Trước khi nấu cơm nên vo gạo bao nhiêu lần?

Có người chỉ tráng gạo qua nước một lần rồi cho vào nồi, trong khi không ít gia đình lại vo đi vo lại cho đến khi nước gần như trong veo. Thói quen này thường được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, nhưng ít người biết rằng số lần vo gạo không có một đáp án cố định cho mọi loại gạo. Việc vo gạo chủ yếu nhằm loại bỏ bụi, tạp chất và một phần tinh bột rời bám bên ngoài hạt. Tuy nhiên, vo quá nhiều lần hoặc chà xát quá mạnh cũng có thể cuốn theo một phần dưỡng chất hòa tan trong nước. Vậy trước khi nấu cơm, nên vo gạo bao nhiêu lần là đủ?

Thông thường, vo nhẹ từ 1-2 lần là đủ

Với phần lớn các loại gạo trắng được đóng gói và bảo quản đúng cách hiện nay, người dùng thường chỉ cần vo nhẹ khoảng 1-2 lần bằng nước sạch. Mục đích là rửa trôi bụi nhỏ, vụn cám còn sót lại và lượng tinh bột rời trên bề mặt hạt gạo. Khi vo, nên cho nước vào nồi, dùng tay đảo nhẹ các hạt gạo rồi chắt nước ra. Không cần bóp, chà xát mạnh hay cố gắng làm nước vo gạo trong hoàn toàn. Nếu sau lần đầu nước còn quá đục hoặc trong gạo vẫn xuất hiện nhiều bụi, có thể tráng thêm một lần nữa.

Với gạo mua dạng đóng gói, nguồn gốc rõ ràng và đã được làm sạch, việc vo quá nhiều lần thường không cần thiết. Ngược lại, gạo mua rời, bảo quản trong bao lớn hoặc có dấu hiệu lẫn trấu, bụi và tạp chất có thể cần được nhặt, sàng và rửa kỹ hơn.

Nước vo gạo đục không có nghĩa là gạo còn bẩn

Nhiều người cho rằng phải vo đến khi nước trong mới chứng tỏ gạo đã sạch. Tuy nhiên, màu trắng đục của nước vo gạo phần lớn đến từ tinh bột và các hạt nhỏ trên bề mặt gạo, không hoàn toàn là bụi bẩn. Trong quá trình xay xát, vận chuyển và các hạt gạo cọ xát vào nhau, một phần tinh bột trên bề mặt có thể bong ra. Khi gặp nước, lượng tinh bột này hòa lẫn và khiến nước chuyển màu trắng đục. Vì vậy, ngay cả khi gạo tương đối sạch, nước vo lần đầu vẫn có thể đục. Việc cố vo cho đến khi nước trong veo thường đồng nghĩa với việc phải thay nước nhiều lần. Điều này không chỉ tốn nước mà còn có thể ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của hạt gạo.

Vo quá kỹ có thể làm mất một phần dưỡng chất

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, quá trình rửa gạo có thể làm thất thoát một phần protein, khoáng chất và các vitamin tan trong nước. Mức độ mất đi phụ thuộc vào loại gạo, mức độ xay xát, số lần rửa và cách người dùng chà xát hạt gạo. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ cũng lưu ý rằng việc rửa gạo có thể cuốn trôi một phần sắt, folate, thiamine và niacin ở gạo trắng đã được bổ sung vi chất. Trong khi đó, hiệu quả của việc chỉ rửa gạo đối với việc giảm hàm lượng asen trong cơm chín được đánh giá là không lớn. Điều này không có nghĩa là người dùng không nên vo gạo. Điểm cần lưu ý là chỉ nên rửa ở mức vừa đủ, tránh ngâm lâu, vò mạnh hoặc thay nước liên tục nếu gạo vốn đã sạch.

Số lần vo còn phụ thuộc vào loại gạo và món ăn

Không phải loại gạo nào cũng cần được xử lý giống nhau. Với gạo trắng thông dụng dùng để nấu cơm, bạn chỉ cần vo nhẹ 1-2 lần thường có thể đáp ứng nhu cầu làm sạch. Với gạo còn nhiều cám hoặc mua dạng rời, người dùng nên quan sát tình trạng thực tế để điều chỉnh. Riêng những món cần hạt cơm tơi, việc rửa bớt tinh bột bề mặt có thể giúp các hạt ít dính vào nhau hơn. Ngược lại, với các món cần độ sánh hoặc dẻo đặc trưng, vo quá kỹ có thể làm thay đổi kết cấu mong muốn. Một nghiên cứu đăng trên Food Chemistry cho thấy tác động của việc rửa đối với kết cấu cơm còn tùy thuộc vào giống gạo, đặc tính tinh bột và phương pháp nấu, chứ không thể quy về một con số duy nhất.

Ngoài ra, một số sản phẩm được nhà sản xuất ghi rõ là gạo đã làm sạch hoặc không cần vo. Khi đó, người dùng nên ưu tiên làm theo hướng dẫn trên bao bì thay vì áp dụng máy móc thói quen vo nhiều lần.

Cách vo gạo đơn giản, hạn chế làm nát hạt

Trước tiên, nên nhặt bỏ trấu, sạn hoặc hạt có dấu hiệu bất thường nếu phát hiện. Sau đó, thêm nước sạch vừa đủ ngập gạo, dùng các đầu ngón tay đảo nhẹ trong vài vòng rồi chắt nước ra. Bạn có thể lặp lại thêm một lần nếu nước đầu quá đục. Khi nước vo thứ hai đã bớt đục và không còn tạp chất nhìn thấy rõ, có thể thêm lượng nước phù hợp để nấu. Không cần dùng lực miết gạo vào thành nồi vì thao tác này có thể làm hạt gạo gãy, giải phóng thêm tinh bột và khiến cơm dễ bị nhão hoặc dính.

Nên vo gạo ngay trước khi nấu, tránh để gạo đã vo trong trạng thái ẩm quá lâu ở nhiệt độ phòng. Trường hợp công thức yêu cầu ngâm gạo, cần thực hiện theo đúng thời gian dành cho từng loại gạo.

Không có con số tuyệt đối cho mọi gia đình

Câu trả lời phù hợp nhất cho câu hỏi “nên vo gạo bao nhiêu lần” là thường khoảng 1-2 lần đối với gạo sạch, đóng gói thông dụng, nhưng cần linh hoạt theo chất lượng gạo và món ăn định nấu.

Nước vo gạo không nhất thiết phải trong veo, còn vo nhiều lần chưa chắc giúp cơm sạch hoặc ngon hơn. Quan trọng hơn là lựa chọn gạo có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách, loại bỏ tạp chất và vo nhẹ bằng nước sạch. Một thao tác vừa đủ sẽ giúp cân bằng giữa việc làm sạch, giữ kết cấu hạt và hạn chế thất thoát dưỡng chất.