Trường Yên, Hoa Lư, Ninh Bình với những dãy núi đá vôi trùng điệp không chỉ được biết đến là nơi có khu danh thắng Tràng An cổ kính mà còn là nơi sản sinh ra giống dê núi đặc sản trứ danh khiến thực khách bốn phương không thể bỏ qua mỗi khi có dịp về thăm cố đô.
Chăn dê
Địa hình núi đá ở Ninh Bình vốn vẫn là thách thức cho việc chăn nuôi các loại gia súc nhưng lại là điều kiện lý tưởng cho loài dê núi phát triển.
Việc thường xuyên đi lại, leo trèo giữa các vách đá khiến cơ thể những con dê núi ở đây đốt cháy nhiều năng lượng, cơ bắp săn chắc cộng với việc ăn được một số loại thuốc Nam mọc ở trên núi đá khiến chất lượng thịt dê ở đây luôn chiều lòng được những thực khách khó tính nhất.
Dê núi rất dễ nuôi, chi phí cho thức ăn hay chuồng trại thấp, dễ thích nghi với điều kiện tự nhiên khiến thoạt nghe, việc chăn nuôi tưởng chừng rất đơn giản với giá trị lợi nhuận cao.
Tuy có nhiều đặc tính thuận lợi, nhưng việc chăm sóc và phát triển đàn dê đòi hỏi phải có những bí quyết “gia truyền” mà chỉ người trong nghề mới biết.
Để tìm hiểu những đặc tính của loài dê, chúng tôi đã được giới thiệu đến nhà ông Phạm Văn Đề, một cựu chiến binh vươn lên làm giàu từ nguồn lợi địa phương.
Tiếp chúng tôi tại nhà riêng, việc đầu tiên mà ông Đề làm đó là “khoe” với chúng tôi ngôi nhà thờ họ trị giá hơn… 4 tỉ đồng.
Vẻ đầy tự hào, ông Đề chia sẻ: “Ngôi nhà này tôi và em trai khởi công xây dựng đến nay đã gần hoàn thiện.
Toàn bộ ngôi nhà được kết cấu giống như nhà truyền thống với toàn bộ nguyên vật liệu làm từ gỗ lim, riêng 9 cột chống và 9 bậc lên xuống được làm bằng đá hoa cương, đặt trạm khắc tại Ninh Bình.
Để có được thành quả như vậy cũng một phần nhờ vào cái nghề “chăn dê” có từ thời ông cha để lại đấy”. Nói rồi ông Đề nở nụ cười vẻ đầy viên mãn.
Nhấp ngụm nước chè tươi, tôi bắt đầu hỏi ông Đề về cuộc đời gắn liền với con dê núi của ông.
Vẫn nụ cười trên môi, ông Đề bắt đầu kể: “Tôi cũng không rõ nghề chăn dê có tự bao giờ, nhưng từ khi sinh ra, tôi đã được theo cha cùng những đàn dê dọc các dãy núi, cuộc sống cứ thế, tôi lớn lên cùng những con dê…
Đất nước ta lúc này đang trải qua nạn binh đao, tôi cũng lên đường nhập ngũ và phục vụ trong quân đội hơn 1 năm thì đất nước hoàn toàn thống nhất.
Về nhà với hành trang gỏn gọn chỉ trong chiếc ba lô, cuộc sống khó khăn nên tôi phải xoay sang nhiều nghề khác nhau, từ phụ hồ, khắc đá, cửu vạn… nhưng rồi cuối cùng vẫn quay trở lại nghề chăn dê”, ông Đề cười.
Món dê "lá ngón"
Sau một vài câu trao đổi, tôi đề nghị ông Đề dẫn đi thăm khu vực chăn thả dê. Vừa đi, ông Đề vừa kể cho chúng tôi nghe rất nhiều những câu chuyện lý thú về loài dê núi này.
Theo đó thì một người chăn dê như ông Đề bắt đầu công việc hằng ngày là mở cửa chuồng dê từ sáng sớm, khoảng 5 – 6h sáng, làm như vậy để những chú dê có thể ăn được những loại lá cây đa dạng còn đọng hơi sương, là một cách để giảm bớt các loại độc tố có trong lá.
Sở dĩ dê có thể tiêu hóa được các loại cỏ khác nhau vì khu hệ vi sinh vật trong dạ cỏ của dê rất lớn, phong phú về chủng loại và có sự khác biệt so với trâu, bò…
Bởi vì dê có biên độ thích ứng rộng với mùi vị các loại thức ăn. Nó có thể ăn được nhiều loại thức ăn có nhiều độc tố, cay, đắng mà các loại gia sức khác không ăn được như lá xoan, lá xà cừ, lá keo tai tượng, cỏ bướm… thậm chí cả lá… ngón.
