Vitamin C (Ascorbic acide): có vai trò quan trọng trong nhiều hoạt động của cơ thể như: tổng hợp collagen, chất chống ôxy hóa, tổng hợp hormon tuyến giáp, tham gia vào quá trình đông máu, chuyển hóa acide amine, tăng đề kháng với các bệnh nhiễm trùng, tăng hấp thu các chất khoáng vi lượng (sắt, kẽm...) là những vi chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động trí não.
Magiê: Magiê là một khoáng chất giúp giảm bớt căng thẳng cho não, dây thần kinh và cơ bắp. Nó còn được sử dụng để điều trị trầm cảm lâm sàng. Magiê bảo vệ bộ não khỏi chất thải amoniac, thư giãn mạch máu.
Gia tăng mức độ magiê trong não sẽ cải thiện trí nhớ và học tập, trong khi sự thiếu hụt có thể dẫn đến trầm cảm, lo âu, bệnh tăng động giảm chú ý, mất ngủ và mệt mỏi. Nguồn cung cấp magiê tốt nhất: rau lá xanh, ngũ cốc, cá hồi, đậu, hạt hướng dương, mật mía.
Sắt (Fe): Thiếu sắt là một nguyên nhân quan trọng của thiếu máu, dẫn đến tình trạng hay mệt mỏi, học kém tập trung và dễ buồn ngủ trong giờ học. Chất sắt có nhiều trong huyết, gan, thịt, cá hoặc rau xanh như rau dền, rau ngót và các loại đậu.
Sắt có nguồn gốc động vật thì dễ hấp thu hơn thực vật. Thiếu sắt cũng dẫn đến tình trạng giảm hoạt động thể chất và tinh thần, suy giảm miễn dịch, tổn thương cơ quan khác của cơ thể như màng bồ đào ở mắt, móng, chậm lành vết thương
Calcium (canxi): Canxi là một chất bổ sung mà hầu hết mọi người nghĩ là có lợi cho xương, nhưng canxi cũng có lợi cho cơ thể theo những cách khác, bao gồm cả trong tinh thần minh mẫn giúp tăng cường trí nhớ và học tập. Sữa, các chế phẩm của sữa, tôm, cua cá... là nguồn cung cấp tốt nhất canxi cho con người.
Kali: Kali có chủ yếu ở bên trong tế bào và giữ vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa, tham gia hệ thống đệm điều hòa pH của tế bào.
Trong cơ thể lượng kali thường khá ổn định, vì nếu quá thừa hoặc quá thiếu đều có thể dẫn tới những biểu hiện bệnh lý. Khẩu phần ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm thường cung cấp đủ kali cho cơ thể.
Chất xơ: Hầu hết các chất xơ không có giá trị dinh dưỡng, nhưng được coi là thực phẩm chức năng.
Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm ôxy hóa, các chất độc hại ra khỏi cơ thể, giảm nguy cơ về các bệnh ung thư đại tràng, ruột kết.
Chất xơ còn hấp thụ một số chất có hại cho cơ thể.
Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng giảm cholesterol trong máu, giảm các bệnh tim mạch, điều hòa đường huyết và làm giảm đậm độ năng lượng trong khẩu phần, được sử dụng cho người thừa cân-béo phì, người mắc các bệnh tim mạch, táo bón.
Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc, khoai củ. Những thực phẩm đã tinh chế như bột mì, bột gạo, lượng chất xơ giảm đáng kể.
Đường: Một số loại trái cây có nhiều đường và việc tiêu thụ quá nhiều đường fructose có thể gây ảnh hưởng tới nồng độ insulin.
Khi mức insulin của bạn cao, cơ thể sẽ khó đốt cháy chất béo. Các loại đường trái cây cũng thường được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng mỡ để chúng có thể được sử dụng cho năng lượng tại một thời điểm sau đó.
Nếu tiêu thụ hơn 25 gram fructose mỗi ngày sẽ làm tăng nguy cơ bị chứng nhiễm mỡ trong các cơ quan như gan, bắp thịt, dẫn đến viêm và kháng insulin, rồi tiểu đường týp 2.
Việc lạm dụng fructose cũng sẽ là nguyên nhân của nhiều loại bệnh tật như bệnh tim mạch, béo phì và tiểu đường týp 2. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ một lượng fructose bình thường sẽ không gây hại gì đến sức khỏe.
Mỗi loại hoa quả cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ với số lượng nhiều ít khác nhau, nếu ăn uống đa dạng loại hoa quả thì các chất dinh dưỡng sẽ tự bổ sung cho nhau và giá trị dinh dưỡng của hoa quả không phải ở quả to hay bé, vì vậy không có loại quả này tốt hơn loại quả khác.
Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, để đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng từ rau xanh và hoa quả tốt cho sức khỏe, người trưởng thành hàng ngày nên ăn 300 gam rau, 100 - 200 gam hoa quả.