Bắt đầu mùa rau lá tươi: thìa là, rau mùi, rau xà lách... Vì sao ăn rau lá tốt, chúng có nhược điểm gì, sử dụng rau lá thế nào?
Theo truyền thống chúng ta thường nghĩ rau lá là cội nguồn của các loại vitamin, nhưng điều đó không hoàn toàn đúng như vậy – Victor Konushep, tiến sĩ y khoa, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng người Nga nói. Vitamin C, caroten, acid folic có trong rau lá.
Tên của vitamin cuối cùng bắt nguồn từ tiếng Latin “folium” – có nghĩa là lá, chúng được tìm thấy trong lá của rau xà lách. Nhưng sau đó người ta lại tìm thấy rất nhiều acid folic ở trong một vài sản phẩm động vật. Các vitamin nhóm B trong rau lá cũng rất ít.
Bù lại trong rau lá chứa rất nhiều tinh dầu đem lại mùi thơm và vị đặc trưng của chúng, cũng như chứa nhiều chất có chức năng sinh học tích cực khác. Các loại tinh dầu này đã được y học chứng minh trong nhiều nghiên cứu khoa học.
Chúng có tác dụng chống lại các vi khuẩn, các bệnh viêm nhiễm, vì thế mà từ các tinh dầu này người ta đã điều chế ra các loại thuốc xông, súc họng chữa cảm cúm.
Rất nhiều loại rau lá được dùng trong hầu hết các món ăn, chúng kết hợp với muối ngăn ngừa sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn gây hại.
Để chữa bệnh người ta sử dụng các loại thảo dược , rau lá và các sản phẩm của rau lá. Chẳng hạn như một loại thuốc rất nổi tiếng từ rau thìa là để chữa đầy bụng. Hiệu quả này có được nhờ thành phần tinh dầu của rau này.
Những tác dụng tương tự cũng có ở rau mùi và rau thơm. Hơn nữa các loại rau lá còn làm giảm bớt sự co thắt của ruột, kích thích tiết mật, cũng như chúng rất cần cho quá trình tiêu hóa diễn ra một cách bình thường. Vì vậy rau lá chính là thứ kết hợp lý tưởng với thịt lợn nướng và các món ăn tương tự, trong chế biến gà rán và các món ăn mà chúng ta thường ăn vào mùa hè.
Nhưng các loại rau lá này còn có một đặc điểm vô cùng có lợi là làm giảm tính độc hại của các món ăn nói trên. Có nhiều thực phẩm trong quá trình đun nấu hình thành các chất gây ung thư. Trong các loại rau thìa là, rau mùi, rau thơm có chứa tinh dầu có tác dụng làm suy yếu tác động có hại này.
Chẳng hạn chúng làm trung hòa chất benzopyrene (một chất gây ung thư có rất nhiều cả trong khói thuốc lá).
Tập quán của người Kabkazơ cổ là ăn thịt lợn nướng với nguyên cả chùm rau lá đã được khoa học làm sáng tỏ. Tuy nhiên bạn có thể ăn không cần với lượng lớn rau lá như vậy. Quan trọng là rau lá được cắt nhỏ, còn nếu bạn ăn với cả chùm thì phải được nướng chín bởi vì các loại chùm rau hay lá rau đều làm cho các men tiêu hóa ở đường ruột hoạt động khó khăn hơn.
Nhưng đó không phải là tất cả lợi ích của mối liên kết giữa rau lá với thịt lợn nướng và các loại thịt nói chung. Bởi các sản phẩm của thịt đều có khả năng gây ung thư đại tràng. Song chất diệp lục, chất đem lại cho thực vật màu xanh lá cây lại có khả năng giảm được nguy cơ này.
Bởi vậy bất kỳ món ăn từ thịt nào cũng nên ăn kèm với rau lá. Đó không chỉ là những rau gia vị thơm cay mà là bất cứ loại rau lá nào.
Xà lách và oxalate
Rất nhiều rau xà lách có chứa lượng lớn oxalate – hợp chất của acid oxalic – Victor Konushev nói. Chúng có nhiều nhất trong cây chua me. Những chất này hình thành nên muối chúng có thể rất khó tan và bị giữ lại ở thận và có khả năng tạo nên các sỏi oxalat.
Để giảm bớt ảnh hưởng bất lợi này chúng ta có thể thêm vào món ăn dầu thực vật, váng sữa, sữa chua và kefir. Các loại thực phẩm này có nhiều canxi sẽ phản ứng với acid oxalate, ngăn cho chúng không hấp thu vào máu. Nhưng cũng vì thế mà nó làm giảm sự hấp thu của chính canxi vào cơ thể.
Sử dụng rau lá như thế nào thì tốt?
Thêm những loại rau lá, rau gia vị được thái nhỏ không chỉ vào các món salat mà cả các món trứng, món hấp và bất kể món ăn khai vị hay món ăn chính nào. Thêm bất kỳ loại rau gia vị đã được thái nhỏ nào vào sữa chua, kefir và các sản phẩm sữa lên men khác.
Cũng rất tốt nếu thêm cả dưa chuột và tỏi. Bất kỳ món bánh mỳ kẹp nào cũng đều bổ hơn nếu bạn cho thêm một vài chùm rau lá, rau gia vị vào. Sử dụng tích cực các loại rau lá, rau gia vị không chỉ ăn sống mà cả trong nấu nướng các món ăn, bởi chúng chịu được tác động của nhiệt.