Vì sao người Pháp phải che mặt khi ăn món chim họa mi nướng?

Trong lịch sử phong phú của nền ẩm thực Pháp có một món ăn vừa xa xỉ vừa tai tiếng. Đó là chim họa mi nướng (Ortolan) nguyên con, đi kèm nghi thức bắt buộc là dùng một chiếc khăn lớn trùm kín đầu khi thưởng thức.

Món ăn này nổi tiếng từ thế kỷ 19 và trở thành biểu tượng cho sự xa hoa cực đỉnh của giới quý tộc Pháp khi đó, thậm chí từng có thời được chọn làm món ăn trong những bữa tiệc ngoại giao quan trọng.

Tránh mặt Chúa vì đang làm việc tội lỗi

Đây là lý do nổi tiếng và mang tính biểu tượng nhất. Món ăn này bị coi là “đệ nhất tàn ác” do quy trình chế biến cực kỳ dã man: Những con chim họa mi nhỏ bé (thường chỉ nặng chưa tới 30 gram) bị nuôi nhốt trong những chiếc lồng tối tăm. Sự giam cầm này làm rối loạn đồng hồ sinh học của chim, khiến chúng ăn liên tục không ngừng nghỉ và béo lên, đạt trọng lượng gấp đôi bình thường.

Sau đó, chim bị dìm chết đuối trong rượu mạnh Armagnac trước khi đem nướng.

Theo truyền thuyết, người đầu tiên khởi xướng việc trùm khăn khi ăn chim họa mi nướng là một linh mục, mục đích là né tránh ánh nhìn phán xét của Chúa trước hành vi ăn uống tàn nhẫn này.

Giữ hình ảnh thanh lịch

Món ăn này xuất phát từ giới thượng lưu Pháp thời xưa nên nghi thức ăn cũng chú trọng vào hình ảnh thanh lịch. Theo truyền thống, món chim họa mi nướng được ăn nguyên con mà không qua lọc bỏ xương hay nội tạng, người ăn bỏ cả con chim vào miệng nhai cả thịt, nội tạng lẫn xương nên hình ảnh có phần hoang dã.

Quá trình nhai xương có thể khiến nước mỡ bắn ra. Thực khách đôi khi phải bí mật nhổ các mẩu xương quá cứng ra ngoài. Chiếc khăn giúp họ giữ được sự riêng tư và lịch sự, quý phái, tránh gây phản cảm cho những người xung quanh trên bàn tiệc.

Giữ hương thơm, tập trung tận hưởng

Một lý do nữa mang tính thực tế cao, liên quan trực tiếp đến trải nghiệm vị giác và khứu giác. Món ăn được chế biến theo công thức truyền thống thường được tẩm ướp với rất nhiều loại thảo mộc quý hiếm, rượu mạnh và các gia vị đặc biệt.

Khi thực khách đưa toàn bộ con chim vào miệng, chiếc khăn ăn lớn trùm kín đầu sẽ hoạt động như một chiếc lều nhỏ giữ hương thơm lan tỏa. Nhờ có tấm khăn này, hương thơm của các loại thảo mộc không bị bay đi mất vào không gian rộng lớn của phòng ăn, giúp họ cảm nhận trọn vẹn và sâu sắc nhất từng tầng hương vị đọng lại.

Ngoài ra, theo triết lý thưởng thức ẩm thực của người Pháp, khi thưởng thức món ngon thì mọi giác quan đều phải được vận dụng. Bằng cách trùm chiếc khăn lớn, thực khách loại bỏ hoàn toàn các yếu tố ngoại cảnh gây xao lãng từ không gian xung quanh như ánh nến, sự chuyển động của người hầu bàn hay khung cảnh trang hoàng lộng lẫy của phòng tiệc.

Khi bóng tối bao trùm phần trên khuôn mặt, não bộ sẽ tự động dồn toàn bộ sự chú ý vào vị giác và xúc giác. Sự cô lập giác quan này biến bữa ăn thành trải nghiệm độc đáo, tinh tế theo quan điểm của giới quý tộc thời bấy giờ.

Món chim họa mi nướng là một mảng tối gây tranh cãi bên cạnh sự tinh tế vốn có của ẩm thực Pháp. Do tính chất săn bắt tận diệt và quá trình chế biến tàn nhẫn, món ăn này hiện đã bị cấm hoàn toàn tại Pháp và Liên minh Châu Âu.

Cụ thể, Liên minh Châu Âu đưa chim họa mi (ortolan) vào danh sách loài được bảo vệ nghiêm ngặt. Pháp cũng ban hành luật cấm săn bắt, mua bán và phục vụ món ăn này trên mọi thực đơn nhà hàng từ năm 1999. Đến năm 2007, các biện pháp thực thi luật pháp được thắt chặt hơn nữa với mức phạt tiền rất nặng (lên tới 6.000 Euro hoặc hơn) đối với các hành vi vi phạm.