Thêm SOHA trên Google
Dầu ăn là nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết gian bếp. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rằng thời hạn ghi trên bao bì chỉ áp dụng đối với chai dầu chưa mở nắp và được bảo quản đúng điều kiện. Sau khi mở nắp, dầu bắt đầu tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ môi trường: Ba yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hóa diễn ra liên tục.
Theo tờ HK01, chất béo không bão hòa - thành phần chính của nhiều loại dầu thực vật - rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, nhiệt và ánh sáng. Quá trình này khiến dầu mất dần chất lượng, đồng thời tạo ra các hợp chất oxy hóa có thể ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe nếu sử dụng trong thời gian dài.
Dầu ăn chưa hết hạn vẫn có thể bị biến chất
Thông thường, dầu thực vật có hạn sử dụng từ 18-24 tháng nếu chưa mở nắp. Tuy nhiên, sau khi mở nắp, các acid béo trong dầu phản ứng với oxy tạo thành hydroperoxide, sau đó tiếp tục phân hủy thành aldehyde, ketone và nhiều hợp chất oxy hóa khác.
Đây chính là nguyên nhân khiến dầu dần bị ôi, dù bề ngoài đôi khi vẫn rất khó nhận biết. Theo Hiệp hội Hóa học Dầu mỡ Hoa Kỳ (AOCS), quá trình oxy hóa diễn ra càng nhanh nếu dầu thường xuyên tiếp xúc với: không khí; nhiệt độ cao; ánh sáng mặt trời; kim loại hoặc tạp chất còn sót lại trong bình chứa.
3 dấu hiệu cho thấy dầu ăn đã xuống cấp
Các chuyên gia khuyến cáo không nên tiếp tục sử dụng dầu nếu xuất hiện những dấu hiệu sau: Có mùi ôi, khét hoặc hăng khó chịu; Dầu chuyển sang màu sẫm, đục hoặc có cặn; Khi nếm thử có vị đắng, chát hoặc mất hẳn mùi thơm tự nhiên.
Ngoài cảm quan, trong kiểm nghiệm thực phẩm, chất lượng dầu còn được đánh giá thông qua chỉ số acid và chỉ số peroxide. Khi các chỉ số này tăng cao, chứng tỏ dầu đã bị oxy hóa đáng kể và không còn đảm bảo chất lượng.
Ăn dầu bị oxy hóa lâu ngày có thể ảnh hưởng thế nào?
Một vài lần sử dụng dầu đã oxy hóa chưa chắc gây ảnh hưởng rõ rệt. Tuy nhiên, điều đáng lo ngại là việc sử dụng kéo dài trong nhiều tháng hoặc nhiều năm.
Kích thích hệ tiêu hóa
Các sản phẩm oxy hóa trong dầu có thể gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa, dẫn đến buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy hoặc khó tiêu ở một số người.
Gia tăng stress oxy hóa trong cơ thể
Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA), các sản phẩm sinh ra trong quá trình oxy hóa lipid có thể làm tăng stress oxy hóa - tình trạng mất cân bằng giữa gốc tự do và chất chống oxy hóa trong cơ thể.
Stress oxy hóa kéo dài được xem là một trong những yếu tố liên quan đến quá trình lão hóa và sự phát triển của nhiều bệnh mạn tính như tim mạch, đái tháo đường và một số bệnh ung thư.
Tuy nhiên, các chuyên gia cũng lưu ý rằng không có bằng chứng cho thấy chỉ riêng việc sử dụng dầu đã oxy hóa là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư. Nguy cơ bệnh tật phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chế độ ăn tổng thể, hút thuốc, rượu bia, béo phì, di truyền và lối sống.
Làm giảm giá trị dinh dưỡng
Quá trình oxy hóa còn phá hủy nhiều acid béo không bão hòa có lợi như omega-3 và omega-6, đồng thời làm giảm hàm lượng vitamin E tự nhiên trong dầu. Điều này khiến dầu không chỉ kém ngon mà còn mất đi một phần giá trị dinh dưỡng.
