Các loại rau, trái cây, ngũ cốc, củ, hạt... là những loại thực phẩm chiếm khối lượng quan trọng nhất trong bữa ăn hằng ngày; có vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể; có tác dụng tích cực trong việc bảo vệ cơ thể chống lại sự lão hóa, sự tấn công của các yếu tố có hại từ môi trường. Nhưng sử dụng thế nào cho an toàn và hiệu quả?
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, quá trình chế biến có thể làm cho các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể bị mất đi, hoặc tạo ra những thành phần khác không có lợi cho sức khỏe. Vì thế, cần biết cách sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật để vừa có lợi nhất cho cơ thể về mặt dinh dưỡng; vừa an toàn, tránh được những nguy cơ trước mắt và lâu dài đối với sức khỏe.
Cách sử dụng ngũ cốc
Với các loại ngũ cốc, ăn nguyên vẹn lớp vỏ lụa bao bọc bên ngoài hạt là tốt nhất, vì lớp vỏ này là nơi chứa chủ yếu các vitamin nhóm B. Các loại gạo, các loại đậu hạt như đậu xanh, đậu đen... nên hạn chế tối đa việc đãi sạch vỏ khi chế biến. Lúc vo, rửa, cũng tránh ngâm lâu, chà xát mạnh. Khi nấu nên dùng nhiệt độ không quá cao, đậy kín nắp và nên ăn trong thời gian sớm nhất ngay sau khi chế biến. Các loại ngũ cốc nói chung, nhất là các loại hạt có nhiều dầu như lạc, vừng, hạt điều... nếu bị mốc sẽ chứa độc chất alfatoxin có thể gây ung thư.
Hạn chế đãi sạch vỏ ngũ cốc.
Chế biến các loại rau, quả
Rau ăn lá (như rau muống, rau dền, rau cải các loại...) và rau ăn quả (như bầu, bí, mướp, cà...) là loại thực phẩm cung cấp nhiều dạng vi chất dinh dưỡng cho cơ thể, nhất là các vitamin tan trong nước như vitamin C, vitamin nhóm B, các flavonoid... Trong đó vitamin C rất dễ bị hủy khi đun nấu. Rau quả khi mua về được rửa qua lần đầu, loại bỏ lá già, gốc rễ, sau đó nên để nguyên cây, nguyên trái ngâm vào chậu nước sạch ít nhất 30 phút, rồi mới đem ra rửa lại thật nhiều lần. Việc cắt gọt, xắt nhỏ... chỉ nên làm ngay trước khi nấu. Khi nấu, phải nấu nhanh trên bếp và tránh mở nắp khi đang nấu, tránh đun đi đun lại nhiều lần. Các loại nước rửa rau, nước muối, thuốc tím... sẽ không có hiệu quả bảo vệ nếu không ngâm rau đủ thời gian cần thiết
Phòng ngộ độc do các loại củ
Các loại rau củ như khoai tây, sắn, khoai lang, cà rốt, củ dền... rất dễ gây ngộ độc nếu sử dụng không đúng cách. Khoai tây mọc mầm chứa một loại độc chất nguy hiểm là solanin, nếu tích tụ trong gan dài ngày sẽ gây ung thư. Độc chất này thường nằm gần lớp vỏ, nên khi chọn khoai tây, phải tránh những củ khoai vỏ đã có màu xanh. Khi chế biến nên gọt sạch vỏ; với những chỗ vỏ màu xanh, nên gọt sâu hơn để loại bỏ hẳn những mảng vỏ có chứa solanin. Sắn chứa một loại glycoside khi bị thủy phân có thể chuyển thành acid cyanhydric, có thể gây tử vong nếu ăn nhiều, nhất là ở trẻ em và người già. Vì vậy, trước khi dùng, nên lột sạch vỏ, cắt đầu ngâm ngập trong nước ít nhất sáu giờ. Nên thay nước nhiều lần trong quá trình ngâm. Khi luộc, mở nắp nồi nhiều lần để độc chất bay hơi đi bớt.
Củ dền theo kinh nghiệm dân gian được cho là có tác dụng bổ máu. Tuy nhiên, đây là một loại củ có nhiều chất khoáng nặng có thể gây ngộ độc nếu dùng liên tục kéo dài, vì vậy chỉ nên ăn khoảng 3-4 lần/tháng.
