Mùa hè năm 2008, tại Phoenix, Arizona, Hoa Kỳ, bệnh viện địa phương liên tiếp tiếp nhận nhiều bệnh nhân có triệu chứng ngộ độc như tiêu chảy, sốt cao và đau bụng. Số bệnh nhân ngày một tăng và lên tới 58 người. Qua kết quả kiểm tra trong phòng thí nghiệm, xác nhận nguyên nhân là do vi khuẩn Salmonella. Được biết, các bệnh nhân xuất hiện triệu chứng sau khi dùng bữa tại 1 nhà hàng địa phương.
Khi được điều tra, người ta phát hiện ra rằng mọi chuyện bắt đầu từ việc đầu bếp của nhà hàng đã chuẩn bị thịt gà sống đã ướp trên thớt, rửa sạch, rồi tiếp tục thái rau mùi và bày các món ăn đã nấu chín lên đó.
Lấy mẫu trong nhà bếp và phân lập cùng một chủng vi khuẩn từ ba nơi: thịt gà sống ướp gia vị, rau mùi và thớt dùng để chế biến thực phẩm đã nấu chín. Chiếc thớt đó được làm bằng nhựa. Nó đã được sử dụng trong một thời gian dài, và bề mặt của nó đầy những vết dao. Và đây chính là nguồn cơn của toàn bộ câu chuyện.
Nhiều người khi chọn thớt thường ưu tiên loại nhựa “HDPE thực phẩm” (nhựa polyethylene mật độ cao) vì cho rằng bề mặt trơn, không hút nước, dễ vệ sinh. Điều này đúng… nhưng chỉ khi thớt còn mới.
Ngay khi bắt đầu sử dụng, mỗi nhát dao không chỉ “cắt” mà thực chất là “xé” bề mặt nhựa. Vật liệu bị rách ra, tạo thành những rãnh nhỏ có độ sâu, góc gấp và lớp chồng chéo, gọi là hiện tượng phân lớp. Đây chính là nơi vi khuẩn có thể chui vào, trong khi nước và chất tẩy rửa lại khó tiếp cận.
Một nghiên cứu từ Đại học Wisconsin (Mỹ) năm 1994 đã so sánh lượng vi khuẩn còn sót lại sau khi rửa tay trên thớt nhựa mới, thớt nhựa đã có vết dao và thớt gỗ. Kết quả cho thấy thớt nhựa mới có thể làm sạch hiệu quả. Nhưng với thớt nhựa đã qua sử dụng, dù rửa bằng nước nóng và nước rửa chén, vi khuẩn như E. coli, Salmonella hay Listeria vẫn tồn tại, đặc biệt khi có dầu mỡ bám lại. Chỉ sau một đêm, vi khuẩn trong các rãnh dao có thể sinh sôi mạnh.
Điều khiến các nhà nghiên cứu bất ngờ là: thớt gỗ lại cho kết quả hoàn toàn khác.
Bên trong gỗ tồn tại hệ thống mao mạch tự nhiên, vốn là “đường ống” dẫn nước của cây khi còn sống. Khi tiếp xúc với chất lỏng, cấu trúc này sẽ hút nước vào bên trong, kéo theo cả vi khuẩn. Nhưng một khi đã bị hút sâu vào các khoang nhỏ, vi khuẩn khó có thể quay trở lại bề mặt.
Trong cùng thí nghiệm, khi đưa lượng vi khuẩn tương đương mức nhiễm từ thịt sống lên thớt gỗ, chỉ sau vài phút, gần như không còn phát hiện vi khuẩn trên bề mặt. Chúng không biến mất hoàn toàn mà bị “giam” bên trong, nơi thiếu nước và có thêm các hợp chất tự nhiên như tannin, polyphenol có khả năng ức chế vi khuẩn.
Nói cách khác, nếu vết dao trên thớt nhựa giống như “căn phòng trú ẩn” cho vi khuẩn, thì vết dao trên thớt gỗ lại giống một “cái bẫy”, vào được nhưng khó ra.
Tuy nhiên, điều này chỉ đúng khi thớt gỗ khô ráo.
Cơ chế “tự kháng khuẩn” của gỗ dựa vào việc làm khô. Khi vi khuẩn bị hút vào trong và mất nước, chúng sẽ chết. Nhưng nếu thớt luôn ẩm ướt, ví dụ vừa rửa xong đã dựng lên khi chưa khô, hoặc dùng liên tục, thì quá trình này không xảy ra. Vi khuẩn sẽ thích nghi, tiết ra lớp màng sinh học (biofilm) để tự bảo vệ. Khi đó, việc làm sạch trở nên khó khăn hơn rất nhiều.
Một yếu tố khác ít người để ý là dầu bảo dưỡng thớt. Nhiều nhà sản xuất khuyên nên thoa dầu khoáng để tránh nứt gỗ. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2023 cho thấy lớp dầu này có thể làm chậm quá trình hút vi khuẩn vào bên trong, khiến vi khuẩn ở lại bề mặt lâu hơn. Dù hiệu ứng này giảm dần theo thời gian, nhưng nó cho thấy khả năng “kháng khuẩn tự nhiên” của gỗ không phải lúc nào cũng ổn định.
Trong thực tế, nếu thớt gỗ được sử dụng trong môi trường ẩm, bẩn và vệ sinh kém – như các chợ thực phẩm tươi sống, thì tình hình có thể rất khác. Một khảo sát của Đại học Hong Kong (Trung Quốc) năm 2020 cho thấy, sau khi vệ sinh theo cách thông thường, bề mặt thớt vẫn chứa tới hàng triệu vi khuẩn trên mỗi cm2. Khi dùng lại để cắt thịt, lượng vi khuẩn trên thực phẩm có thể tăng lên gấp hàng nghìn lần.
Điều này cho thấy, không có loại thớt nào “tự động an toàn”.
Thậm chí, các loại thớt quảng cáo “kháng khuẩn” bằng hóa chất như triclosan (một chất từng được dùng phổ biến) cũng không chứng minh được hiệu quả rõ rệt trong thực tế. Nhiều quốc gia đã hạn chế hoặc cấm sử dụng chất này trong sản phẩm tiêu dùng.
Vậy đâu là yếu tố quan trọng nhất?
Không phải gỗ hay nhựa, mà là vết dao, độ ẩm và thời gian sử dụng.
Một chiếc thớt nhựa dùng lâu, đầy rãnh sâu, rất khó làm sạch bằng tay. Một chiếc thớt gỗ nếu được rửa sạch, phơi khô hoàn toàn sau mỗi lần dùng và không bị ngâm nước kéo dài, vẫn có thể duy trì mức an toàn tương đối.
Thử nhìn lại chiếc thớt trong bếp của bạn: có bao nhiêu vết cắt sâu? Lần cuối cùng bạn để nó khô hoàn toàn là khi nào? Bạn có dùng lại ngay sau khi vừa thoa dầu không?
Câu trả lời cho những câu hỏi này có lẽ quan trọng hơn nhiều so với việc thớt của bạn làm từ chất liệu gì.
