Rau sống với đa dạng các loại rau gia vị cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin A, C, E... chất khoáng và một số yếu tố vi lượng. Các vitamin trong rau sống được bảo toàn nguyên vẹn, ít bị hao hụt so với khi nấu chín.
Ngoài ra các loại rau thơm còn cung cấp một lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng.
Nhưng nếu rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới bón phân tươi, nguồn nước tưới không sạch, sử dụng thuốc trừ sâu chưa đúng quy định...) mưa nhiều ngập lụt thì lại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hóa, nhiễm giun sán thậm chí cả viêm gan A hay nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp tính và mạn tính.
Để đảm bảo rau sạch trước hết cần mua rau có nguồn gốc sạch, nhặt sạch rồi rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu còn bám trên lá rau.
Việc ngâm rau sống vào dung dịch thuốc tím loãng hoặc nước muối loãng đều không đảm bảo vệ sinh.
Qua một số thí nghiệm cho thấy trong môi trường thuốc tím, nước muối loãng thì không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh. Lượng hóa chất bảo vệ thực vật giảm đi không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần.
Như vậy chỉ có cách rửa rau sống bằng nước sạch nhiều lần rồi vớt rau vẩy ráo trước khi ăn. Chú ý không nên ăn sống các loại rau thủy sinh như rau cần, rau muống trồng ở những vùng nước ô nhiễm hay ngập lụt. Những người có bệnh đại tràng không nên ăn rau sống.