Trưa hè nóng bức, ông bạn đồng nghiệp vỗ vai: “Làm cốc nước mía cho mát”. Thấy tôi e ngại, ông khẳng định: “Giờ toàn nước mía sạch, yên tâm đi”.
Công đoạn chế biến kinh hoàng
Ở Hà Nội khi trời nắng nóng, cứ vài chục mét là có một quán nước mía vỉa hè. Ở gần trường học, bệnh viện, công sở… thì cách 5-10 mét lại có một quán. Lượn một vòng thành phố để tìm quán nước mía, tôi thấy quả đúng là bây giờ toàn “nước mía sạch” thật. Ít ra thì cái biển có vẻ như vậy. Nào là “nước mía siêu sạch”, mía đá sạch”, thậm chí có biển còn ghi là “nước mía sạch 100%”. Dù có biến tấu thế nào thì chữ “sạch” vẫn là thành tố không thể thiếu của một “biển hiệu nước mía hoàn hảo”. Thời buổi nhiều thứ bệnh, nhất là bệnh qua đường ăn uống, một loại thực phẩm hay giải khát nếu muốn bán chạy thì “sạch” là điều kiện tiên quyết và quan trọng nhất.
Tôi dừng lại trước quán “nước mía siêu sạch” trên đường Cầu Giấy. Đập vào mắt tôi là khoảng chục cây mía đã được cạo vỏ dựng trong một chiếc thùng sơn cũ đặt ngay sát lề đường mà chẳng che đậy gì cả. Lại gần nhìn vào những cây mía, tôi phát hoảng vì chúng đã ngả màu đen do được “hun khói” xe cộ và bụi đường cả ngày trời. Chiếc máy ép nước mía được tích hợp trên một cái bàn bằng gỗ chẳng biết sản xuất từ đời nào vì… mọt gần hết. Trên mặt bàn vương vãi bã mía vụn và loang lổ những vết nước đen ngòm. Chưa cần gọi, chị chủ quán trung tuổi đã đon đả mời chào:
Uống ngay hay đem về hả em?
Chị cho một cốc uống luôn.
Tôi chọn chỗ ngồi gần chiếc máy ép để quan sát kỹ quy trình làm nước mía ở đây. Cơ bản vẫn giống như mười năm về trước là cạo mía, cho mía vào máy ép, cho 1-2 quả quất vào ép cùng để tăng hương vị. Nước mía sẽ chảy xuống một chiếc bình có màng lọc, chủ quán cho đá vào cốc rồi nước mía sẽ được rót từ bình ra cốc, cắm chiếc ống hút vào rồi đưa cho khách thưởng thức. Tất cả chỉ đơn giản như vậy, nhưng nếu quan sát kỹ các công đoạn của việc chế biến nước mía sẽ thấy sự kinh hoàng ẩn chứa trong đó.
Những cây mía để trơ vơ giữa khói xe và bụi đường mù mịt
Chị chủ quán dùng đôi tay trần cầm chiếc khăn màu cháo lòng lau qua chiếc bàn, vắt khăn cho kiệt nước rồi chẳng rửa tay mà cầm luôn cây mía cho vào máy ép. Tôi nhìn cốc nước mía được bày ra trước mặt mà phân vân không biết có nên uống hay không. Chiếc máy ép nước mía đời mới đã được cải tiến khác với loại máy cũ và hiện nay hầu hết các quán nước mía đều dùng loại này. Phần lồng ép đã được che kín, không lộ thiên như máy đời cũ. Cây mía chỉ cần cho vào lỗ trên máy, ép một lần là xong, không cần ép đi ép lại nhiều lần như trước. Thế có nghĩa là khách không thể nhìn thấy những gì ở bên trong máy hay phần lồng ép. Ở loại máy đời cũ, lồng ép mía lộ thiên nên nếu không sạch sẽ khách sẽ không uống, còn máy mới chẳng ai biết và khách cứ nghĩ là vệ sinh hơn nên cứ uống vô tư.
Tham khảo một số cửa hàng bán máy ép đời mới thì nhân viên đều khẳng định: “Muốn mở vỏ máy phải có dụng cụ, mất thời gian và công sức nên người bán tầm nửa năm đến vài năm mới mở máy ra chùi rửa, còn hằng ngày chỉ xịt nước vào thôi”. Điều này có nghĩa là hàng ngàn xác mía vụn được lưu cữu trong máy không thể sạch hết khi xịt bằng nước, và đây là chỗ trú ngụ của vi khuẩn và giòi bọ.
