Gạo đường xem là "mạch máu" trong nền ẩm thực của nhiều quốc gia, và có lẽ là loại thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới.
Ở Châu Á, 90% dân số ở khu vực này ăn cơm hàng ngày. Ở Caribe, nơi mà tinh bột thường được trộn lẫn với đậu, gạo cũng là nguyên liệu chính. Thậm chí tại Mỹ, nhiều người vẫn thích ăn cơm.
Gạo rất phổ biển bởi vì ngon, rẻ và dễ kết hợp với nhiều thực phẩm khác. Không giống như các loại thực phẩm nhiều tinh bột khác, gạo có một lỗ hổng lớn: Không thật sự hoàn toàn tốt cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng ăn nhiều cơm có mối liên quan tới bệnh tiểu đường và béo phì.
Một bát cơm thường chứa 200 calo, và hầu hết ở dạng tinh bột, rồi chuyển hóa thành đường, và sau đó là chất béo được hấp thu vào cơ thể.
Cách nấu cơm giúp giảm béo, ngăn ngừa bệnh tiểu đường
Nhưng giờ đây, hai nhà khoa học Sudhair James và Pushparajah Thavarajah từ trường Cao đẳng Khoa học Hóa học Sri Lanka đã nghiên cứu cách nấu cơm đơn giản có thể làm giảm 50% lượng calo mà gạo mang lại so với cách thức nấu cơm thông thường, từ đó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Phương pháp này không đòi hỏi sự tỉ mỉ hay khéo léo, mà quan trọng nhất chỉ là một thao tác đơn giản liên quan đến một vài bước trong cách nấu cơm thường ngày.
"Những gì chúng tôi đã làm là nấu cơm theo như cách bạn thường làm. Nhưng khi nước sôi, chúng tôi đã thêm dầu dừa, bằng khoảng 3% lượng gạo trước khi đổ nước. Sau khi cơm chín, chúng tôi cho cơm vào ngăn mát trong tủ lạnh trong khoảng 12 giờ", Sudhair James trình bày nghiên cứu sơ bộ của mình tại Hội nghị Quốc gia và triển lãm của Hiệp hội Hóa học Mỹ (ACS).
Để hiểu được những gì đang xảy ra, bạn cần phải hiểu một chút về hoá thực phẩm. Khi nấu cơm, không phải tất cả các loại tinh bột đều được tạo ra như nhau.
Một số được gọi là tinh bột dễ tiêu hóa, chỉ mất một chút thời gian để cơ thể có thể tiêu hóa và nhanh chóng biến thành glucose, và sau đó glycogen. Tinh bột tiêu hóa sẽ được lưu trữ dưới dạng chất béo khi cơ thể tiêu hao không hết.
Một loại tinh bột khác là tinh bột kháng, phải mất một thời gian dài để cơ thể tiêu thụ và không bị phân hủy thành glucose trong dạ dày, vì vậy chúng có hàm lượng calo thấp hơn. Thay vào đó, tinh bột kháng sẽ đi qua ruột già và hoạt động giống như chất xơ, cung cấp nhiều lợi ích cho đường ruột.
Tuy nhiên, rất nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra rằng chúng ta có thể thay đổi loại tinh bột có sẵn trong thực phẩm bằng cách thay đổi cách thức chế biến. Ít nhất, chúng ta biết rằng một số loại thực phẩm sẽ thay đổi lượng calo hấp thụ khi được nấu chín bằng cách khác nhau.
Ví dụ như khoai tây chứa rất nhiều tinh bột kháng khi được nấu chín hoặc nghiền. Theo nghiên cứu được thực hiện vòa năm 2009, quá trình làm nóng hay làm mát một số loại thực phẩm nhất định như đậu Hà Lan, khoai lang có thể làm thay đổi lượng tinh bột kháng.
Riêng với gạo, tùy thuộc vào phương pháp nấu, trải qua những thay đổi hóa học mà cơm lại mang đến những lượng tinh bột khác nhau. Các nhà nghiên cứu trước đây cho rằng cơm chiên và cơm theo kiểu pilaf (gạo nấu chín trong nước luộc thịt) có nhiều tinh bột kháng hơn so với gạo hấp thông thường.
"Nếu có thể làm giảm tinh bột dễ tiêu hóa trong thực phẩm giống như cơm trắng, bạn có thể giảm năng lượng hấp thụ vào cơ thể mình. Sự tác động này có thể rất lớn", giáo sư-tiến sỹ Pushparajah Thavarajah cho biết.
Nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm 8 cách nấu cơm trên 38 loại gạo khác nhau ở Sri Lanka. Kết quả, họ phát hiện ra rằng nếu thêm một chất béo như dầu dừa trước khi nấu, sau đó làm nguội cơm ngay lập tức, chúng có thể thay đổi thành phần tinh bột, giúp cơm chứa nhiều tinh bột kháng hơn.
"Dầu dừa hoạt động bằng cách tương tác với các phân tử tinh bột và làm thay đổi cấu trúc của nó. Khi làm mát trong 12 giờ, hydro giữa các phân tử bên ngoài hạt gạo được liên kết với nhau và biến nó thành tinh bột kháng. Việc hâm nóng cơm sau đó sẽ không làm thay đổi lượng tinh bột kháng đã được hình thành", Sudhair James khẳng định.
Nhóm nghiên cứu cũng đang thử nghiệm quy trình về giống lúa tự nhiên có tên Suduru Samba. Họ tin rằng giống lúa này sẽ làm giảm 50 đến 60% lượng calo nạp vào cơ thể khi gạo nấu thành cơm bằng bất cứ phương pháp nào.
* Theo Independent