Ngon miệng ngày lạnh với cơm lam Tây Bắc

Duyên ẩm thực cơm lam vùng cao về phố

Người vùng cao đi nương, rẫy thường phải gói cơm theo. Để cơm nóng dẻo, không thiu mà lại gọn nhẹ, họ đã cho gạo nếp nương vào ống tre rồi đem nướng lên – gọi là cơm lam. Món này tôi rất thích và vì món cơm lam khoái khẩu mà tôi mê đắm cô gái Sơn La và quyết "rinh" cô ấy về thành phố - Anh Nguyễn Văn Hòa (Hà Nội) chia sẻ về sự "ghiền"món cơm lam Tây Bắc của mình.

Anh Hòa cho biết thêm, 2 năm nay mỗi khi trời trở lạnh, không chỉ anh mà cả đại gia đình lại được thưởng thức cơm lam Tây Bắc xịn do vợ làm tại nhà, rất ấm áp và ngon miệng. Vợ anh từ tháng 10 đã cẩn thận nhờ người nhà mua cây mà bà con dân tộc gọi là Mảy khẩu lam (cây làm cơm lam), gióng dài như cây giang, dày hơn tre nứa, không có vị đắng để khi làm cơm lam nướng chín cơm mà không bị đắng, hay cháy cơm.

Cây Máy khẩu lam chỉ có từ tháng 10 năm trước tới tháng Giêng năm sau để bà con thu hái. Không có cây này thì bà con có thể thu hái thân cây tre, nứa non tại nương rẫy về làm cơm lam. Họ chọn những thân cây tươi và non, vỏ ngoài xanh thẫm, căng bóng về lau sơ lớp bụi bám ngoài vỏ là được.

Gạo nếp phải là nếp nương mới thu hoạch. Còn muối vừng có thể nguyên liệu ở chợ Đồng xuân về tự làm. Nếp (Khẩu ón) quê vợ anh tròn trắng, căng mẩy, chưa nấu đã thơm. Vợ anh còn tạo màu cho cơm lam, màu trắng nguyên bản, màu đỏ làm từ gấc, màu xanh từ lá dứa/ lá gừng. Màu vàng của nghệ. Màu tím của lá cẩm… Gạo nếp vo với nước cốt lá cẩm cho ra được màu tím khá bắt mắt.

Tất cả nguyên liệu vợ anh gửi mua từ quê xuống được rửa sạch cất dùng dần. Dùng tới đâu thì giã chắt lấy nước ngâm gạo nếp tới đó. Những ống cơm lam màu sắc đẹp, thoảng hương thơm dịu nhẹ. Cơm lam chín có mùi rất thơm, dẻo và ngọt do có nước của ống cây tươi tiết ra, có màu sắc rất đẹp. Dùng dao sắc bóc chẻ bỏ lớp vỏ ống bên ngoài, giữ lại lớp vỏ mỏng trắng, cơm lam có thể dùng cả tuần mà không sợ cơm thiu.

Mỗi lần vợ làm cơm lam, cả xóm suýt xoa vì hương vị thơm ngon, kích thích vị giác. Vợ anh thơm thảo nên làm xong thường biếu mỗi nhà 1 cặp ống cơm lam, mời ăn cho vui. Mỗi khi nhà có cỗ, hay đi liên hoan, dã ngoại vợ anh cũng làm cơm lam điểm thêm sắc màu cho mâm cơm rất vui mắt.

Mùa lạnh vợ anh làm nhiều cơm lam trữ vào tủ lạnh, khi ăn thì cho vào lò vi sóng quay với công suất cực đại 8-900wat trong thời gian 15-25 giây, sau đó để 15-20 nguội là bóc ăn bình thường.

Cách làm cơm lam thơm dẻo, ấm bụng ngày đông

Cơm lam đến từ hương vị, cách nấu, nguyên liệu nấu, cách thưởng thức… đặc biệt khác nên mới thành món ăn thật đặc biệt.

Nguyên liệu làm cơm lam Tây Bắc

- Gạo nếp nương mới thu hoạch.

- Gừng gọt vỏ, giã nhỏ.

- Lá dong rửa sạch sau đó cắt vuông hoặc cắt nhỏ.

Cách làm

- Trộn đều gạo với một chút muối và gừng giã nhỏ.

- Cuộn lá dong và bịt kín một đầu các ống nứa lại.

- Đổ gạo vào các ống nứa - chú ý là không đổ đầy để gạo nở. Tiếp đó đổ nước vào ống sao cho ngập gạo, cuộn tiếp một cái lá dong nữa bịt nốt đầu còn lại của ống nứa.