Sau khi mở nắp, dầu ăn nên dùng trong bao lâu?
Một nghiên cứu đăng trên tạp chí China Oils and Fats năm 2025 cho thấy, với điều kiện sử dụng tương tự các hộ gia đình, dầu ăn dung tích lớn có thể xuất hiện dấu hiệu oxy hóa rõ rệt chỉ sau vài chục ngày kể từ khi mở nắp.
Trong khi đó, USDA và nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị người tiêu dùng nên ưu tiên mua chai dầu có dung tích phù hợp nhu cầu sử dụng thay vì mua can quá lớn để dùng trong nhiều tháng.
Đối với gia đình ít người: Nên dùng hết dầu sau khoảng 1-2 tháng kể từ khi mở nắp. Bình chiết dầu sử dụng hằng ngày nên được vệ sinh thường xuyên và không để dầu tồn quá lâu. Việc ghi ngày mở nắp lên chai dầu cũng là cách đơn giản giúp kiểm soát thời gian sử dụng.
4 thói quen khiến dầu nhanh hỏng
Đậy nắp không kín : Mỗi lần mở nắp, dầu tiếp xúc trực tiếp với oxy. Nếu nắp luôn đóng hờ hoặc để mở trong thời gian dài, tốc độ oxy hóa sẽ tăng lên đáng kể.
Khuyến cáo: Sau khi rót dầu cần vặn chặt nắp ngay lập tức.
Để ngay cạnh bếp : Nhiệt độ cao từ bếp gas hoặc bếp điện làm tăng tốc độ phân hủy của dầu. Theo USDA, dầu nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ ổn định và tránh nguồn nhiệt.
Đặt dưới ánh nắng : Tia cực tím là một trong những tác nhân thúc đẩy phản ứng oxy hóa mạnh nhất. Đó cũng là lý do nhiều loại dầu ô liu cao cấp được đóng trong chai thủy tinh màu xanh hoặc nâu để hạn chế ánh sáng.
Châm dầu mới vào bình cũ : Đây là thói quen rất phổ biến. Phần dầu cũ còn sót lại trên thành bình thường đã bắt đầu oxy hóa. Khi đổ dầu mới vào, quá trình này có thể diễn ra nhanh hơn.
Các chuyên gia khuyến nghị nên rửa sạch, để khô hoàn toàn bình chứa trước mỗi lần châm dầu mới.
Chuyên gia khuyên gì để sử dụng dầu ăn an toàn?
Theo WHO và Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), ngoài việc bảo quản đúng cách, người dân cũng nên:
- Ưu tiên các loại dầu giàu chất béo không bão hòa như dầu ô liu, dầu cải, dầu đậu nành, dầu hướng dương.
- Không tái sử dụng dầu đã chiên rán nhiều lần vì nhiệt độ cao tạo ra nhiều hợp chất oxy hóa và các chất có hại.
- Không đun dầu đến khi bốc khói vì đây là dấu hiệu dầu bắt đầu phân hủy.
- Lựa chọn dung tích dầu phù hợp với nhu cầu sử dụng của gia đình thay vì mua can quá lớn để tiết kiệm.
Một chai dầu ăn tưởng như rất quen thuộc nhưng lại có ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe nếu được bảo quản sai cách. Dầu chưa hết hạn không đồng nghĩa với việc vẫn còn an toàn để sử dụng.
Các chuyên gia cho rằng chỉ với những thay đổi đơn giản như đậy kín nắp, tránh ánh nắng và nguồn nhiệt, không tái sử dụng dầu nhiều lần, vệ sinh bình chứa thường xuyên và dùng hết dầu trong thời gian hợp lý, mỗi gia đình đã có thể giảm đáng kể nguy cơ dầu bị oxy hóa, đồng thời giữ được chất lượng dinh dưỡng cho từng bữa ăn.
(Ảnh minh hoạ: Internet)
