Qua nghiên cứu, chất solanin phân bố trong củ khoai tây mọc mầm như sau:
- Trong mầm khoai và chân mầm: 420 - 730 mg trong 100g.
- Trong vỏ khoai: 30 - 50mg trong 100g.
- Trong ruột khoai: 4 - 7 mg trong 100g.
Như vậy lượng chất độc chứa trong mầm khoai rất lớn, trong ruột củ khoai chỉ có ít, chưa bằng 1% ở mầm. Solanin có thể gây ngộ độc chết người với liều lượng 0,2 -0,4 g trên 1kg trọng lượng cơ thể.
Triệu chứng ngộ độc như sau: bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, có hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Trường hợp nặng có thể gây tử vong do hệ thần kinh trung ương bị tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, đồng thời gây ngừng tim do cơ tim bị tổn thương.
Cũng may lượng solanin trong củ khoai tây khá ít, nên chuyện ngộ độc solanin nặng do ăn khoai tây không đáng kể, nên chuyện ngộ độc solanin nặng do ăn khoai tây chỉ xảy ra trong những trường hợp đặc biệt do ăn quá nhiều khoai tây và ăn cả mầm khoai.
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo: để đề phòng ngộ độc, tốt nhất chúng ta không nên ăn những củ khoai tây mọc mầm.
Trường hợp củ khoai mới nảy 1 - 2 mầm nhỏ, nếu ta bỏ cả đi thấy phí thì phải bỏ hết mầm mà còn phải khoét bỏ hết chân mầm, đồng thời gọt bỏ vỏ (chứ không chỉ cạo sơ qua như nhiều người vẫn làm) để loại bỏ hầu hết chất solanin tập trung ở đây rồi mới được nấu ăn. Tuy nhiên, tốt nhất bạn vẫn nên loại bỏ khoai tây mọc mầm ra khỏi thực đơn của gia đình.