Tuyệt chiêu “nước mía sạch”
Tôi dừng lại cạnh một quán nước mía trên đường Thụy Khuê. Lần này tôi không mua mà chỉ đứng gần để quan sát. Vẫn là đôi tay trần cầm mía cho vào máy ép. Các khúc mía bày trong xô được phủ bằng tấm nilon, nhưng khi chạm tay vào tấm nilon đó mới biết nó đã khoác một lớp bụi còn dày hơn bụi trên nóc tủ . Đoạn mía ép được một nửa, nghe chừng nóng quá nên bà chủ đưa tay quệt mồ hôi rồi… cầm đoạn mía ấn tiếp vào máy ép. Mía vụn vương vãi khắp nơi trên bàn, bã bía vứt đầy trên hè, vệ đường, và tất nhiên lũ ruồi nhặng không bỏ qua vị ngọt hấp dẫn này nên đã bâu đầy từ lúc nào.
Khách gọi nhiều mà mía đã hết, bà chủ lấy cây mía mới đầy bùn đất rồi cạo nhanh thoăn thoắt. Cạo xong, cây mía được nhúng vào xô nước lã, chặt ngay thành khúc rồi cho vào máy mà không lau rửa gì cả. Vừa nhận tiền của khách xong , bà chủ dùng tay đó bốc đá cho vào cốc rồi rót nước mía trong bình ra cốc. Tôi cúi xuống liếc nhìn vào phía trong chiếc bàn nước mía thì thực sự choáng vì thấy bà chủ đổ chiếc khay hứng nước mía rơi vãi vào trong bình. Chiếc khay được nhúng vào xô nước rửa cốc rồi lại đặt vào dưới máy để hứng nước mía vãi.
Khách ở một bàn uống xong đứng dây, một người đàn ông nhanh nhẹn cầm những cốc trên bàn, trút nước mía thừa vào chiếc xô đặt cạnh gốc cây. Một lúc sau, cái xô biến mất. Chẳng ai biết xô nước mía thừa đó sẽ được đổ đi hay được “phù phép” thành những cốc nước mía mới, chỉ thấy bà chủ đưa cho người đàn ông hai chiếc bình không được lấy ra từ ngăn bàn. Những chiếc cốc dùng xong được cho cả vào xô nước nhúng qua loa rồi úp luôn lên bàn mà không lau chùi gì cả. Nhìn xô nước đen ngòm, tôi tự hỏi không biết trong đó chưa bao nhiêu con vi khuẩn.
Dùng bàn tay trần cáu bản để cầm mía ép cho khách hàng
Bẩn toàn tập
Chế biến bẩn là vậy, nhưng nguyên liệu cấu thành cốc nước mía cũng khiến tôi choáng không kém gì cách người bán chế biến. Mía nguyên phẩm dùng để bán là loại mía thấp cấp, rẻ tiền được mua buôn từ các đại lý chuyên cung cấp mía. Những cây mía trắng được vận chuyển về Hà Nội đều còn nguyên gốc rễ bám đầy bụi bẩn, bùn đất. Mía nguyên liệu được phân thành nhiều loại. Nếu bán cho các quán nước mía bình dân hoặc người mua yêu cầu thì đại lý cứ để nguyên cây mía chở đến quán. Số còn lại được cạo vỏ rồi dựng xuống nền đất. Một phần trong số đó được chặt thành khúc rồi bó lại thành từng ôm vứt lên xe. Phần khác thì để cả cây đợi người đến chở đi. Những bó mía cạo sẵn vỏ, không cần cọ rửa, được chở thẳng đến những quán “nước mía sạch” để rồi chủ quán cho cả bó vào chiếc xô đặt cả ngày ở vỉa hè.
Mía đã vậy, quất cũng bẩn không kém và còn tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh. Qua tìm hiểu, quất xay cùng với nước mía là loại quất cảnh được người bán chở đến giao tận nơi cho các quán nước mía. Quất này có nguồn gốc từ các vườn quất cảnh ở ngoại thành. Cứ tầm tháng 7 hằng năm là quất có quả non. Những quả quất quá nhỏ hoặc những cành quá sai được chủ vườn tỉa bớt bỏ đi để đảm bảo cho cây quất khi thu hoạch sẽ đẹp và đều quả. Những quả quất bỏ đi này được tiểu thương mua lại với giá khoảng 3000-4000/kg rồi bán cho các quán nước mía, quán phở… Do là quất cảnh nên người trồng phun thuốc bảo vệ thực vật rất nhiều, cỡ 1 tuần/lần. Ai cũng biết quất cảnh chỉ để ngắm chứ không được ăn vì chúng độc, nhưng người ta lại vô tư uống nước mía xay cùng quất cảnh.
