượt là 25%, 29% và 18%.
Nitrat và nitrite động vật chủ yếu bị tiêu thụ thông qua việc ăn nhiều thịt đỏ và đặc biệt là thịt chế biến sẵn.
Còn nitrat thực vật dồi dào trong các loại rau, củ như: cải bó xôi, súp lơ xanh, cần tây, củ dền và rau dền. Củ cải, cà rốt, bắp, trái cây có múi (cam, quýt, bưởi...) hay các loại hạt cũng có một lượng nitrat nhất định.
Nitrat là một nhóm hợp chất cần cho sức khỏe, như cho quá trình tuần hoàn được thông suốt hơn. Tuy vậy, một số bằng chứng trước đây cho thấy quá nhiều nitrat sẽ phản tác dụng.
Nghiên cứu không đi sâu vào việc tìm hiểu vì sao nitrat động vật gây hại, còn thực vật lại có lợi, nhưng dẫn chứng một số bằng chứng trước đó có thể góp phần giải thích lý do.
Lý do lớn nhất có thể là do nitrat động vật khi bị khử thành nitrite - nhất là trong quá trình sản xuất thịt chế biến sẵn - có thể tạo thành hợp chất N -nitroso (NOC) gây ung thư.
Mặc dù vậy, sự hình thành NOC bị ức chế khi cơ thể đồng thời nạp dồi dào các chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E, folate và polyphenol.
Nguồn tritrat thực vật lại thường "đính kèm" các chất có lợi này. Có lẽ vì vậy tác dụng tốt của nitrat khi tiêu thụ thực vật được tận dụng, trong khi tác dụng phụ không mong muốn lại được loại bỏ.