Trước đây, mỳ chính (bột ngọt) từng có thời điểm được coi là loại "gia vị" quốc dân vì có tác dụng điều vị rất tốt. Tuy nhiên vài năm gần đây, nhiều gia đình đã xếp mỳ chính vào "danh sách đen" vì nỗi lo loại gia vị này có thể gây chóng mặt, buồn nôn và gây suy giảm trí nhớ.
Trước sự lo ngại trên, mới đây PGS.TS Nguyễn Thị Lâm (Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia) đã lên tiếng "giải oan" cho mỳ chính.
Có đúng ăn mỳ chính, bột ngọt có thể gây suy giảm trí nhớ hay không?
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm cho hay: Các tổ chức như là JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu)... đã xác nhận rằng mì chính là gia vị chúng ta có thể sử dụng hàng ngày.
"Mì chính về bản chất chính là glutamate, đây là một axit amin có hầu hết trong các thực phẩm chúng ta ăn mỗi ngày như thịt, cá, trứng, sữa và cả rau củ quả.
Sau khi chúng ta ăn, 95% mì chính sẽ được chuyển hóa tại ruột non, cung cấp năng lượng cho sự hoạt động của ruột non. Còn lại dưới 5% mì chính sẽ được chuyển hóa tại gan tạo thành glutamine", PGS.TS Nguyễn Thị Lâm nói.
Vị chuyên gia phân tích, não bộ của chúng ta có hàng rào máu não, không phải chất nào cũng có thể xâm nhập qua hàng rào này vào bên trong não bộ. Glutamate không đi được vào đường tuần hoàn, không vào huyết tương hay hệ thống não bộ. Do đó mọi người có thể yên tâm sử dụng mì chính trong chế biến món ăn mà không cần quá lo về nguy cơ suy giảm trí nhớ.
Mì chính có đặc điểm mang lại hương vị umami hay còn gọi là vị ngọt cho món ăn. Đồng thời vị umami còn có tác dụng làm hài hòa các vị cơ bản khác như là vị chua, vị đắng, vị ngọt.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm cho biết, đã có các nghiên cứu cho thấy khi kết hợp sử dụng bột ngọt trong món ăn giảm muối, thì chúng ta vừa bớt được lượng muối tiêu thụ mà vẫn thấy ngon miệng.
"Tại Việt Nam, Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng của Bộ Y tế năm 2015 đã hướng dẫn: Có thể sử dụng bột ngọt, mì chính để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị. Vì thế, các gia đình có thể yên tâm sử dụng, không nên quá bài xích mì chính", chuyên gia nói.
Nêm nếm mì chính như thế nào là an toàn?
- PGS.TS Nguyễn Thị Lâm khuyên không nên cho trẻ em dưới 1 tuổi sử dụng bất cứ loại gia vị nào, bao gồm cả mì chính. Nên giữ nguyên hương vị món ăn để bé quen dần với hương vị tự nhiên.
- Theo Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB), một số người nhạy cảm khi tiêu thụ 3g bột ngọt trở lên mà không có thức ăn có thể xuất hiện triệu chứng ngắn hạn như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa ran, đánh trống ngực và buồn ngủ. Tuy nhiên, trường hợp đó gần như không thể xảy ra vì một món ăn thông thường chỉ được nêm dưới 0,5g mì chính.
- PGS.TS Nguyễn Thị Lâm cũng chia sẻ rằng mì chính là loại gia vị không hề cung cấp năng lượng. Do đó mọi người cần phải lưu ý xây dựng một chế độ ăn đầy đủ các nhóm chất như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất.
- Theo các chuyên gia dinh dưỡng, những người có cơ địa quá mẫn cảm nên hạn chế sử dụng mì chính. Việc quá mẫn cảm với mì chính cũng có thể dẫn đến tình trạng gọi là say mì chính.
- Người tiêu dùng cũng nên mua mì chính tại các địa chỉ uy tín để tránh mua hàng nhái, hàng kém chất lượng.