Nên chọn mua rau ở nơi an toàn, có kiểm nghiệm và truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm.
Rau sống có rất nhiều loại, và tùy theo từng vùng, miền và theo từng mùa lại có những loại rau khác nhau. Các loại rau sống phổ biến được nhiều người lựa chọn, và cũng thường xuất hiện tại nhiều nhà hàng, quán ăn đó là: Rau xà lách, rau diếp cá, tía tô, kinh giới, hành, mùi tàu, húng quê, húng bạc hà…
Tuy nhiên, có nhiều khuyến cáo cho rằng nếu không được chế biến cẩn thận, ăn rau sống có nguy cơ cao dẫn đến nhiễm ký sinh trùng. Nhất là rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới bón phân tươi, phân bắc chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định…) thì lại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêu hóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp và mạn tính.
Các loại ký sinh trùng phổ biến trong rau sống là: Giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó, sán lá gan, ký sinh trùng amip gây bệnh lỵ. Thậm chí rau sống ở một số nơi còn có phẩy khuẩn tả và có thể dẫn đến tiêu chảy. Chưa kể đến việc không chỉ có các loại bào nang amip, trùng lông, trùng roi… các loại rau sống trên thị trường hiện nay còn chứa một lượng lớn các loại trứng, ấu trùng giun sán như: Giun móc, giun đũa, giun đũa chó mèo, sán lá gan..
Một kết quả nghiên cứu cho thấy, trong 8 mẫu rau sống thường dùng cho thấy có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau là 92,3-100%. Kể cả sau 3 lần rửa sạch và rửa bằng nước rửa chuyên dụng, tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng vẫn còn ở mức 51,9-82,6%.
Các loại giun như giun đũa, giun móc, giun tóc, giun kim có trên tất cả các loại rau với tỷ lệ rất cao, nhiều nhất là trên xà lách xoong (100%), thấp nhất trên rau muống (46,1%). Ký sinh trùng amip, dạng bào nang, có trong hầu hết các loại rau, nhiều nhất là trên xà lách xoong và rau má với tỷ lệ 76,5%, trứng giun đũa chó trên 7 loại rau (chỉ trừ rau muống) với tỷ lệ trung bình 11,5%.
Theo các bác sĩ của Viện Dinh dưỡng quốc gia, để đảm bảo rau sạch cần nhặt sạch rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu vẫn còn bám trên rau. Nhiều người thường ngâm rau sống trong dung dịch thuốc tím hoặc nước muối loãng đều không đảm bảo vệ sinh.
Qua một số thí nghiệm cho thấy, trong môi trường nước muối loãng, thuốc tím không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh, lượng hóa chất bảo vệ thực vật bám trên rau giảm đi không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần. Như vậy nên áp dụng cách rửa rau sống bằng nước sạch nhiều lần rồi vớt rau, vẩy ráo trước khi ăn.
Ngoài ra, trong việc chế biến và cất trữ cần lưu ý không trữ rau trong tủ lạnh quá lâu vì cứ sau 1 ngày, rau xanh mất đi 1 lượng lớn chất dinh dưỡng. Chế biến rau không đúng cách cũng làm mất chất dinh dưỡng trong rau, xào rau nhỏ lửa không xanh rau nhưng ở nhiệt độ cao, vitamin C, B1 rất dễ hòa tan và bay hơi hết. Có 1 số loại rau dùng tốt nhất khi ăn sống như dưa chuột, cà …
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), việc rửa rau bằng nước muối chỉ hạn chế phần nào nguy cơ mắc bệnh, do ký sinh trùng chỉ được tiêu diệt hoàn toàn trong điều kiện 100 độ C.
Do đó, sau khi rửa rau, bạn nên để sạch ráo nước hoặc vẩy ráo nước hoàn toàn mới sử dụng, hạn chế khả năng mắc ký sinh trùng. Tuyệt đối không được vẩy qua rồi ăn ngay, vì giun sán vẫn đọng lại trong nước, bám vào các bộ phận của rau, dễ gây đau bụng, nhất là trẻ em, người tiêu hóa kém, người mắc bệnh đường ruột.
Không nên ngâm rau sống quá lâu (trên 10 phút), khiến rau bị nhũn, giảm chất dinh dưỡng. Bạn cần nhặt sạch rồi rửa nhiều lần bằng nước, rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy, từ hai đến ba nước. Nếu là cọng rau lá to thì bẻ ra từng nhánh, từng lá để rửa. Khi rửa, nên khoắng đều tay theo vòng tròn của chậu để rau sạch hơn.