PV: Tôi có chị bạn có thú nấu ăn và rất đam mê khám phá những cách thức nấu nướng khác nhau. Có một dạo, chị ấy rất hứng thú thử nghiệm nấu nướng bằng lò vi sóng, nhưng bỗng đột nhiên tuyên bố ‘cạch mặt’ loại lò này vì nghe tin dùng nó có thể gây ung thư. Sự thật thì lò vi sóng có thể gây ung thư được không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lò vi sóng bị đồn gây ung thư thì nhiều lắm. Bên Tây cũng đồn, huống gì bên ta. Nhưng chỉ toàn đồn trên báo lá cải.
Bức xạ là các tia mang năng lượng phát ra từ vật thể nào đó, có thể là TV, điện thoại di động, lò sưởi, mặt trời… Lò vi sóng phát ra bức xạ không ion hóa, tương tự như sóng radio, TV… nhưng có độ dài sóng rất ngắn (tần số cao).
Các bức xạ không ion hóa có thể đi xuyên qua tế bào, tuy vậy không đủ mạnh để làm thay đổi tế bào về mặt hóa học. Năng lượng phát sinh từ lò vi sóng lại rất yếu, không thể gây hại cho vật liệu di truyền (DNA) và do đó, không rủi ro gây ung thư.
Cho đến nay, khoa học không ghi nhận được, cũng như không có bằng chứng nào về bức xạ từ lò vi sóng gây ung thư cả, kể cả sóng radio, TV, điện thoại di động… cũng thế. Bạn không thấy người nào cũng xài smart phone, nhà nào cũng có lò vi sóng đấy sao?
PV: Ông nói lò vi sóng phát ra bức xạ nhưng không đủ mạnh. Mà không đủ mạnh thì làm sao có thể đun sôi được nước, có người còn nói rang lạc bằng lò vi sóng nữa đấy, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khi bạn đun nước hay nấu nướng chiên xào bằng bếp củi, bếp than, bếp gas..., nhiệt được truyền từ bếp vào xoong, chảo… rồi truyền tới thực phẩm. Thực phẩm nóng lên.
Song lò vi sóng không truyền nhiệt như thế. Bức xạ vi sóng đi xuyên qua tô chén dĩa đựng thực phẩm, làm phân tử nước trong thực phẩm dao động mạnh, va chạm, cọ xát nhau rồi phát sinh nhiệt. Nhiệt từ nước lan truyền, làm nóng thực phẩm, đồng thời làm nóng luôn tô chén dĩa chứa thực phẩm.
Nói các khác, vi sóng kích thích làm thực phẩm tự nóng lên, chứ không phải truyền nhiệt cho thực phẩm.
Đậu phộng rang trong lò vi sóng ăn dở ẹc, không thơm và thua xa rang trong chảo cát. Tôi đã làm thử rồi (cười).
PV: Có lần tôi trót cho hộp kim loại đựng thức ăn vào lò vi sóng khiến cho nó nổ tung lên trong lò. Tìm hiểu, tôi mới biết không được cho vật dụng kim loại vào lò vi sóng, nhưng tôi chưa hiểu lý do vì sao phải như thế?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vi sóng không xuyên qua được kim loại, do đó nồi niêu xoong chảo… bằng sắt, nhôm, đồng hay inox… không thể xài được với lò vi sóng. Thậm chí tô chén kiểu, trang trí hoa văn dùng men màu có kim loại nặng, vi sóng cũng bị nẩy ra.
PV: Có người còn nói, ăn thức ăn nấu bằng lò vi sóng dễ gây ra bệnh mỡ máu?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chuyện lò vi sóng mỡ máu này li kỳ đấy. Đầu đuôi thế này. Một tay kỹ sư tên là Hans Hertel làm việc cho một công ty thực phẩm Thụy Sĩ, bị sa thải vì lý do nào đó, lui về sống ở thị trấn Wattenwil, Thụy Sĩ.