Đá là thứ không thể thiếu của một cốc nước mía. Nhưng đá mà các hàng nước mía sạch dùng hầu hết đều là đá cây chứ không phải đá viên tinh khiết. Đi 10 hàng nước mía thì cả 10 đều dùng đá cây. Đá này được dùng dao chặt nhỏ rồi đập vỡ để cho vào cốc nước mía, và tất nhiên khi đập vẫn dùng bàn tay trần để cầm. Ngay cả một số hàng nước mía bán trong nhà cũng dùng loại đá cây này. Một số hàng dùng đá viên, nhưng loại đá viên này được để trong những bịch nilon không ghi nguồn gốc xuất xứ. Các loại đá cây và đá viên này phần lớn đều được làm từ nước giếng khoan và không được lọc cẩn thận. Nếu uống nhiều thứ đá này sẽ gặp phải vấn đề về sỏi thận, chưa kể độc tính có trong nước.
Đến ống hút cũng khiến tôi phát hoảng. Những chiếc ống hút đủ màu sắc được mua hàng bịch từ chợ Đồng Xuân với giá vài chục ngàn/bịch. Nguồn gốc xuất xứ của ống hút thì chẳng ai biết, kể cả người bán nước mía và người bán ống hút còn khách uống nước mía lại càng không biết. Dò hỏi mãi, một bác bán hàng nói: “Chắc là ống hút này làm từ nhựa tái chế nên mới có giá rẻ như vậy”. Ai mua nước mía về nhà thì đều được cho vào túi nilon, cắm chiếc ống hút rồi buộc bên ngoài bằng một sợi dây chun. Ống hút, túi nilon và dây chun đó đều là loại không rõ nguồn gốc xuất xứ nên rất nguy hiểm cho người tiếp xúc với nó.
Vô tư bán, vô tư uống
Cho đến nay, chưa có một thống kê chính thức nào về số lượng các quán nước mía ở Hà Nội và cả nước. Đơn giản vì bán nước mía rất… cơ động. Thích thì đẩy xe nước mía ra bán, không thích thì thôi. “Máy ép mía siêu sạch” cũng được bán tràn lan khắp nơi, thậm chí gần đây máy này còn được bán trên mạng internet rất nhiều. Chất lượng nước mía vỉa hè thì lại càng khó kiểm soát, một số chủ quán còn kinh doanh theo kiểu “du canh, du cư” để tránh bị kiểm tra.
Vào những ngày hè nắng nóng, các quán nước mía này rất đông khách, nhất là những quán gần trường học hay khu dân cư. Chủ một quán nước mía gần trường ĐH Kinh tế quốc dân cho biết :”Ngày nào ế cũng bán được cỡ trăm cốc. Nếu đông khách thì lãi 1 triệu mỗi ngày là chuyện thường”. Tôi không ngạc nhiên vì số lãi “khủng” đó của quán nước mía, nhưng lại hoảng vì mỗi ngày ở quán này cũng phải có vài trăm người đưa “nước mía bẩn” vào bụng. Những người bán nước mía luôn khẳng định như đinh đóng cột khi được hỏi liệu nước mía họ bán có sạch sẽ không:”Bảo đảm sạch. Tôi bán mấy năm nay chưa thấy ai đau bụng cả”.
Người bán đã vậy còn người uống thậm chí vô tư hơn. Điều đáng nói ở đây là mặc dù họ biết nước mía chưa chắc đã sạch, thậm chí bẩn nhưng họ vẫn uống. Lý do chủ yếu họ đưa ra là “khuất mắt trông coi ấy mà” hay “trời nóng thỉnh thoảng uống 1 cốc chắc không sao”.
Vẫn biết cuộc sống có nhiều thứ phải uống dù chưa chắc nó sạch. Vẫn biết có nhiều chuyện làm hại đến người khác nhưng vẫn phải làm để mưu sinh. Vẫn biết Việt Nam là nước có tỷ lệ ung thư thư cao hàng đầu thế giới vì nguyên nhân ăn uống. Vẫn biết hằng năm có vài ngàn người phải vào viện do ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa. Vâng, ai cũng biết, cả kẻ bán và người mua…
