Ngộ độc vì măng tươi có thể gây tử vong
Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa, măng tươi là thực phẩm ngon nhưng nếu không biết ăn thì măng tươi có thể gây chết người không chỉ ở trẻ em mà ở ngay cả người lớn.
Theo PGS Thịnh ở Hà Nội đã có trường hợp một gia đình thái măng tươi ra làm nộm, chỉ nửa tiếng sau cả nhà bị ngộ độc phải cấp cứu. Tại Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn Hà Nội từng tiếp nhận cháu bé được bố mẹ giã măng tươi ra lấy nước cho cháu uống điều trị hạ sốt theo cách của dân gian, nhưng chưa thấy hạ sốt cháu đã bị ngộ độc măng.
Gần đây nhất ngày 1/8, cháu Lô Minh Đ, 9 tháng tuổi trú ở bản Cắm Nọc, xã Cắm Muộn, Quế Phong, Nghệ An nhập viện cấp cứu vì ngộ độc măng tươi.
Mẹ cháu bé kể chiều 1/8, chị vào rừng đào củ măng về làm thức ăn. Trong lúc chị thái măng, chị không để ý cháu Đ đã lấy măng cho vào miệng ăn. 20 phút sau chị thấy con vã mồ hôi, da xanh, nôn trớ, khóc ngặt và biểu hiện khó thở, gia đình hốt hoảng chở cháu đến Trung tâm y tế huyện cấp cứu.
Các bác sĩ tại trung tâm y tế huyện Quế Phong cho biết cháu bé may mắn được đi cấp cứu kịp thời, nếu muộn không biết chuyện gì sẽ xảy ra. Đến thời điểm hiện tại, cháu bé đã tỉnh táo hơn và đang được truyền dịch giải độc, tiếp tục theo dõi.
Nguyên nhân gây ngộ độc, PGS Thịnh cho biết trong măng tươi có axit tự nhiên là Cyanide (-CN), hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc axit, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1mg/kg trọng lượng cơ thể.
Măng tươi qua chế biến ăn sống luôn dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN) có thể gây hại cho cơ thể.
Khi vào đến cơ thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các enzym sắt của Cytocromoxydase hoặc Warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng thiếu oxy tế bào và toan chuyển hóa nặng.
PGS Thịnh cảnh báo không chỉ riêng măng tươi mới có chất HCN này mà củ sắn tàu cũng rất độc nếu ăn sống như măng.
Hàm lượng HCN trong sắn rất khác nhau phụ thuộc vào giống sắn ví dụ sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt. Nếu ăn sẵn sống không luộc thì có thể ngộ độc, dân gian hay gọi là say sắn thậm chí có trường hợp đã tử vong vì say sắn – PGS Thịnh cho biết.
Biểu hiện của ngộ độc măng hay sắn như khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở, nặng có thể dẫn đến tử vong...
Chuyên gia chỉ cách khử độc măng tươi
PGS Thịnh cho biết nhiều nước phương Đông, măng hay sắn là một trong những loại thực phẩm thông dụng. Đặc biệt, ngày xưa chỉ nhà nghèo ăn măng, ăn sắn thì giờ đây người giàu lại thèm măng và sắn.
Trong măng có chứa ít lipid, đường, chất béo nhưng lại chứa nhiều chất xơ – loại chất dinh dưỡng giúp giảm cân hiệu quả. Măng còn có nhiều tác dụng khác như trị táo bón, giúp tiêu hóa dễ dàng, làm giảm cholesterol trong máu... Trong măng tre có chứa kali, giúp kiểm soát việc tăng huyết áp thường xuyên..
Củ sắn cũng có hàm lượng tinh bột khá cao, giá trị dinh dưỡng như khoai lang, khoai tây, khoai môn… Sắn còn có nhiều cacbonhydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra còn có kali và chất xơ tốt cho hệ tiêu hoá.
Tuy nhiên, PGS Thịnh cho biết ăn măng và sắn làm sao để không bị ngộ độc thì không phải ai cũng biết.
Theo tính chất hóa học, HCN có tính chất hòa tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. Cách chế biến hai thực phẩm này để loại độc tố cũng không quá cầu kỳ.
Măng hái về bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau.
Măng tươi có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc, rồi rửa lại măng trước khi chế biến thành các món ăn.
Khi chế biến măng chú ý nên luộc măng và đổ bỏ nước của măng đi, hoặc ngâm nước lâu thì chất độc cũng phai ra không còn độc cho người sử dụng.
Với củ sắn: TS Thịnh khuyên mọi người bóc vỏ trước khi luộc hoặc nấu canh rồi ngâm sắn trong nước, ngâm càng lâu chất độc phai ra càng nhiều sau đó cho vào nồi luộc. Khi luộc sắn nên thay nước 2-3 lần để giảm bớt độc tố và mở vung để HCN bay hơi ra ngoài.
PGS Thịnh chú ý khi ăn cả sắn và măng không nên cho trẻ ăn vì trẻ nhỏ. Hệ tiêu hóa của trẻ còn non nớt, chưa thực hiện tốt việc tiêu hóa và loại thải độc tố.