Chọn cá
Đối với cá đồng nên chọn cá đang bơi. Cá có màu trắng hoặc vàng thì thịt mới ngon. Cá có màu đen thường là cá ở ao rãnh, thịt ăn sẽ không ngon.
Đối với cá biển, việc chọn cá đang bơi là không thể, vì vậy cần kiểm tra cẩn thận. Hãy vạch mang cá ra xem, nếu mang còn đỏ là cá tươi nhưng nếu nó trắng bệch hoặc thâm là cá ươn. Mắt cá còn trong suốt, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá vào nước thì cá chìm xuống, đó là con cá tươi.
Hậu môn cá trắng và co vào trong bụng là cá tươi còn nếu lồi ra và bầm tím là cá ươn.
Phân biệt cá bị nhiễm độc
Mang cá là cơ quan hô hấp của cá, giống như buồng phổi của con người, phần lớn chất độc có lẽ tập trung tại đây. Mang cá độc không sáng trơn, hơi thô và có màu hồng thâm đậm. Cá bị nhiễm độc nặng thì mình cá không còn nguyên, đầu to đuôi nhỏ, lưng cong gù thậm chí có u. Có con da còn bị vàng và đuôi xanh.
Mắt cá bị nhiễm độc thường bị đục, mất vẻ tinh anh bình thường, có con thậm chí mắt còn lồi ra ngoài. Con cá bình thường có mùi tanh, cá bị nhiễm độc sẽ có những mùi bất thường như mùi tỏi, mùi dầu hôi…
Khi mua hải sản ngoài chợ người mua nên để ý kỹ có thể nhận biết được cá ướp bằng urê. Cá ướp urê nhìn thấy rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường, nhưng khi ấn tay vào thân cá thì thấy mềm, mình cá lõm xuống do độ đàn hồi thấp, ngửi cá có mùi lạ chứ không phải mùi tanh đặc trưng của cá.
Cá dễ dàng bị tróc vẩy, thịt nhẽo và mắt lõm vào trong, khi chế biến sẽ không có độ ngọt, thơm tự nhiên mà thịt mềm, nhũn, hôi
Khử mùi tanh ở cá
Cá tanh là do chứa một số chất gốc amin có vị tanh. Để làm bớt mùi tanh bạn có thể chọn một trong các cách sau:
Làm bớt tanh bằng cách ngâm rửa: Cá cần mổ bỏ lòng, mang, đánh vảy, cắt vây, bỏ màng đen trong bụng, cắt khúc. Nên rửa kỹ 2-3 lần. Nếu cá tanh có thể ngâm vào nước vo gạo hoặc nước muối trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi nấu.
Bớt tanh nhờ nhiệt độ: Khi nấu, các amin sẽ bị phân hủy, do đó không nên đậy nắp nồi để mùi tanh bốc hơi dễ dàng.
Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần,… để làm bớt mùi tanh.
Dùng những chất chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me… nấu với cá sẽ làm bớt hoặc hết mùi tanh.
Dùng rượu tẩm ướp vào cá trước khi chiên, nướng; hoặc trong khi hấp, luộc cho một ít rượu sẽ làm cá thơm ngon và mất hẳn mùi tanh.
Làm món cá ngon
Thời gian để làm chín món cá trong điều kiện lửa vừa thì 1cm cá cần khoảng 4 phút để chín. Do vậy, bạn hãy ước lượng độ dày của miếng cá ở phần dày nhất và sẽ biết được mình cần bao lâu cho việc thực hiện món này.
Muốn cá kho được chắc thịt và thơm, hãy ướp cá với các gia vị khoảng 2 giờ, sau đó đặt lên bếp đun lớn lửa cho thật sôi rồi mới hạ lửa kho đến khi cạn nước.
Cá động lạnh có thể tươi trở lại nhờ sữa bò. Cá để trong tủ lạnh, khi nấu canh, bạn hãy cho vào một ít sữa bò, mùi vì cá sẽ thơm như nấu cá tươi.
Dùng bia kho cá vừa tiết kiệm thời gian lại khử được mùi tanh, làm cá dậy mùi hơn.
Khi hấp cá, nếu để một miếng mỡ gà lên mình cá, thịt cá sẽ béo ngậy, thơm ngon hơn rất nhiều.
Nếu làm cá mà không may làm vỡ mật, có thể dùng rượu xoa vào chỗ mật cá dính để một lúc sau đó dùng nước sạch rửa, vị đắng của mật cá sẽ hết.
Để rán cá không bị sát chảo: trước khi rán nên rửa chảo cho sạch, cho lên bếp đun nóng, dùng một lát gừng tươi xát lên mặt chảo một lượt, sau đó cho dầu vào rán.
Ngoài ra, có thể áp dụng cách: làm sạch cá và để ráo nước. Trước khi rán, lăn cá qua đĩa xì dầu rồi để tiếp tục để cá khô ráo đun nóng dầu và thả cá vào chảo.