Nghe đến câu chuyện dê ăn lá ngón, tôi chợt nhớ về chuyến công tác tại xã Chiềng Sinh, Sơn La và được thưởng thức món nậm pịa dê “lá ngón” (một dạng canh nấu bằng đoạn ruột non để nguyên cả phần phân non).
Trước khi mổ thịt dê một tuần, người ra cho dê ăn cỏ trộn lá ngón, mỗi ngày đều lùa dê chạy vài vòng để “thoát” bớt độc tố.
Dê là loài vật có tính khí ưa chạy nhảy và hiếu động. Chúng rất nhanh nhẹn và di chuyển rất nhanh trong khi kiếm ăn. Mỗi ngày, chúng có thể chạy nhảy, di chuyển khoảng 15km nên việc chạy vài vòng với chúng chẳng “ăn nhằm gì”.
Khi thịt, họ lấy phần pịa (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già đem ninh nhừ, thêm một số loại gia vị địa phương như hạt dổi, mắc kén, thảo quả tạo nên một hương vị đậm chất núi rừng.
Tuy rất thơm nhưng tôi khá e dè khi thưởng thức vì nghĩ đến việc mình đang phải nuốt phần phân non có lá ngón của dê. Nhưng trước sự nhiệt tình của bà con, tôi cũng đành "liều” thử 1 bát.
Quả thực với những người không quen, miếng lòng dê đầu tiên quả là “đáng sợ”, tuy vậy chỉ sau vài chén rượu ngô thì bỗng vị của những miếng dê trở nên “ ngon lạ”. Kỳ lạ hơn, càng ăn thì cảm giác lâng lâng của rượu lại càng… giảm xuống.
Người dân ở đây quan niệm rằng con dê có khả năng kháng độc rất tốt và có một hệ tiêu hóa rất khỏe nên bà con vùng núi Chiềng Sinh vẫn truyền tai nhau về món lá ngón nậm pịa dê có tác dụng chữa nhiều bệnh, giúp tiêu hóa tốt, thải độc trong cơ thể, người ăn đi nương rẫy, đi rừng không bao giờ biết mệt.
"Yêu" 60 lần trong 36-40 giờ
Quay trở lại với câu chuyện của “chuyên gia” Phạm Văn Đề, trên đường ra đến khu vực chăn thả dê cách nhà hơn 1 km, chúng tôi phải đi bộ men theo những bờ ruộng ăm ắp nước.
Một điều khá thú vị ở nơi này là một năm người ta khai thác ruộng 2 vụ, 1 vụ lúa và 1 vụ…cá.
Thời điểm chúng tôi đến đang là vụ cá nên mặt nước sâm sấp chưa quá bắp chân có tới hàng ngàn con cá đủ loại “ nhung nhúc”, trông thật đã mắt.
Ông Đề nói đùa: Mặt nước nông nên những chú cá này phả rúc xuống bùn tìm thức ăn, vô tình chúng đã làm thay công việc của “máy bừa“ nên chỉ sau khi thu hoạch cá, người ta có thể trồng lúa luôn. Một câu chuyện thật như đùa.
Tới khu chăn thả, chúng tôi dường như đang “đột nhập” vào lãnh địa riêng của đàn dê đông đúc. Chúng theo sát từng cử chỉ của chúng tôi và luôn giữ khoảng cách 10 bước chân. Đàn dê tuy thị giác kém nhưng khứu giác và thính giác rất phát triển.
Dê có khả năng sử dụng các loại thức ăn thô xanh, nhiều chất xơ. So với trâu, bò, cừu… dê ăn được nhiều loại lá hơn và có biên độ thích ứng rộng với các mùi vị của cây lá.
Một số loài cây mà trâu, bò không ăn được nhưng dê vẫn sử dụng được. Dê rất phàm ăn và thường tìm thức ăn mới. Dê là con vật sử dụng nước hiệu quả hơn nhiều so với trâu, bò. Nó có khả năng chịu khát rất giỏi.
Do cấu tạo môi dê mỏng, linh hoạt nên ngoài khả năng gặm cỏ như trâu, bò,… dê còn có khả năng đứng bằng hai chân, bứt các loại lá cây, hoa trên cao, thậm chí trèo hẳn lên cây để chọn, bứt các phần ngon.
