Hỏi: Ra Hà Nội, có bao giờ ông ăn những món ăn kiểu như bún chả không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn chứ sao không! Bún chả là thịt bằm ra, vo lại rồi nướng phải không? Nếu thế thì tôi ăn "toàn tập", từ bún chả, thịt nướng, chả cá, chả giò, ngoài đấy gọi là nem rán. Thịt gì nướng cũng ngon, chỉ từ ngon tới ngon hơn thôi.
Hỏi: Tôi thật ngạc nhiên khi một chuyên gia an toàn thực phẩm như ông lại trả lời có. Chẳng phải những món ăn có thịt nướng đang bị cáo buộc gây ung thư sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn làm tôi phải ngẫm nghĩ xem có món ăn nào mà tôi ăn hàng ngày được xem là "vô tội" với ung thư không. Cơm, bún, phở miến trái cây có arsenic. Khoai tây chiên, bánh mì nướng có acrylamid.
Thịt heo bò dê cừu có chứa chất chuyển hóa gì đó gây ung thư chưa xác định được. Các loại rau đều có nitrate… Gì nữa? Các loại ngũ cốc, đậu phộng, đậu nành, nghệ, gừng đều nhiễm aflatoxin…Thiên hạ ăn mấy thứ này chết vì ung thư hết à?
Tôi muốn nhấn mạnh, liều lượng mới gây ngộ độc. Ngoại trừ nhiễm khuẩn gây bệnh mới gây ngộ độc cấp tính, tiêu chảy, ói mửa… Còn nhiễm độc chất, thì phải nhiễm ở mức cao và ăn thường xuyên mới có rủi ro bị ngộ độc mãn tính, nghĩa là lâu dài mới phát bệnh.
Hỏi: Chuyện thịt nướng bị cho rằng gây ung thư là có đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thịt nướng gây ung thư thì không chắc chắn là đúng, nhưng thịt nướng chứa chất gây ung thư thì đúng.
Hai nhóm chất phát sinh trong khói lửa khi nướng thịt, có tên nghe rất… vui tai. Đó là nhóm amin vòng phức (HCAs -Heterocyclic amines) và nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs - polycyclic aromatic hydrocarbons).
Hỏi: Ông nói là nhóm chất, như vậy là có nhiều chất gây ung thư trong thịt nướng?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng vậy.
Riêng nhóm HCAs đã có tới 17 độc chất. Các chất có trong thịt như acid amin, creatin và đường phản ứng với nhau ở nhiệt độ cao tạo ra các độc chất HCA. Thịt ở đây nói chung thịt heo, bò gà dê cừu và cá, mực, bạch tuộc, nghêu sò,… Hễ thịt nướng là có các chất HCA.
Còn nhóm PAHs phát sinh là do mỡ và nước cốt thịt ở nhiệt độ cao, nhất là nướng trực tiếp với ngọn lửa, mỡ chảy xèo xèo, khói um lên, thỉnh thoảng lửa lại bùng lên ấy. Nhiễm là do khói bốc ra chứa nhóm độc chất PAHs bám vào bề mặt thịt.
Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã điểm mặt được 7 chất PAH có thể gây ung thư, đột biến gen, sinh quái thai,… mà chất đầu tiên bị tóm cổ là benzopyrene được tìm thấy trong khói thuốc lá và khói xe.
Hỏi: Thịt chiên xào cũng dùng nhiệt độ cao, vậy loại này có độc chất PAH không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ sao không, nhưng ít hơn. Thịt luộc cũng có các PAHs nhưng không đáng kể.
Hỏi: Nướng bằng gas, bằng than tổ ong thì chắc chắn là độc rồi. Nhưng nướng bằng than hoa như cách các cụ xưa chỉ lại thì có độc không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nướng kiểu gì cũng phát sinh 2 nhóm HCA và PAH cả. Chỉ có phát sinh nhiều hay ít là do cách nướng, hoặc ướp tẩm gia vị thôi.
Hỏi: Tôi nghe nhiều thông tin nói thịt nướng gây ung thư. Nhưng tôi thấy thiên hạ vẫn ăn đồ nướng rầm rầm, ngay cả ông – một chuyên gia an toàn thực phẩm vẫn cho phép mình thỉnh thoảng được thưởng thức món này. Xin ông cho biết "liều lượng" ăn bao nhiêu để được an toàn?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nghiên cứu cho thấy các HCAs làm phát triển ung thư vú, ruột già, gan, da, tiền liệt tuyến. Còn các PAHs thì gây ung thư bạch cầu, hệ tiêu hóa và phổi.
Các nghiên cứu này được làm thử nghiệm trên các loài gậm nhấm như chuột chẳng hạn, bằng cách trộn trực tiếp các độc chất trên vào thức ăn của chuột, nhưng phải dùng liều cao, gấp cả ngàn lần mức có trong các món ăn bình thường ở người mới làm cho chuột ra nông nỗi thế.
