Rau xào
Theo chuyên gia dinh dưỡng ăn rau xanh hàng ngày sẽ cung cấp lượng vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), choline, axit folic… Đây là những vitamin rất quan trọng đối với cơ thể.
Rau còn là nguồn bổ sung chất xơ để giúp cho đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, ngăn ngừa táo bón, loại bỏ độc tố ra khỏi cơ thể.
TS.Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội dinh dưỡng Việt Nam cho biết cách chế biến rau, xào, ăn sống hay luộc chín, sẽ quyết định tới hàm lượng vitamin đưa vào cơ thể.
Với rau xào có ưu điểm là một giải pháp rất tốt để giảm lượng muối đưa vào cơ thể. Vì khi xào rau sẽ tiết chế lượng muối cho vào món ăn, còn nếu chấm sẽ không thể định lượng được ít nhiều.
Ngoài ra, rau xào sẽ dễ ăn hơn rau luộc nên số lượng rau ăn vào cơ thể sẽ nhiều hơn.
Rau xào dễ bị mất dưỡng chất nhiều nhất.
Trong rau xanh có 3 yếu tố quan trọng: vitamin, khoáng chất – các nguyên tố vi lượng và chất xơ. Tuy nhiên, các vitamin trong rau dễ bị phá hủy (mất đi) nếu chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là các loại vitamin C, vitamin nhóm B…
Thời gian xào rau ở nhiệt độ cao càng kéo dài sẽ làm cho các vitamin, khoáng chất có trong rau bị hao hụt.
"Vitamin đặc biệt là vitamin C bị phân hủy bởi nhiệt độ và ánh sáng. Quá trình xào từ rau sống, tới chín ở nhiệt độ cao vitamin gần như bị mất hết. Lúc này chúng ta ăn rau chỉ là để ngon miệng hơn và lấy chất xơ nhiều hơn là vitamin", TS. Từ Ngữ nói.
Rau luộc
Rau luộc so với rau xào có thể giữa lại được một chút ít vitamin trong rau và nước. Nhưng nếu như thời gian đun nấu rau kéo dài, nhiệt độ cao sẽ làm cho các vitamin trong rau không còn nhiều.
TS. Từ Ngữ để rau giữ lại được nhiều dưỡng chất khi luộc cần lưu ý như sau:
Hái rau ngoài vườn cần phải sơ chế (nhặt lá vàng, rửa sạch. Lưu ý khi rửa rau không được vò lát rau vì các vitamin sẽ phôi ra hòa tan trong nước.
Rau rửa sạch nên luộc ngay, vì vitamin có trong rau, nhất là vitamin C để ở nhiệt độ thường sau 6 tiếng đã mất đi 50%.
Luộc rau để không mất chất nên đun nước sôi thật già.
Nấu nước luộc rau phải để sôi thật già mới thả rau vào, rau chín tới nên vớt ra ngay.
Luộc rau với ít nước và khi ăn rau thì cần phải uống cả nước rau.
Rau sống
Xét về vệ sinh ăn uống các chuyên gia sẽ không khuyên ăn rau sống vì có nguy cơ nhiễm trứng giun, sán…
"Nhưng nếu xét ở góc độ dinh dưỡng, ăn rau sống là cách ăn rau có được nhiều vitamin nhất. Ăn rau sống thường là ăn đa dạng có nhiều loại rau khác nhau", TS.Từ Ngữ cho biết.
Chuyên gia khuyến cáo, khi lựa chọn rau sống cần lưu ý nguồn gốc xuất xứ để đảm bảo an toàn. Sơ chế rau nên rửa dưới vòi nước và rửa từng tàu lá một sẽ giúp rửa trôi trứng giun nếu có.
Rau sống ưu điểm ăn đa dạng và giữ được nhiều vitamin nhất.
Cách ăn rau tốt cho sức khỏe nên ăn đa dạng và đan xen các loại rau với nhau. Nguyên tắc chung khi nấu rau là nên rút thật ngắn thời gian nấu.