Hertel đã ‘nghiên cứu’ về tác hại của lò vi sóng với tám tình nguyện viên, tính luôn cả đương sự. Họ được cho ăn những thực phẩm giống nhau, nấu nướng theo những cách khác nhau, bao gồm nấu bằng lò vi sóng, để rồi đi đến kết luận, thức ăn nấu từ lò vi sóng làm giảm HDL (cholesterol tốt), làm giảm hồng cầu, bạch cầu v.v…
Trong số những tình nguyện viên tham gia, có một anh nhà báo. Thế là ông phóng viên tung hê sự kiện này lên một tờ báo lá cải.
Chưa hết, kết quả còn được bác sĩ Mercola đưa lên trang web của ông ta và cứ thế lan truyền tá lả. Bác sĩ Mercola chuyên về nắn xương (osteopathic) nhưng bỏ nghề, quay sang kinh doanh thực phẩm chức năng. Tôi đã vào trang web của ông này. Phải thừa nhận, tay bác sĩ này có tài viết lách, giọng văn hùng hồn, dễ hiểu, hù dọa rất đẳng cấp, nhưng chỉ toàn là đánh lận, ngụy biện.
Vị bác sĩ quái kiệt này đã được Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tặng vài giấy cảnh cáo vì phát ngôn bừa bãi về an toàn thực phẩm.
Một nghiên cứu dễ dãi, loàng xoàng với tám tình nguyện viên, số liệu lại không rõ ràng, thì làm sao có thể thu hút sự chú ý của giới khoa học được.Tuy vậy, bài báo cũng đã làm một số người tiêu dùng hoang mang, gây thiệt hại cho các công ty sản xuất và kinh doanh lò vi sóng. Hiệp hội Thiết bị điện Gia dụng Thụy Sĩ (FEA) khởi kiện, và tòa án Thụy Sĩ đã ra án lệnh ‘cấm nói’ (gag order) với Hertel.
PV: Thế còn thực phẩm được nấu bằng lò vi sóng có biến chất và gây ung thư không, thưa ông? Tôi thấy nhiều trang mạng dịch từ báo nước ngoài cũng đều nói thế. Họ còn bảo, khoa học vẫn đang tiếp tục tranh luận về vấn đề này.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Gọi là báo nước ngoài, nhưng thật ra, đề tài thực phẩm nấu bằng lò vi sóng gây ung thư chỉ xuất hiện trên các trang mạng lá cải, phi khoa học thôi. Những bài báo này đều trích dẫn từ ‘nghiên cứu’ của Hertel, song không bao giờ dẫn nguồn cả.
Chuyện buồn cười thế này làm anh chàng Hertel trở nên nổi tiếng. Sau khi tòa án Thụy Sĩ ra án lệnh ‘cấm nói’, Hertel kiện chính phủ Thụy Sĩ và FEA ra Tòa án Nhân quyền châu Âu, vì cho rằng mình bị ‘bịt miệng’. Lằng nhằng mất sáu năm, tòa mới phán quyết bỏ án lệnh ‘cấm nói’, đồng thời buộc chính phủ Thụy Sĩ bồi thường 40.000 fr cho Hertel.
Báo chí châu Âu khi đó tường thuật vụ kiện và thổi phồng ‘lò vi sóng có thể gây ung thư’ với đủ nghi vấn này nọ cho ly kì hấp dẫn. Báo chí thì phải có chuyện cây đè điện giật mới thu hút người đọc.
Thực chất đây là vụ kiện ‘bịt miệng’, lồng vào chuyện lò vi sóng, nhưng chắc chắn lò vi sóng gây ung thư, hoặc thức ăn nấu bằng lò vi sóng gây ung thư, chưa bao giờ là đề tài tranh luận trong giới khoa học.
Tuy nhiên, những nghiên cứu về dưỡng chất trong thực phẩm bị thay đổi ra sao khi nấu bằng lò vi sóng thì có.
