Khoai lang mắm sống cuốn lá cách là món ăn dân dã, đạm bạc, gắn với bao thế hệ ông cha từ thuở khai hoang, mở cõi vùng đất phương Nam. Với nhiều người, món khoai lang mắm sống cuốn lá cách không chỉ được ăn bằng miệng, cảm nhận bằng mắt, bằng mũi mà còn thưởng thức bằng cả ký ức tuổi thơ và hoài niệm về những tháng ngày gian khó.
Hương vị mặn mòi đặc trưng của mắm cá kết hợp vị ngọt bùi của khoai lang sẽ đem đến cho tín đồ mê ẩm thực nhiều cung bậc cảm xúc và những trải nghiệm đặc sắc trong hành trình khám phá đặc sản Vĩnh Long.
Khoai lang mắm sống cuốn lá cách được người dân Vĩnh Long dùng để đãi khách quý (Ảnh: Mia)
Gắn liền với danh xưng "món nhà nghèo", có mặt ở khắp nơi trên dải đất hình chữ S, củ khoai lang dân dã khiến người ta luôn thấy ấm lòng, chắc dạ, dù trong bất kì hoàn cảnh nào.
Khoai lang có nhiều cách chế biến như luộc, nướng than, hấp cơm hoặc cầu kỳ hơn là sau khi luộc chín thì lấy khoai để nguội rồi cắt từng lát mỏng, phơi khô để dành ăn dần.
Mặc dù không quá kỳ công trong cách chế biến nhưng món khoai lang chấm mắm sống chuẩn vị đòi hỏi người đầu bếp phải hết sức tỉ mỉ. Để món ăn ngon "đúng điệu", người dân Vĩnh Long thường chọn giống khoai Bình Tân nhiều bột, dẻo bùi, thơm đậm đà hơn hẳn những loại khoai lang khác.
Khoai lang Bình Tân nhiều bột, dẻo bùi, thơm hơn những loại khoai khác (Ảnh: realsimple)
Lựa được củ khoai to tròn, ưng ý thì rửa sạch, ngâm nước trong vài tiếng đồng hồ cho khoai nhả bớt nhựa rồi luộc hoặc hấp chín khoai, bóc vỏ, xắt miếng nhỏ vừa ăn hoặc tách từng miếng theo chiều dài (tiện cho việc cuốn với rau), bày lên đĩa.
Điểm nhấn của món ăn này chính là phần mắm cá đi kèm. Ở miệt vườn sông nước miền Tây, chưa món ăn nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa ẩm thực như mắm. Từ mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm cá chẽm, mắm cá trê, mắm cá lóc, mắm cá rô, mắm cá chốt, mắm cá cơm đến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm còng… Không chỉ sở hữu kiểu chế biến riêng, mỗi loại mắm còn có cách thưởng thức hoàn toàn khác biệt.
Điểm nhấn của món ăn này chính là phần mắm cá đi kèm (Ảnh: Hoài Vũ)
Trong số đó, "đứng đầu bảng" phải kể đến mắm cá sặc bởi mùi không quá nồng và đặc biệt, mắm này có thể ăn sống. Thịt cá sặc đỏ au được lọc bỏ hết xương bên trong, xé thành từng miếng nhỏ rồi trộn cùng chanh, ớt, tỏi, gừng non tạo nên đĩa mắm thơm ngon, đậm đà hương vị.
Khoai lang chấm mắm sống không thể thiếu miếng thịt ba rọi (ba chỉ) luộc thái mỏng, dừa nạo (cơm dừa), dưa leo, chuối chát và các loại rau vườn. Rau ăn kèm nhất định phải là lá cách xanh mượt (một loài cây mọc phổ biến ở các tỉnh miền Tây), có thể thêm đĩa rau cải, tía tô, rau quế, húng đất và chén ớt đỏ tươi. Nhìn đĩa mắm sặc thơm phức, bên cạnh là rổ rau tươi rói kèm mấy lát gừng, vài trái bần chua hoặc xoài non dôn dốt cũng đủ làm người ta "tứa nước miếng".
