Nấm rất nhiều dinh dưỡng, nhưng có một số loại nấm lại có chứa các chất hoạt động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và polyketit... là những chất độc đối với con người.
Nấm là một loại thực phẩm mà rất nhiều người không cảm thấy chắc chắn, chẳng hạn như nấm nào độc, nấm nào ăn được, nấm nào đã hỏng.
Ngoài một số loại nấm có độc tính khiến bạn bị bệnh hoặc nặng hơn nữa là ngộ độc thì chất lượng của nấm cũng rất quan trọng.
Sau đây là những điều cần lưu ý khi chọn mua nấm và cách bảo quản nấm được lâu. Khi mua nấm hãy thử ngửi, nhìn và cả lấy tay ấn vào nấm để xem nấm còn ăn được hay không.
Nấm dính bùn hoặc dính nhớt: Đây là quy tắc số 1 để xác định độ tươi ngon của nấm. Nếu sờ vào thấy nấm hơi nhớt thì nấm không còn ăn được nữa, có thể là do để trong tủ lạnh quá lâu. Mặc dù ăn vào không gây nguy hiểm nhưng tốt nhất là nên vứt đi.
Nấm bị nhăn lại: Đôi khi bề mặt nấm không bị dính ướt mà khô đi và nhăn lại. Nấm có thể khô đi vì mất độ ẩm nhưng bề mặt nấm không được quá nhăn nheo.
Nấm sẫm màu hoặc có đốm đen, nâu: Đốm đen là một dấu hiệu cho thấy nấm đang bị giảm chất lượng. Cách tốt nhất là cần thường xuyên để ý đến nấm trong tủ lạnh, nếu thấy nấm chuyển màu sẫm hoặc xuất hiện đốm đen thì một là nên ăn ngay, hai là nên bỏ đi.
Nấm bốc mùi: Nấm tươi sẽ không có mùi gì hết hoặc mùi rất nhẹ dịu. Nếu bạn ngửi thấy mùi gì đó thì tức là nấm đã hỏng.
Cách lý tưởng để bảo quản nấm là giữ nguyên trong bao bì cho đến khi ăn. Bảo quản nấm sao cho nấm có không khí để thở mà không bị khô đi.
Thời gian tối đa nên bảo quản nấm trong tủ lạnh là 2 tuần. Tuy nhiên khi ăn cũng cần dùng cảm quan để đánh giá.
Có thể để nấm trong túi giấy hoặc túi nylon có lót giấy để duy trì độ ẩm, nên thay lớp giấy này thường xuyên nếu chưa sử dụng nấm ngay lập tức.
Nếu nấm vẫn có mùi thơm và trông vẫn tươi thì vẫn có thể ăn được. Nếu muốn bảo quản nấm trong ngăn đá thì hoàn toàn có thể được.
Tuy nhiên vì nấm chứa rất nhiều nước nên khó bảo quản khi nấm còn sống.
Cách tốt nhất là nên cho nấm vào túi kín khí và ép cho không khí ra ngoài càng nhiều càng tốt hoặc sơ chế bằng cách hấp, trần rồi mới cấp đông.