Xin hỏi, nếu ngâm măng khô và thay nước hằng ngày trong 5 ngày, sau đó lại ninh đổ nước đi trước khi nấu thì món măng hầm có còn độc nhiều không? Xin cảm ơn quý báo.
Lê Tuấn Khôi (Hà Nội) Email: khoitle1994@gmail.com
Nhà tôi rất thích ăn món măng khô hầm chân giò nhưng nghe nói măng khô thường sấy bằng lưu huỳnh, ăn vào sẽ bị ung thư, gia đình tôi không dám dùng nữa. Xin hỏi, nếu ngâm măng khô và thay nước hằng ngày trong 5 ngày, sau đó lại ninh đổ nước đi trước khi nấu thì món măng hầm có còn độc nhiều không? Xin cảm ơn quý báo.
Lê Tuấn Khôi (Hà Nội) Email: khoitle1994@gmail.com
Măng khô và đồ khô nói chung đều có chứa lưu huỳnh (diêm sinh) ít hoặc nhiều. Tại sao thế? Vì để bảo quản măng được lâu, người ta phải sấy măng cho khô giúp măng không bị mốc, thối, hỏng. Có thể để được hàng tháng mà không bị ảnh hưởng gì. Muốn sấy khô, bắt buộc phải sử dụng lưu huỳnh và các hợp chất của lưu huỳnh. Bên cạnh tác dụng sấy khô, lưu huỳnh còn giúp kháng vi khuẩn, nấm, mốc.
Do đó, dù đó là măng như nào nhưng nếu là sản phẩm được sản xuất hàng loạt thì đều có chất này cùng các dẫn xuất như SO2, H2S.
Ăn măng khô có chứa nhiều lưu huỳnh liên tục, kéo dài và với nồng độ cao thì có thể gây hại. Chúng tôi muốn nhấn mạnh tới nồng độ cao vì thực ra lưu huỳnh cũng là một yếu tố cần cho cơ thể. Chính lưu huỳnh là cầu nối trong các phân tử protein. Nhưng điều đáng nói là hàm lượng lưu huỳnh sản xuất thường không biết nên bị quá cao. Chúng tương tác với các thành phần khác nhau và tạo ra các chất có tính axit. Khi ăn các thực phẩm có chứa chất này, chúng gây ra kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.
Ở một góc độ nào đó, chúng gây ra viêm đường tiêu hóa, hấp thu vào cơ thể quá ngưỡng, gây ra triệu chứng tăng hàm lượng gốc axit chứa lưu huỳnh trong máu. Chúng ức chế quá trình tiếp nhận ôxy, có hại cho chuyển hóa tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Rất ít khi lưu huỳnh tồn dư trong thực phẩm gây ra ngộ độc cấp tính. Hiện tại chưa có dữ liệu chứng minh gây ung thư.
Vì độc tính không cao nên bạn có thể yên tâm sử dụng. Để đảm bảo an toàn, bạn nên chọn măng có tem kiểm định.