Rau ăn kèm nhất định phải là lá cách xanh mượt (Ảnh: wikipedia)
Cái thú ăn mắm sống của người miền Tây cũng là cả một nghệ thuật. Người ta lấy một miếng lá cách đặt vào lòng bàn tay trái. Tay phải dùng đũa gắp miếng mắm cá sặc, vài cọng rau thơm, chuối chát, khế chua, thêm nhúm cơm dừa nạo, miếng khoai lang luộc cuốn chặt tay, đưa vào miệng nhẩn nha thưởng thức.
Thứ khoai tím, khoai mỡ gà vừa ngọt vừa bùi quyện với hương lá cách thơm nồng, vị mắm sặc đặc trưng hòa lẫn vị béo ngậy của thịt ba chỉ với cơm dừa, vị chua của khế, vị chát của chuối xanh, vị thơm đặc trưng của rau sống xông lên tận mũi, xuống tận cổ họng.
Khoai tím, khoai mỡ gà quyện hương lá cách lẫn vị béo ngậy của cơm dừa (Ảnh: Hoài Vũ)
Khoai lang mắm sống cuốn lá cách như một bản hòa tấu "chân quê" cực kỳ thăng hoa và lôi cuốn, khiến thực khách ăn nhiều, ăn no mà không hề ngán. Càng ăn càng mê mẩn, ngây ngất vì ít có hương vị nào mặn mà, thi vị đến thế!
Ăn món này không cần thêm bất kì loại nước chấm nào khác vì đĩa mắm sặc đã được gia giảm, nêm nếm rất vừa miệng. Nếu chưa quen ăn mắm cá sống, bạn có thể vắt thêm miếng chanh để dung hòa các thành phần với nhau, sẽ dễ ăn và ăn ngon miệng hơn.
Khoai lang chấm mắm sống ăn kèm dưa leo, chuối chát và các loại rau vườn (Ảnh: Hoài Vũ)
Cùng với ếch nướng chấm muối sả me, khoai lang mắm sống cuốn lá cách được người dân Vĩnh Long dùng để đãi khách quý hoặc làm quà biếu tặng người thân xa quê.
Công dụng của lá cách đối với sức khỏe
- Lá cách giúp cải thiện chất lượng giấc ngủ, làm dịu tinh thần, lưu thông khí huyết và điều hoà huyết áp của cơ thể.
- Lá cách có khả năng kháng viêm hiệu quả, được dùng để ức chế sự hình thành phù nề, giảm tình trạng viêm nhiễm.
- Lá cách có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giúp ngăn ngừa tình trạng nóng gan, giải rượu, nhiệt miệng, nổi mụn nhọt...
- Chị em có thể cải thiện tình trạng đau bụng kinh bằng việc dùng lá cách sắc nước uống trước hoặc trong thời điểm hành kinh.
- Ngoài ra, lá cách còn được sử dụng trong chữa tả lỵ, tắc tia sữa, giảm tình trạng đầy bụng, rối loạn tiêu hóa...
Lá cách là nguyên liệu quen thuộc được nhiều người dùng để chế biến món ăn:
- Ăn sống: ăn kèm với bánh khọt, bánh xèo, chấm mắm kho...
- Luộc, nhúng lẩu;
- Xào, nấu hoặc om với thịt lươn, chuột đồng...
- Hãm trà hoặc sắc thành nước uống.
- Lá cách kị thịt chó, trứng, chuối tiêu, mỡ và đường trắng.
Người bị nóng gan, viêm gan, men gan cao, gan nhiễm mỡ; bà bầu hoặc sau sinh, đang cho con bú; người mệt mỏi, cao huyết áp, chóng mặt thường xuyên... nên dùng lá cách.