So sánh phương pháp hấp và luộc để giảm độc tốt trong một số loại cá nước ngọt
Một nhóm các nhà khoa học đến từ Trường Đại học Seville (Tây Ban Nha) đã thực hiện một nghiên cứu so sánh các phương pháp hấp và luộc để giảm độc tố trong một số loại cá nước ngọt, đặc biệt là cá rô phi.
Họ đã công bố kết quả của nghiên cứu tiên phong này rằng cách chế biến hấp cá trong khoảng thời gian hơn 2 phút giảm có thể giảm độc tố cylindrospermopsin - một sản phẩm của cyanotoxin được tìm thấy trong một số loại cá nước ngọt phổ biến lên tới 26%.
Tuy nhiên, nếu luộc, bạn chỉ có thể giảm với hàm lượng ít hơn, khoảng 18% độc tố. Một phát hiện quan trọng khác trong nghiên cứu này là các biotoxin vốn là những chất độc hại có nguồn gốc sinh học lại hòa tàn vào nước luộc. Và chúng ta đều thường ăn nước này.
"Cyanotoxin được sản sinh ra bởi một nhóm vi khuẩn có tên là cyanobacteria, chủ yếu được tìm thấy ở cá nước ngọt. Chúng là những chất độc mới xuất hiện và hiện đang cần được kiểm tra để đánh giá mức độ rủi ro.
Những chất độc này có mặt ở trong nước và một số thực phẩm, có thể gây hại cho con người và môi trường", giáo sư Ana María Cameán và Ángeles Jos, những người nghiên cứu chính của nhóm nghiên cứu thuộc Trường Đại học Seville cho biết.
Trong nghiên cứu đã được công bố này, các nhà khoa học còn quan sát nồng độ của chất cyanotoxin sau khi được nấu chín. Và chúng không gây ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe người tiêu dùng nếu dùng theo khuyến cáo lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (PTDT) của Tổ chức Y tế Thế giới WHO.
"Kết quả của chúng tôi cho thấy rằng mọi người không nên ăn sống cá nước ngọt, thay vào đó hãy nấu chín. Và cách chế biến mang nhiều lại lợi ích nhất chính là hấp trong 2 phút, chứ không phải là luộc.
Và bạn cũng không nên sử dụng nước đọng từ quá trình hấp cá vì nó chứa các độc tố hòa tan, vốn được chuyển từ cá sang nước".
Chất Cyanotoxins có thể tìm thấy trong mọi thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ngũ cốc, cá và động vật có vỏ.
Cylindrospermopsin ảnh hưởng đến các cơ quan của động vật, trong đó có con người, bao gồm: Gan, thận, tim, ruột, phổi và não. Ở người, tiêu thụ các thực phẩm có cylindrospermopsin sẽ dẫn tới các triệu chứng bao gồm đau đầu, tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng, mất nước, mệt mỏi, khô mắt và thậm chí tổn thương thận.
Tuy nhiên, gần đây, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu - Ủy ban châu Âu đã công bố một bản báo cáo, trong đó đáng chú ý với thông tin thiếu các nghiên cứu mang tính khoa học về sự chuyển giao và tích lũy sinh học của cyanotoxins trong cá và các thực phẩm khác, cũng như không có đánh giá toàn bộ về độc tính của chúng.
"Các nhà khoa học sẽ tiếp tục tìm hiểu và nghiên cứu thêm về vấn đề này, bởi sự phơi nhiễm thật sự với người tiêu dùng chưa rõ ràng, vì vậy nguy cơ tiềm ẩn vẫn chưa thể biết được", giáo sư Ana María Cameán nói.
Sắp tới, các nhà nghiên cứu thuộc Trường Đại học Seville sẽ kiểm tra thêm các phương pháp nấu ăn phổ biến khác như nướng và lò vi sóng.
Hấp: Phương pháp chế biến tốt cho sức khỏe
Không chỉ giúp ngăn cản các chất độc nguy hiểm xâm nhập vào cơ thể, hấp còn được đánh giá là phương pháp chế biến giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với luộc, đặc biệt là đối với rau củ quả.
Theo Livestrong, phương pháp nấu ăn sai lầm làm mất đi 50% vitamin và 15% các khoáng chất trong rau củ. Luộc có thể nhanh và tiện làm hơn nhưng các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo cách tốt nhất để giữ lượng vitamin và tránh tình trạng hao hụt nhiều chất dinh dưỡng trong rau là làm chín rau củ quả bằng hơi - hấp.
Trong khi đó luộc rau với nước làm thất thoát nhiều chất chống oxy hóa hơn. Nguyên nhân là do các hợp chất này hòa tan trong nước.
Còn các nhà nghiên cứu đến từ Brazil đã chỉ ra rằng hấp rau có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng bên trong đó. Kết quả được rút ra từ phân tích 21 nghiên cứu về cách chế biến rau ảnh hưởng thế nào đến mức độ chất chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư, bệnh tim mạch tiểu đường, loãng xương và thoái hóa thần kinh.
Theo đó, các tinh chất thực vật polyphenol chống oxy hóa sẽ giảm đi 38% khi rau được luộc. Ngược lại, hấp sẽ làm tăng hàm lượng polyphenol thêm 52%.
* Theo Sciencedaily/Livestrong/Prevention