Có lẽ, mâm cỗ ngày Tết của người Việt Nam sẽ không thể tròn trịa, đầy đủ nếu thiếu một bát canh măng khô nấu xương hay măng khô nấu vịt, măng khô chân giò đậm đà, ấm nóng... Thế nhưng, điều người tiêu dùng lo ngại suốt bao nhiêu năm quá đó là làm sao để loại bỏ hết độc tố có trong măng.
Theo các nghiên cứu, trong măng có chứa một chất độc tố tự nhiên gọi là glucozit. Khi gặp men tiêu hóa trong dạ dày, gặp chất chua, glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng acid xyanhydric (HCN), gây ngộ độc, nôn mửa cho người ăn.
Trong măng có chứa một chất độc tố tự nhiên gọi là glucozit...
Nguy hiểm hơn, nhiều năm gần đây, một số cơ sở sản xuất măng khô đã sử dụng lưu huỳnh để sấy măng cho có màu vàng và tránh bị mốc. Thực ra, lưu huỳnh đã từng được sử dụng để bảo quản thuốc bắc nhưng với tỷ lệ thấp, tuy nhiên khi sử dụng ở nồng độ cao như khi sấy măng khô thì hoàn toàn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Theo bác sĩ Trấn Khánh Hoàng, Phó chủ tịch Hội Đông y Nghệ An: "Hiện tại, các cơ sở sản xuất lạm dụng lưu huỳnh để sấy khô măng, như vậy có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Trong đó, có cả những chất như thạch tín gây ngộ độc, nôn mửa, giống như khi bị ngộ độc sắn. Một người lớn ăn phải 20mg acid xyanhydric có thể bị ngộ độc. Trẻ em, người già yếu nhạy cảm hơn."
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Thế nhưng, lượng lưu huỳnh có trong măng khô trôi nổi lại thường vượt quá ngưỡng mà WHO khuyến cáo.
Người tiêu dùng ăn những thực phẩm chứa nồng độ lưu huỳnh vượt quá mức quy định có thể bị kích ứng niêm mạc, tổn thương thần kinh, hệ tuần hoàn, chức năng tim, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu...
Trước thông tin này, nhiều người lo sợ và đặt ra câu hỏi, vậy có nên tiếp tục ăn măng khô hay không?
Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội): "Măng khô tuy có chất độc nhưng lại vô cùng dễ xử lý, chúng ta vẫn có thể ăn bình thường mà không cần phải quá lo lắng. Tuy nhiên khi mua, cần biết cách loại bỏ độc tố trong món ăn này".
Cách loại bỏ hoàn toàn độc tố có trong măng khô
Theo PGS Thịnh, chất độc có trong măng rất dễ xử lý, mọi người có thể thực hiện quy trình đơn giản sau:
- Rửa sạch măng, ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo ít nhất 5-6 tiếng, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, nên thường xuyên thay nước.
Tốt nhất là bạn nên ngâm măng qua đêm.
- Sau khi ngâm xong, măng mềm, bạn hãy vớt măng ra để ráo nước rồi cho vào nồi để luộc chín kỹ. Lưu ý, nên luộc măng với lửa vừa, nước trong nồi phải đầy. Để đảm bảo có thể loại bỏ hết độc tố, bạn có thể luộc măng 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút nhưng phải thay nước luộc mới.
Sau khi ngâm xong, măng mềm, bạn hãy vớt măng ra để ráo nước rồi cho vào nồi để luộc chín kỹ.
- Đến khi nước luộc măng trong và măng mềm thì vớt ra, chờ nguội và ráo nước. Xé măng nhỏ thành sợi để chuẩn bị chế biến món ăn.
Ngoài ra theo các chuyên gia, lúc chọn măng khô cũng nên cẩn thận, bạn cần phải lưu ý một số điều sau:
- Không chọn mua măng có màu sắc quá bóng loáng hoặc màu sắc khác thường.
- Tuyệt đối không mua nếu măng có mùi lạ, mùi lưu huỳnh bay ra. Măng nguyên chất có mùi măng thơm nhẹ do được phơi nắng. Măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc.
- Tránh mua loại măng trái mùa thu hoạch thông thường.