Dê thích ăn ở độ cao 0,2 -1,2m. Thức ăn để sát mặt đất dê thường khó ăn và phải quỳ hai chân trước xuống để ăn. Khi để tự do, dê có khả năng tự tìm chọn loại thức ăn thích nhất để ăn; thức ăn rơi vãi, dính bẩn bùn đất dê thường bỏ lại không ăn.
Đàn dê tuy đông nhưng rất dễ để phân biệt dê của các hộ khác nhau vì chúng được bấm tai hoặc niềng chân đánh dấu. Trong đàn thường có một con dê đực to lớn hơn có nhiệm vụ “thủ lĩnh” của cả đàn.
Con đực được chọn làm “thủ lĩnh” phải trải qua những trận đấu khốc liệt bằng sừng với những con dê đực khác, chỉ có những con dê khỏe nhất mới được làm “thủ lĩnh”.
Con đầu đàn này có 2 nhiệm vụ, một là cảnh giới, bảo vệ cả đàn cũng như “lãnh địa”; hai là chiến đấu để giữ “ngôi” và chiến đấu tranh giành thức ăn với các đàn khác.
Đặc quyền của dê đầu đàn là nó có thể “giao phối” với bất kỳ con cái nào trong đàn. Dê là gia súc có khả năng sinh sản nhanh hơn nhiều so với trâu, bò.
Thông thường, dê động đực lần đầu 6 – 8 tháng tuổi, phối giống lần đầu lúc 8 – 10 tháng và đẻ lứa đầu lúc 14 tháng.
Chu kỳ động dục của dê kéo dài 19 – 21 ngày. Thời gian động dục kéo dài 36 – 40 giờ (đôi khi kéo dài trên 02 ngày). Thời gian mang thai là 150 ngày (5 tháng).
Tuy có dáng đi xấu nhưng mỗi con dê đực sở hữu khả năng hoạt động tình dục đứng hàng đầu trong giới động vật, một con dê đực có thể kiểm soát giao phối trung bình tới 60 con dê cái.
Chẳng trách vì vậy mà món “ngọc dương” (tinh hoàn dê) được gọi là “thần dược giúp cải thiện “chuyện ấy” của cánh mày râu”.
20 tráng đinh vây bắt "sơn dương vương"
Câu chuyện xoay quanh những chú dê núi vẫn cứ tiếp diễn thì bỗng ông Đề hứng giọng xuống, ông bắt đầu kể cho tôi nghe chuyện vây bắt một trong những con dê đầu đàn mà ông gọi nó là “Sơn Dương Vương”.
Theo những lời ông Đề kể thì đây là con dê đạt kích thước to nhất từ trước đến nay…hơn 60kg, toàn thân đen tuyền với cặp sừng xoắn cùng bắp lực lưỡng.
Khi dối diện với con người, nó không hề sợ hãi mà thường rất hung hăng, hiếu chiến. Không ít người đã bị thương hoặc suýt mất mạng khi vây bắt nó.
Dê có tập tính bầy đàn cao. Chúng ngủ nhiều lần trong ngày. Khứu giác và thính giác của dê rất phát triển, nên dê rất nhạy cảm với tiếng động.
Dê còn có khả năng tự chịu đựng và giấu bệnh. Khi dê ốm thường vẫn cố theo đàn cho đến khi kiệt sức ngã quỵ xuống mới thôi.
Thông thường, khi ngủ, cả đàn sẽ tập trung ở giữa hang, qua mông vào nhau, mặt hướng ra các phía, con đầu đàn nằm ở giữa làm nhiệm vụ cảnh giới.
Nếu vây bắt chúng vào ban ngày sẽ làm nhiệm vụ “bất khả thi”. Nên thời điểm thích hợp để bắt dê là vào lúc tảng sáng.
Hang của “Sơn Dương Vương” nằm ở vị trí khá cao chỉ có một con đường độc đạo dẫn lên những vách đá cheo leo.
Tuy là gần sáng nhưng trời chưa tỏ nên việc leo núi lúc này khá mạo hiểm, nhất là khi không được dùng các thiết bị chiếu sáng tránh “ rút dây động rừng” càng khiến quãng đường lên hang dê trở lên khó khăn hơn.
Tuy vậy, nhóm của ông Đề vẫn quyết tâm bắt bằng được “Sơn Dương Vương”. Buổi sáng hôm đó, hơn 20 người đã được huy động khắp trong ngoài.
“Khi bắt được những con dê bình thường, chúng tôi cũng phải rất cẩn thận, đảm bảo an toàn vì trước đây đã có những trường hợp khi vây bắt, đàn dê bị dồn vào đường cùng đã “liều chết” xông ra, một số người đã bị dê húc trọng thương hoặc mất đà, trượt chân xuống vách núi.