Hỏi: Thế chưa thử trên người à?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Làm sao mà dám trộn các độc chất HCAs và PAHs vào đồ ăn cho người để nghiên cứu. Cho đến nay vẫn chưa xác định được liều lượng HCAs hay PAHs gây tử vong ở người. Người ta chỉ làm thống kê dựa trên những người hay ăn thịt nướng thôi.
Viện Ung thư Quốc gia Mỹ đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt nướng và ung thư bao tử, ruột già và tụy tạng. Những người ăn thịt nướng (hay chiên) kỹ hoặc hơi kỹ (well-done or medium-well) có nguy cơ bị ung thư bao tử gấp ba lần so với người ăn tái hoặc hơi tái (rare or medium-rare).
Nhưng nghiên cứu có tính quan sát này chỉ có giá trị tương đối thôi vì cái gọi lại nướng tái, tai tái hay nướng kỹ rất mơ hồ để nói lên mức độ phơi nhiễm với 2 loại độc tố trên. Điều quan trọng hơn là các độc chất HCAs và PAHs chỉ có thể gây tổn hại gen (gây ung thư) cho người chỉ sau khi bị chuyển hóa bởi các enzyme đặc biệt trong hệ tiêu hóa.
Mà mức độ chuyển hóa gây hại,thì người này lại khác người nọ. Đại loại, ăn cùng một lượng như nhau, người này bị, người kia lại không. Đó là chưa kể, PAHs đâu chỉ có trong thịt nướng hay chiên xào, mà còn có cả trong khói thuốc, khói xe,…
Hỏi: Nói như thế, nghĩa là chưa có bằng chứng rõ ràng. Vậy nếu muốn, tôi có thể ăn thịt nướng thoải mái được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chưa có bằng chứng rõ ràng, nhưng mối liên hệ giữa thịt nướng và ung thư thì ít nhiều là có đấy. Nếu bạn muốn phiêu lưu với ung thư thì cứ thoải mái ăn thịt nướng.
Dù khoa học chưa cảnh báo gay gắt, nhưng cũng khuyên ăn thịt nướng vừa phải đấy. Thịt heo nai bò cừu gà ngỗng vịt nướng đều bắt… mồi, phải không? Bỏ gì nổi mà bỏ.
Hỏi: Theo lý giải của ông, món thịt nướng ngon nên khó bỏ. Nhưng cũng không thể dửng dưng trước nguy cơ bệnh tật được. Vậy phải làm sao, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì đừng ăn thịt nướng thường xuyên, thỉnh thoảng lai rai 1 lần/tuần là được. Nhưng điều quan trọng là đừng "khiêu khích" để độc chất HCAs và PAH phát sinh nhiều khi nướng thịt.
Có nhiều cách tránh "khiêu khích". Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm của Mỹ (FDA) khuyên thế này: Dùng lò vi ba nấu chín sơ thịt rồi mới đem nướng. Thời gian nướng ngắn thì độc chất phát sinh ít hơn. Tôi chưa thử món thịt "hấp nướng" kiểu này bao giờ, nên không biết ngon dở ra sao.
Thịt nên thái miếng nhỏ để khỏi phải nướng lâu. Dùng thịt nạc ít mỡ để nướng, nhưng đừng thấy khô mà lại rưới mỡ hay dầu vào thịt để nướng thì chẳng khác nào khiêu khích cho PAHs thò mặt ra. PAHs phát sinh là do mỡ và nước thịt mà.
Khi nướng thì nên lật miếng thịt thường xuyên để làm giảm mức HCAs phát sinh. Đừng nướng cháy quá, tốt nhất là đừng nướng trực tiếp với ngọn lửa. Nướng theo kiểu barbecue của Mỹ là hay nhất.
Hỏi: Nướng barbecue (BBQ) kiểu Tây thì cũng phải để vỉ thịt lên than hồng chứ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Barbecue dùng để chỉ loại thịt nướng không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, và thường dùng củi để nướng.
Khói từ củi sẽ tạo ra hương vị và làm chín thịt từ từ. Có thể nói, barbecue gần giống như kiểu thịt xông khói, nhưng "xông khói" ở nhiệt độ cao hơn là các loại thịt xông khói khác.
Nướng kiểu barbecue là phải ăn nóng, nướng chín là ăn ngay, chứ không ăn nguội như thịt xông khói bày bán ở siêu thị.
Nhiệt nướng kiểu barbecue thấp hơn so với nướng trực tiếp trên ngọn lửa, hay nướng bằng lò điện. Nhiệt thấp hơn thì phát sinh độc chất ít hơn.
Nhược điểm của nướng barbecue là phải nướng lâu. Nướng lâu thì đành phải nhậu lai rai cả ngày (cười).
Hỏi: Lại nữa, tôi nghe nói nếu uống nước ngọt có gas khi ăn thịt nướng nhiều lần sẽ gây ung thư xương. Liệu sự thật có đáng sợ vậy không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chưa nghe khoa học cảnh báo điều này. Nghiên cứu về an toàn thực phẩm là phải căn cứ trên kết quả thực nghiệm, chứ không thể ngồi phòng lạnh suy diễn nói bừa được.
Xin trân trọng cảm ơn ông!