Nên ăn thịt bò tái hay chín?

Thịt bò từ lâu được xem là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng nhờ chứa nhiều protein, sắt, kẽm và vitamin B12. Thế nhưng, không ít người vẫn giữ quan niệm rằng thịt bò càng tái càng bổ, còn nấu chín sẽ làm mất phần lớn dưỡng chất.

Từ bát phở bò tái, thịt bò nhúng lẩu đến những miếng bít tết đỏ hồng ở giữa, nhiều người tin rằng cách chế biến này vừa ngon hơn, vừa giúp giữ lại giá trị dinh dưỡng tối đa. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy sự khác biệt về dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò chín không lớn như nhiều người nghĩ. Điều đáng lo hơn lại là nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết thịt bò là nguồn cung cấp protein chất lượng cao cùng nhiều vi chất quan trọng như sắt heme, kẽm, selen và vitamin B12.

Theo cơ sở dữ liệu USDA FoodData Central, 100 g thịt bò nạc sống chứa khoảng 20-22 g protein. Sau khi nấu chín, lượng nước trong thịt giảm nên hàm lượng protein tính trên 100 g tăng lên khoảng 26-30 g. Tuy nhiên, đây chỉ là hiện tượng cô đặc do mất nước, không phải thịt sinh thêm protein.

Nhiều người cũng lo ngại nhiệt độ cao sẽ làm mất chất dinh dưỡng. Thực tế, protein không biến mất mà chỉ thay đổi cấu trúc, nhờ đó cơ thể tiêu hóa và hấp thu dễ hơn.

Các khoáng chất như sắt và kẽm gần như không bị ảnh hưởng trong quá trình nấu. Một số vitamin nhóm B có thể hao hụt, song mức giảm không đáng kể. Riêng vitamin B12 thường giảm khoảng 10-30%, tùy phương pháp chế biến.

Điều đó đồng nghĩa giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò được nấu chín đúng cách không có sự khác biệt quá lớn.

Nhiều người thích thịt bò tái vì cảm giác mềm, mọng nước và ngọt hơn. Theo TS Giang, điều này chủ yếu đến từ việc thịt giữ lại nhiều nước hơn khi chưa chín hoàn toàn. Nhiệt độ thấp cũng khiến cấu trúc sợi cơ ít thay đổi, tạo cảm giác mềm khi ăn. Đây là khác biệt về khẩu vị, không phải dấu hiệu cho thấy cơ thể hấp thu được nhiều dưỡng chất hơn.

Trong khi lợi ích dinh dưỡng chỉ chênh lệch rất ít, khoảng cách lớn nhất giữa thịt bò tái và thịt bò chín lại nằm ở yếu tố an toàn thực phẩm.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận khoảng 600 triệu ca mắc bệnh do thực phẩm không an toàn và khoảng 420.000 người tử vong. Thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được chế biến đúng cách là một trong những nguồn lây truyền phổ biến.

Điều đáng nói là những rủi ro này không thể nhận biết bằng mắt thường. Một miếng thịt có màu đỏ đẹp, mùi thơm bình thường vẫn có thể chứa Salmonella, Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC), Listeria monocytogenes hoặc ấu trùng sán dây bò. Các tác nhân gây bệnh có thể xuất hiện nếu quá trình chăn nuôi, giết mổ hoặc bảo quản không bảo đảm vệ sinh.

Không ít người cho rằng chỉ cần nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh là thịt đã đủ an toàn. Theo TS Giang, đây là quan niệm sai lầm.

Những cách chế biến này chủ yếu làm chín bề mặt miếng thịt, trong khi phần lõi có thể chưa đạt nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và ký sinh trùng.

TS Giang cũng lưu ý, thịt bò vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng nếu được lựa chọn từ nguồn uy tín và chế biến đúng cách. Tuy nhiên, một số nhóm có nguy cơ cao tuyệt đối không nên ăn thịt bò tái, gồm phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường , bệnh thận mạn, xơ gan, bệnh ung thư hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch.

Ở những nhóm này, nhiễm khuẩn từ thực phẩm có thể gây biến chứng nặng hơn nhiều so với người khỏe mạnh.

Theo chuyên gia, với các bằng chứng hiện nay, lợi ích dinh dưỡng của thịt bò tái chỉ nhỉnh hơn rất ít, trong khi nguy cơ mất an toàn thực phẩm lại tăng lên rõ rệt và người tiêu dùng khó có thể tự đánh giá bằng cảm quan.

Một miếng thịt bò tái có thể hấp dẫn hơn về hương vị, nhưng đến nay chưa có nghiên cứu đủ mạnh chứng minh lợi ích dinh dưỡng của nó lớn đến mức có thể bù đắp những rủi ro khi ăn thịt chưa được nấu chín hoàn toàn.