Nhân vụ nước mắm soda công nghiệp, "tiến sĩ mắm" Trần Thị Dung tiết lộ giật mình về thứ nước mắm làm từ đầu tôm

TS. Trần Thị Dung |

Nhân vụ nước mắm soda công nghiệp, "tiến sĩ mắm" Trần Thị Dung tiết lộ giật mình về thứ nước mắm làm từ đầu tôm
Nhân vụ nước mắm soda công nghiệp, "tiến sĩ mắm" Trần Thị Dung tiết lộ giật mình về thứ nước mắm làm từ đầu tôm

Dưới góc nhìn của một chuyên gia về "mắm" với kinh nghiệm 10 năm làm quản lý nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm, cá nhân tôi không bao giờ công nhận đây là nước mắm.

Điều đầu tiên tôi phải khẳng định nước mắm là một gia vị dạng lỏng, trong suốt được làm từ cá và muối. Nước mắm thật phải mặn và được coi là ngon sau khi nếm đến cuống lưỡi sẽ nhận thấy vị ngọt hậu, giống như khi chúng ta thưởng thức nước trà ngon vậy.

Cá làm nước mắm thường là cá biển sống ở tầng nước mặt, di cư theo luồng thức ăn, nên cá khó bị nhiễm dư lượng kim loại nặng như các loài cá sống ở tầng đáy. Bằng chứng là lâu nay việc phân tích nước mắm đều không phát hiện tồn dư kim loại nặng.

Nhân vụ nước mắm soda công nghiệp, tiến sĩ mắm Trần Thị Dung tiết lộ giật mình về thứ nước mắm làm từ đầu tôm - Ảnh 1.

TS. Dung không chấp nhận gọi loại nước mắm đầu tôm là nước mắm.

Nước mắm bị nhiễm kim loại nặng trong trường hợp vật dụng chứa nước mắm có kim loại nặng. Vì thế, người làm mắm đã loại trừ nguy cơ này bằng cách tìm những vật liệu làm dụng cụ chứa đựng an toàn như: gỗ, sành, sứ.

Song hành cùng nước mắm làm từ cá cũng có các sản phẩm mắm tương tự làm từ con moi (còn gọi tép hoặc ruốc biển), làm từ cua, cáy và dân gian có thêm các loại nước mắm moi, nước mắm cua, nước mắm cáy là thế. Còn mắm tôm, mắm tép, mắm nêm là loại mắm còn cả bã.

Hiện nay, vì mục đích lợi nhuận là trên hết, một số người sản xuất đã biến cái tên nước mắm - niềm tự hào của dân Việt vốn được làm từ cá thành một thứ cũng được gọi là "nước mắm" nhưng làm từ đầu tôm. Một thứ phế liệu của ngành công nghiệp chế biến tôm đông lạnh.

Trước đây, đầu tôm chỉ dùng làm thức ăn gia súc, hoặc sản xuất chitin, chitosan. Nay đầu tôm được chế biến cùng với một thứ nước dịch thải ra từ quá trình sản xuất mì chính, cho ra một thứ dịch lỏng có lượng đạm tương đối.

Sau đó, thứ dịch lỏng này cho chạy qua xác chượp bỏ đi của các nhà sản xuất nước mắm cá truyền thống, để cuối cùng tạo ra được một chất lỏng lấy tên "nước mắm" gắn trên chai của họ.

Công nghệ chế biến của các nhà sản xuất thứ "nước mắm" này như sau:

- Đầu tôm phế liệu được đem xử lý bằng a xit mạnh (axit sulfuric) để tách thịt đầu tôm và thủy phân, sau trung hòa bằng Natri carbonate cho ra "nước hoa cà".

- Nước phế thải của công nghiệp sản xuất mì chính được cô đặc lại cùng với nước đầu tôm để tạo thành dịch cô đặc có hàm lượng đạm khá cao đến 25-30gN/l (cô đặc 17.000 lít thu được 800 lít).

- Thứ dịch này cho chạy qua xác chượp để lấy hương nước mắm và tận dụng nốt phần đạm còn lại của của xác cá (chượp) và cuối cùng cho ra một thứ mà họ can đảm gán cho cái tên là "nước mắm" có độ đạm 30gN/l.

Dưới góc nhìn của một chuyên gia về "mắm" với kinh nghiệm 10 năm làm quản lý nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm, cá nhân tôi không bao giờ công nhận đây là nước mắm bởi nó không được chế biến từ cá và muối, đặc biệt nó lại được làm ra bởi những người không có lương tâm.

Xin chia sẻ chút hiểu biết và quan điểm của mình về nghề mắm tôi đeo đuổi suốt cuộc đời để người tiêu dùng có thêm kiến thức và tìm kiếm chọn sản phẩm của những người sản xuất nước mắm truyền thống có uy tín, thay vì bỏ tiền ra mua những loại nước mắm công nghiệp rẻ tiền, nhạt muối, có vị vừa miệng bằng cách bổ sung chất điều hòa vị giác của người sử dụng, và cũng chẳng bao giờ lo bị thiu vì nó được bảo quản rất tốt bằng hóa chất thay vì muối ăn như cha ông ta đã làm.

Đọc thêm về:

    Đọc báo sức khỏe, tìm hiểu bệnh ung thư đại tràng tại Soha.Bạn đọc có thể báo tin, gửi bài viết, clip, ảnh về email songkhoe@ttvn.vn để nhận nhuận bút cao trong vòng 24h. Đường dây nóng: 0943 113 999

    Soha
    Trí Thức Trẻ

    TIN NỔI BẬT SOHA

      Công ty Cổ phần VCCorp

      © Copyright 2010 - 2020 – Công ty Cổ phần VCCorp

      Tầng 17,19,20,21 Toà nhà Center Building - Hapulico Complex,
      Số 1 Nguyễn Huy Tưởng, Thanh Xuân, Hà Nội.
      Email: btv@soha.vn
      Giấy phép số 2411/GP-TTĐT do Sở Thông tin và Truyền thông Hà Nội cấp ngày 31 tháng 07 năm 2015.
      Chịu trách nhiệm nội dung: Ông Nguyễn Thế Tân

      Liên hệ quảng cáo:
      Hotline: 0942.86.11.33
      Email: giaitrixahoi@admicro.vn
      Hỗ trợ & CSKH:
      Tầng 20, tòa nhà Center Building, Hapulico Complex,
      số 1 Nguyễn Huy Tưởng, phường Thanh Xuân Trung, quận Thanh Xuân, Hà Nội.
      Tel: (84 24) 7307 7979
      Fax: (84 24) 7307 7980