PV: Tôi cũng nghe nhiều người nói thế, rằng nấu bằng lò vi sóng làm thực phẩm bị mất đi rất nhiều dưỡng chất so với cách nấu truyền thống…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nấu nướng chiên xào, dù bằng cách nào đi nữa, đều làm giảm mức dinh dưỡng của thực phẩm. Giảm ít hoặc nhiều tùy vào nhiệt độ sử dụng và thời gian nấu nướng. Hâm nóng bằng lò vi sóng cũng thế.
Có nhiều nghiên cứu khoa học về vấn đề này. Kết quả cho thấy sự khác biệt giữa đun nấu bằng lò vi sóng và bằng cách truyền thống không đáng kể nếu không muốn nói, nấu bằng lò vi sóng thất thoát dinh dưỡng thấp hơn, do thời gian đun nấu ngắn.
Nhưng đun bằng lò vi sóng cũng có bất lợi là thực phẩm có độ nóng không đều, chỗ có nước dao động nhiều sẽ nóng nhanh, chỗ khô lại nóng chậm, và rồi truyền nhiệt ‘nội bộ’ không kịp, khiến chỗ nhiệt cao, chỗ nhiệt thấp. Do đó, một vài vitamin nhạy với nhiệt như B12 sẽ bị hủy nhanh hơn nơi có nhiệt cao.
Cũng có những nghiên cứu về độc chất gây ung thư như PAHs, HCAs... phát sinh qua quá trình đun nấu bằng lò vi sóng. Kết quả cho thấy độc chất phát sinh còn ít hơn so với đun nấu kiểu truyền thống.
PV: Nhiều người nói nấu bằng lò vi sóng cảm giác ăn không ngon vì không có... mùi lửa. Theo ông, điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về khẩu vị, mỗi người mỗi khác, khó đưa ra nhận định đúng sai. Tôi chỉ nhận rõ thịt nướng bằng bếp than khác xa nướng trên lò gas hay bếp điện.
Có điều, lò vi sóng thường dùng để hâm lại đồ ăn cho nhanh. Đồ ăn hâm lại thì không thể ngon bằng đồ ăn ‘mới ra lò’. Do đó, nếu so sánh thì phải so sánh các thực phẩm hâm lại với nhau, mới công bằng.
:
PV: Tóm lại, ông cho rằng thức ăn đun nấu từ lò vi sóng là vô hại?
Người ta còn gán cho lò vi sóng nhiều tác hại quái ác lắm, chứ không chỉ mỡ máu, ung thư đâu. Nào là đau nhức, trầm cảm, giảm trí nhớ, suy thoái thị lực, cáu gắt, hệ miễn nhiễm yếu, gây rối loạn hệ tiêu hóa, khủng hoảng hệ thần kinh v.v… Đó chỉ là những nhận định cảm tính, chứ khoa học chưa bao giờ thừa nhận những tác hại ấy cả.
Các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới như FDA (Mỹ), EFSA (châu Âu), WHO... khi nói về lò vi sóng, hầu như không bao giờ đề cập tới ung thư hay trầm cảm, giảm trí nhớ… Đối với họ, đó là những chuyện nhảm nhí, không có chứng cớ khoa học.
Đề cập đến, nếu có, là cách sử dụng lò vi sóng sao cho an toàn. Chẳng hạn, vì nhiệt được tạo ngay từ trong lòng thực phẩm, nên nước có thể bắn ra khi đưa đồ ăn đựng trong tô đậy kín ra khỏi lò, hoặc sử dụng plastic loại nào để đựng thực phẩm khi đun nấu với lò vi sóng, vì plasctic có thể thôi ra chất độc.
Cả tỉ người đang dùng lò vi sóng trong các bữa ăn hàng ngày. Ở Việt Nam, hầu như gia đình nào cũng có lò vi sóng, các bếp ăn, nhà hàng cũng thế.
Rủi ro từ lò vi sóng chủ yếu là do cách sử dụng chưa đúng, chứ không phải vi sóng làm thực phẩm bị biến đổi đến mức ung thư, mỡ máu…