Dùng rơm, hoặc than củi nướng các ống cơm, vừa giữ lửa, vừa xoay tròn các ống cơm để cơm lam chín đều, ống nứa không bị cháy. Khi có khói mùi thơm là cơm đã chín. Lấy các ống cơm ra để nguội bớt thì dùng dao chẻ bỏ lớp ngoài của ống nứa, để lại một lớp vỏ trắng mỏng để người ăn tước, cũng là cách giữ ống cơm sạch.

Cách 2

Nguyên liệu

- Gạo nếp nương mới thu hoạch: 1 kg

- Gừng: 1 củ

- Nước dừa tươi: 200ml

- 7 ống tre/nứa/giang không quá non, hay quá già, tốt nhất là khoảng tháng 10 đến tháng Giêng chúng tươi, xanh, không héo, không mọt.

- Lá chuối/ lá dong.

- Dụng cụ dùng gồm chảo, tô, dao, đũa, chén, than củi, rơm…

Cách làm

Bước 1: Gạo nếp ngâm 4 – 6 tiếng cho nở mềm, vớt ra, rửa lại, để ráo.

Gừng cạo vỏ, rửa sạch và giã nhuyễn trộn với gạo đã ngâm.

Lá chuối/dong rửa sạch, lau khô, cắt những miếng nhỏ đủ cuộn bịt kín ống cơm.

Tre chặt khúc dài khoảng 30cm, cắt bỏ 2 đầu rồi rửa sạch.

Bước 2: Xúc gạo trộn nước gừng vào các ống tre và đỏ nước dừa tươi ngập gạo (nhưng không đầy mà phải để một khoảng cho gạo nở). Dùng lá chuối bịt miệng ống tre lại.

Bước 3: Đốt rơm/than củi rồi cho các ống cơm vào nướng. Quá trình nướng phải thường xuyên xoay ống tre để cơm chín đều, tránh bị cháy sẽ không ngon.

Sau đó, từng ống cơm sẽ được nướng trên bếp củi cho đến khi chín, để nguội dóc vỏ ngoài, để lại một lớp vỏ trắng mỏng cho người ăn tước nốt.

Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, mùi thơm rất hấp dẫn. Món này ăn ngon nhất với muối lạc vừng, hoặc thịt lợn/gà nướng lá móc mật, lạp xưởng, dồi nướng,giò, ruốc, thịt quay… Thêm đĩa măng với bát chẳm chéo, thịt nướng, măng đắng, lá phắc mạ non…đều rất ngon.

Cách làm cơm lam dẻo ngọt đơn giản, ngon miệng. Dùng nước dừa ngọt sẽ giúp món cơm lam ngon và đậm đà hơn so với dùng nước dừa ngọt ít, hoặc không dùng nước dừa. Có thể trộn cơm lam với ít khoai, sắn sẽ rất ngon.

Cơm lam – biểu tượng của văn hóa ẩm thực của các dân tộc ít người giờ đã có thể mua, hoặc tự làm dễ dàng hơn, nên đã nhiều xuất hiện trong những bữa cơm, cỗ, lễ hội… đãi khách. Đặc biệt năm nay có thêm món cơm lam màu tìm biếc rất đẹp mắt để bày trang trí mâm cơm.

Lưu ý:

- Chọn trẻ hóp non làm ống nướng cơm lam rất tốt, vì lớp vỏ dày, tỉ lệ nướng thành công là 99%.

- Ống nứa chọn loại tươi, có vỏ ngoài xanh đậm, nhỏ như khúc mía, chặt dài 30cm.

- Gạo nếp là nếp cái hoa vàng, hay nếp nhung, hạt tròn, mẩy, màu trắng sữa, không bị vỡ. Nếp nương thu hoạch nấu cơm lam thơm ngon, chuẩn vị nhất, giữ được độ dẻo, ngọt đặc trưng, thơm tự nhiên.

Không nên dùng gạo nếp có mùi bất thường, hay thơm gắt quá. Cũng không chọn loại gạo nếp bị gãy hạt, có nhiều hạt màu vàng mùn, hay bạc bụng... vì nấu cơm lam không ngon. Có thể nếm thử bằng miệng, cắn vào hạt thấy có vị ngọt nhẹ, không có vị lạ thì đó là gạo nếp ngon.

Bảo quản cơm lam

- Cơm lam được nướng dẻo chín, nhưng để lâu hạt gạo hơi cứng lại, do thời tiết nóng khô, hoặc ống lam hơi già dẫn đến mất nước nhanh.

- Chỉ cần giữ lại lớp màng mỏng bao quanh cơm, khi ăn hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng với 1 bát nước trong 10 phút là cơm mềm dẻo lại.

- Nếu chưa ăn ngay, bạn bóc để lại lớp màng bao quanh cơm rồi cất vào hộp kín để tủ mát trong 3 ngày, tủ đông trong 2 tuần. Khi ăn hấp hoặc quay lò vi sóng lại.