Cũng không ít những trường hợp khi túm được dê thì bị nó quay lại cắn hoặc đạp gây chảy máu, bị thương ở chân tay là chuyện bình thường.
Dê thường đã như vậy đây còn là con dê ngoại cỡ, với sức mạnh và sự hiếu chiến cao hơn rất nhiều, nên chúng tôi lại càng phải cẩn thận”, ông Đề chia sẻ.
Họ chia làm 3 tốp, một tốp khoảng 10 người làm nhiệm vụ bọc lót và chuẩn bị các phương án cứu trợ ở dưới chân núi, 5 người còn lại sử dụng dây thừng, màn lưới, gậy, thòng lọng tiến về phía cửa hang.
Vậy là công tác chuẩn bị đã xong, “thiên la, địa võng” đã giăng sẵn chờ “Sơn Dương Vương”.
Tiếp cận cửa hang, ông Đề ra hiệu cho 2 người nhẹ nhàng di chuyển chặn cưả hang, 3 người còn lại bước vào. Đúng như dự đoán, cả đàn dê đã phát hiện ra con người trong nhóm của ông Đề.
Một người trong nhóm bật đèn pin; xác định được vị trí của “Sơn Dương Vương”, ông Đề là người dùng thòng lọng khua khua để đám dê cái tản bớt ra.
Bất thình lình, như có hiệu lệnh, cả đàn dê chạy ùa ra cửa hang, ông Đề như phán đoán được tình hình đã nhanh tay chụp luôn chiếc thòng lọng vào cổ “Sơn Dương Vương”. Bản năng dã thú bùng lên, con dê đực hơn nửa tạ lấy hết sức giãy giụa và lao ra ngoài.
Bị bất ngờ, ông Đề tuột tay khỏi chiếc gậy thòng lọng. “Sơn Dương Vương” cổ vẫn bị thít thòng lọng nhưng vẫn húc thủng tấm lưới để lao ra ngoài.
Ông Đề cùng nhóm người đuổi theo và thông báo cho 2 nhóm còn lại, “Sơn Dương Vương” cùng đàn dê chạy đến lưng chừng núi thì gặp 2 người cũng đang giăng lưới chờ sẵn, đang có đà nó cũng lao thẳng một mạch khiến 2 người nhóm giữa cũng không giữ được.
Sau khoảng 5 phút truy đuổi, vòng vây của 20 người đàn ông dần khép lại, “Sơn Dương Vương” bị dồn vào đường cùng nên sau vài vòng quanh quẩn nó lấy đà và định chồm tới phá vây.
Lúc con vật chưa kịp chạy thì một thanh niên trong nhóm đã nhanh chóng tóm được chiếc gậy thòng lọng, 2 người khác cũng chạy vào giúp đỡ, khống chế, ghì đầu “ Sơn Dương Vương” xuống, ông Đề và 2 người khác khi thấy nhóm thanh niên đã khống chế được đầu con vật thì nhanh chóng trói hai chân trước và buộc nhanh bắp đùi chân sau.
Một lúc thì “ Sơn Dương Vương” nằm im… chịu trận. Họ nhanh chóng khiêng “Sơn Dương Vương” về sân nhà ông Đề. Kết thúc chuyến bắt dê thì cũng là lúc mặt trời xuất hiện.
Câu chuyện về dê của chúng tôi vẫn tiếp diễn, ông Đề nói rằng, bây giờ, trong đàn của ông chỉ có khoảng 15 – 16 con, ông nuôi chủ yếu là để cho đỡ “nhớ nghề” và thỉnh thoảng có cái liên hoan với gia đình, làng xóm.
Ông cho rằng, hiện giống dê địa phương dáng ngày càng mai một. Các cấp địa phương cần tập trung tái tạo và bảo tồn giống dê quý hiếm này.
Dê cho nhiều sản phẩm quý làm thuốc như mỡ, huyết, thận và đặc biệt là ngọc dương.
Trong Nam dược thầm hiệu, Tuệ Tĩnh có viết: Thịt dê (dương nhục) có vị đắng ngọt, tính rất nóng, ích cho tâm kỳ, bổ dược hư hao hành lạnh, trừ kinh giản, trị bị ho, chóng mặt, đau lưng, chữa liệt dương.
Bài thuốc: Thịt dê 40g, đương quy 5g, gừng 10g, nấu chín ăn 2 lần/ngày, giúp cho phụ nữ sau khi sinh nở, cơ thể bị yếu, gầy, ăn ngủ kém, ít sữa, sẽ nhanh hồi phục.
