Xì dầu (hay còn gọi là nước tương) có nguồn gốc từ Trung Quốc và được sử dụng trong bữa ăn của nhiều gia đình. Thành phần chính của xì dầu là đậu nành, lúa mì, muối và chất lên men.
1. Phương pháp sản xuất xì dầu
Có nhiều cách khác nhau để làm ra xì dầu, theo phương pháp truyền thống xì dầu được chế biến bằng đậu nành, lúa mì, muối và chất lên men (nấm mốc hoặc men). Sau đó, để lên men trong một thời gian dài (từ 8 tháng trở lên) và được thanh trùng trước khi đóng chai.
Nấm men không phải là nguуên liệu chính, nhưng lại là thành phần không thể thiếu tạo nên hương ᴠị đặc biệt của xì dầu.
Bên cạnh phương pháp sản xuất truyền thống, xì dầu có thể được sản xuất bằng phương pháp thủy phân axit. Cách này sử dụng đậu nành mà không có dầu, gluten lúa mì và axit clohydric. Hỗn hợp được đun nóng trong 20 - 35 giờ để phá vỡ các protein.
Một số nước sốt đậu nành là hỗn hợp của cả hai phương pháp truyền thống và quá trình thủy phân axit, mặc dù có giá thành rẻ hơn nhưng không ngon bằng phương pháp truyền thống. Vì thời gian ủ lâu hơn giúp sản phẩm có hương vị tốt hơn.
Thông thường, mỗi nhãn hiệu xì dầu được bán trên thị trường sẽ được các nhà sản xuất có công thức nấm men khác biệt, tạo nên hương vị đặc biệt của mỗi loại nước tương. Mỗi loại lại có những công thức nấm men của riêng mình, khiến cho ᴠị nước tương bạn cảm nhận được ở mỗi loại lại có chút gì đó khác biệt.
2. Xì dầu và thành phần dinh dưỡng
Một khẩu phần xì dầu 15ml (khoảng 1 muỗng canh) chứa:
10 calo 2g protein 0g chất béo 0g carbohydrate 920mg natri (38% giá trị hàng ngày)
Điều này cho thấy xì dầu có hàm lượng muối cao, cung cấp 38% lượng tiêu thụ hàng ngày được đề xuất. Trong xì dầu có một lượng tương đối cao protein và carbohydrate theo khối lượng.
Ngoài ra, các quá trình lên men, già hóa và thanh trùng dẫn đến sự kết hợp phức tạp của hơn 300 chất góp phần tạo nên mùi thơm, hương vị và màu sắc của xì dầu. Chúng bao gồm rượu, đường, axit amin như axit glutamic, cũng như axit hữu cơ như axit lactic. Lượng các chất này thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành phần cơ bản, chủng nấm mốc và phương pháp sản xuất.
Chính những hợp chất này trong xì dầu thường có liên quan đến những nguy cơ và lợi ích sức khỏe. Do đó, mọi người nên biết cách ăn xì dầu một cách hợp lý để bảo đảm ngon miệng và tốt cho sức khoẻ, không ăn quá nhiều có thể lợi bất cập hại.
3. Ăn quá nhiều xì dầu gây hại cho sức khỏe như thế nào?
3.1 Có thể gây ung thư
Xì dầu chứa nhiều selen và một số khoáng chất khác tốt cho sức khỏe nhưng do quá trình sản xuất, tích trữ, vận chuyển hay buôn bán xì dầu có thể bị ô nhiễm do quy trình sản xuất bẩn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, trong quá trình lên men của xì dầu, protein mục nát phân giải sinh ra nhiều chất dạng amin, có thể chứa cả nitrit. Đây là chất có thể gây ung thư nếu tiêu thụ quá nhiều.
Hoạt chất isoflavone có trong xì dầu lên men đóng vai trò như một chất xúc tác khiến các tế bào ung thư vú phát triển. Đây cũng là chất được xem là nguyên nhân gây ra hiện tượng kinh nguyệt không đều ở nữ giới.
3.2 Ảnh hưởng đến tuyến giáp
Trong xì dầu có chứa goitrogens, hóa chất này làm gián đoạn quá trình tổng hợp hormon thyroidal, nguyên nhân trực tiếp gây suy giảm tuyến giáp.
Vì vậy, chỉ nên sử dụng khi sức khỏe tốt và ổn định, không nên sử dụng vào thời điểm bệnh tuyến giáp đang phát triển mạnh hoặc đang điều trị. Liều lượng sử dụng cũng chỉ nên ở lượng nhỏ, không quá nhiều và không quá thường xuyên.
3.3 Ảnh hưởng đến sức khỏe sinh lý
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất xì dầu là đậu nành nên trong xì dầu có chứa chất isoflavones. Tiêu thụ quá nhiều chất này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe sinh lý cho cả nam và nữ. Isoflavones ngăn chặn quá trình sản xuất estrogen và thay đổi nội tiết tố trong cơ thể.
3.4 Nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Trong khi xì dầu truyền thống chứa ít calo và carbs (với ít hơn 10 calo và 1g carbs trên mỗi muỗng canh), nhưng nó lại có hàm lượng natri rất cao. Một muỗng canh duy nhất chứa hơn 900mg, cao hơn 1/3 giới hạn tối đa được khuyến nghị hàng ngày cho người lớn khỏe mạnh (2.300 mg). Vì vậy, nếu ăn thường xuyên và quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, gây bệnh tim mạch, huyết áp…
4. Cách lựa chọn xì dầu tốt cho sức khỏe
Dựa theo tiêu chuẩn đã được quy định, xì dầu được chia ra làm hai loại, một loại dùng để chấm ăn trực tiếp còn loại kia dùng để nấu, xào chế biến thức ăn. Vì vậy, cần xác định rõ mục đích sử dụng để chọn mua xì dầu.
Chỉ số nitơ axit amin được in trong bảng thành phần dán trên sản phẩm chai xì dầu. Hàm lượng nitơ axit amin càng cao thì chất lượng chai nước tương càng cao, hương vị đậm đặc hơn, và thường dao động từ 0,4g - 0,8g/100ml. Ngoài ra cần chú ý:
Với loại xì dầu dùng để chế biến cần phải được khử trùng (nấu nóng) trước khi ăn. Không quá lạm dụng, dùng xì dầu để chấm mọi thứ, không sử dụng thay cho muối. Chỉ mua xì dầu có nhãn hiệu, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Đậy kín nắp, bảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp, không sử dụng nếu có hiện tượng nấm mốc.
Vân Khanh
(Tổng hợp)