Ngày nay, công nghệ bảo quản và chế biến thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng nhằm nâng cao giá trị của thực phẩm. Hương vị, sự bắt mắt là những yếu tố quan trọng của chất lượng thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất được thêm vào một cách trực tiếp hoặc gián tiếp trong một số công đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói thực phẩm. PGTP trực tiếp là những phụ gia được thêm vào có chủ đích của người chế biến. Trong khi phụ gia gián tiếp vào thực phẩm một cách gián tiếp, qua quá trình chế biến hoặc đóng gói.
PGTP mang lại sự tiện lợi trong việc bảo quản thực phẩm tươi ngon, bổ dưỡng. Nếu không có chất phụ gia, thì thực phẩm rất khó có sự phong phú và đa dạng chủng loại như hiện nay.
Các loại TGTP: Phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo vị ngọt, chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc và tạo gel, các chất điều vị và điều hương.
PGTP có vai trò quan trọng trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm
Tác dụng, tác hại của một số PGTP
- Phẩm màu: Có hai loại là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp: Phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
Ví dụ, b-carotene tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả màu vàng, đỏ sẽ cho màu đỏ, da cam; curcumin được chiết xuất từ củ nghệ cho màu vàng, màu xanh được chiết xuất từ một số loại lá cây… Nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên an toàn cho sức khỏe, nhưng độ bền kém, sử dụng với lượng lớn để tạo màu nên giá thành sản phẩm cao.
Phẩm màu tổng hợp là phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hóa học, được sử dụng trong công nghiệp. Phẩm màu tổng hợp có độ bền cao, chỉ một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.
Phẩm màu công nghiệp thường rất tươi, không bị ảnh hưởng nhiều khi nấu nướng.
Khi chế biến món ăn tại nhà, không nhất thiết phải dùng phẩm màu nhân tạo mà nên dùng những nguyên liệu sẵn có, tự nhiên để tạo màu. Để tránh nhầm lẫn với thực phẩm nhuộm phẩm màu công nghiệp, nên chọn những thực phẩm đã biết rõ nguồn gốc, có màu sắc không quá bắt mắt, hoặc chỉ chọn mua những thực phẩm nhuộm màu có địa chỉ và số đăng ký chất lượng ghi trên nhãn mác.
- Chất bảo quản: Hàn the làm chậm lại quá trình phân hủy thực phẩm, khiến thịt, cá giữ được vẻ tươi lâu hơn, làm cho thực phẩm như bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh đa, giò, chả và nhiều thức ăn khác trở nên giòn, dai. Hàn the các gia đình dùng cho sản xuất bánh phở, bún,… cho vào thực phẩm là hàn the công nghiệp, có nhiều tác hại tới sức khỏe con người.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người sử dụng, nếu sử dụng liều lượng thấp gây ngộ độc mãn tính. Sử dụng liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Khi vào cơ thể hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính.
Với tiêu hóa nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, đầy bụng khó tiêu; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, suy giảm trí nhớ hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Hiện nay, hàn the được cấm sử dụng tại Việt Nam và nhiều nước khác.
- Chất chống oxy hóa: Là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa. Trong tự nhiên có rất nhiều loại thực phẩm chứa chất chống oxy hóa mà chúng ta có thể bổ sung, cung cấp cho cơ thể. Thực phẩm này chủ yếu từ rau, hoa, quả, hạt, trái cây như: bưởi, dứa, dưa hấu, nho - đặc biệt là màu đỏ: cam, mận và quả lựu. Các loại đậu, các loại hạt: quả óc chó, quả hồ đào, lạc. Nguồn thực phẩm thịt và hải sản: thịt gà, thịt cừu, cá (cá hồi), gà tây, thịt cua, vitamin C, vitamin E, vitamin A, b-caroten,… bổ sung chất chống oxy hóa cho cơ thể…
Người tiêu dùng khi chọn mua thực phẩm cần lưu ý hàm lượng chất phụ gia có ghi trên nhãn mác
Chất chống oxy hóa tự nhiên có vai trò rất quan trọng trong việc giúp ngăn chặn các bệnh tim mạch, chống lão hóa. Chúng ta cần nhận biết và bổ sung chất chống oxy hóa từ các loại thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày để giúp cơ thể thêm khỏe mạnh.
- Chất tạo vị ngọt: Chất tạo vị ngọt có trong các thực phẩm như: cà chua, nấm, củ cải, trái cây,… Và chất tạo ngọt được tổng hợp như đường hóa học. Chất tạo ngọt tự nhiên an toàn với sức khỏe, chất tạo ngọt nhân tạo dùng cho những người ăn kiêng, bệnh lý thì cần có sự hướng dẫn của thầy thuốc và chỉ sử dụng các loại được phép trong chế biến thực phẩm.
Các chất làm ngọt nhân tạo, hay các chất thay thế đường, được sử dụng để tạo vị ngọt cho các loại đồ ăn và thức uống mà không làm tăng lượng carbohydrate hay mức năng lượng.
Cần lưu ý, nhiều loại thực phẩm và đồ uống sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo vẫn có chứa mức năng lượng cao do thành phần carbohydrate vốn có trong loại thực phẩm đó, khiến cho đường huyết tăng cao. Hãy đọc kỹ nhãn thực phẩm để biết được hàm lượng carbohydrate tổng của loại thực phẩm đó.
Tóm lại, PGTP có vai trò quan trọng trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm. Bổ sung phụ gia vào thực phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp làm cho món ăn trở nên ngon về khẩu vị, mùi vị; hấp dẫn bởi màu sắc, thỏa mãn về thị giác, vị giác và khứu giác của người tiêu dùng.
Để đảm bảo sức khỏe, người tiêu dùng khi chọn mua thực phẩm cần lưu ý hàm lượng chất phụ gia có ghi trên nhãn mác, có địa chỉ sản xuất rõ ràng. Khi chế biến thực phẩm, chỉ sử dụng các phụ gia được phép sử dụng và hàm lượng cho phép để không ảnh hưởng xấu tới sức khỏe.